Читать онлайн «Куличи, пасха, блины и другие блюда православной праздничной кухни». Страница 12

Салат рождественский с овощами и фруктами

Ингредиенты

Свекла отварная (небольшая) – 2 шт.

Салат листовой – 100 г

Морковь – 1 шт.

Яблоко – 1 шт.

Лимон – 1 шт.

Ананас – 0,25 шт.

Банан – 1 шт.

Апельсин – 1 шт.

Масло растительное – 80 мл

Миндаль жареный – 50 г

Соль и перец черный молотый по вкусу

Способ приготовления

Свеклу очистить и нарезать ломтиками. Морковь очистить и нашинковать. Яблоко очистить от кожицы, удалить сердцевину и нарезать небольшими кубиками. Ананас измельчить аналогичным образом. Апельсин очистить и разобрать на дольки. Банан нарезать ломтиками и сбрызнуть небольшим количеством выжатого из лимона сока.

Листья салата промыть и обсушить на салфетке. Половину выложить на дно салатника, а на них – ломтики свеклы. Оставшиеся листья салата нарубить, выложить в кастрюлю, добавить яблоки, морковь, ананас, банан и перемешать. В стеклянную банку с завинчивающейся металлической крышкой влить растительное масло и оставшийся лимонный, добавить соль и черный перец, закрыть емкость, и хорошо перемешать.

Залить полученной заправкой фрукты и овощи в кастрюле и осторожно встряхнуть несколько раз. Полученную массу выложить на ломтики свеклы, украсить дольками апельсина и посыпать миндалем.

Ингредиенты

Говядина или телятина (филе) – 500 г

Лук репчатый – 2 шт.

Сало свиное – 50 г

Мука пшеничная – 15 г

Майоран рубленый – 10 г

Жир для жарки – 50 г

Соль и перец черный молотый по вкусу

Способ приготовления

Репчатый лук очистить и нарезать кольцами, сало – тонкими ломтиками.

Мясо хорошо промыть, удалить пленки, обсушить с помощью салфетки, посолить, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон на сковороде в растопленном жире. Затем переложить на противень, смазанный тем же жиром, добавить лук и сало, посолить, поперчить, посыпать майораном и запекать в предварительно разогретой духовке. Время от времени поливать мясо выделяющимся соком. Когда вся жидкость выкипит, добавить в противень немного горячей воды.

Вынуть запеченное мясо из духовки и нарезать ломтиками. На стол можно подать с острым соусом, гарниром из картофеля и салатом из овощей.

Ингредиенты

Печень говяжья – 800 г

Лук репчатый – 5 шт.

Морковь – 1 шт.

Коренья сельдерея – 3 шт.

Коренья петрушки – 2 шт.

Сметана – 200 г

Сало – 100 г

Бульон мясной – 100 мл

Сухари панировочные – 50 г

Зелень петрушки – 30 г

Соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Печень нарезать ломтиками разной толщины (от 0,75 до 2 см), сало – небольшими кусочками, а лук, морковь и коренья петрушки и сельдерея – кружочками.

Дно сотейника закрыть половиной сала, посыпать специями, посолить, затем выложить слоями ломтики печени и овощи, пересыпая каждый из них панировочными сухарями. Сверху накрыть оставшимися ломтиками сала.

Влить в сотейник бульон и держать в духовке на минимальном огне в течение 2 часов. Нельзя давать жидкости сильно кипеть. Время от времени следует вынимать сотейник и встряхивать его, при необходимости доливая бульон.

Печень выложить на блюдо и посыпать рубленой зеленью петрушки.

Сок, оставшийся в сотейнике, смешать со сметаной, довести до кипения и залить полученным соусом печень.

Ингредиенты

Окорок телячий – 2 кг

Жир – 100 г

Соль и тмин по вкусу

Способ приготовления

Сырой окорок обмыть в холодной воде, обсушить с помощью салфетки, натереть солью, обсыпать тмином, завернуть в смазанную жиром фольгу и поместить в предварительно разогретую духовку на 1,5–2 часа.

Освободить окорок от фольги, сбрызнуть водой, снова убрать в духовку и запекать до образования румяной корочки.

Подавать на стол, нарезав порционными кусками в холодном (в качестве закуски) или горячем (с гарниром из отварного картофеля и салатом из овощей) виде.

Ингредиенты

Свинина – 800 г

Капуста белокочанная – 400 г

Яблоки кислых сортов – 5 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Масло сливочное – 20 г

Соль и перец черный молотый по вкусу.

Способ приготовления

Яблоки нарезать небольшими кусочками. Капусту нарубить, посолить и помять руками. Если вместо свежей используется квашеная капуста, ее нужно обдать кипятком, а затем отжать.

Подготовленные ингредиенты соединить, добавить растопленное сливочное масло и хорошо перемешать.

Косточки свиной грудинки перерубить в нескольких местах, между костями и мякотью сделать ножом большое углубление и заполнить его фаршем из капусты и яблок. Затем зашить отверстие нитками, положить на противень, посыпать нарубленным репчатым луком, влить 50 мл воды, поместить в предварительно разогретую духовку и запекать до готовности.

Ингредиенты

Вырезка свиная – 500 г

Капуста квашеная – 700 г

Лук репчатый – 3 шт.

Паста томатная – 70 г

Сливки – 80 мл

Масло растительное – 70 мл

Соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Свинину натереть солью и обжарить в растительном масле с крупно нарубленным репчатым луком, влить немного воды и запекать в предварительно разогретой духовке до готовности, а затем нарезать ломтиками.

Капусту потушить до мягкости с томатной пастой, добавить мясо с луком, специи, сливки, хорошо перемешать и тушить еще 5–8 минут.

Ингредиенты

Филе свиное нежирное – 1,2 кг

Шампиньоны – 250 г

Фарш говяжий – 300 г

Сметана – 200 г

Коньяк – 100 мл

Лук репчатый (мелкий) – 4 шт.

Лук-порей – 1 пучок

Орех мускатный тертый – 10 г

Масло топленое – 50 г

Масло сливочное – 100 г

Соль и перец черный молотый по вкусу

Способ приготовления

Длинный тонкий пласт свиного филе хорошо промыть, обсушить с помощью салфетки, натереть солью и черным перцем и обжарить с обеих сторон в растопленном сливочном масле. Стебли лука-порея разрезать вдоль, залить слегка подсоленным кипятком и оставить на 2 минуты, после чего откинуть на дуршлаг и обсушить.

Шампиньоны нарезать кусочками, репчатый лук – полукольцами. Обжарить грибы с луком в топленом масле. Затем добавить говяжий фарш, посыпать мускатным орехом, хорошо перемешать и держать на слабом огне до тех пор, пока фарш не посветлеет.

Выложить стебли лука-порея в сотейник или сковороду с толстым дном пластами так, чтобы они перекрывали друг друга. Накрыть их грибно-мясной массой и обжаренным свиным филе. Оставшиеся стебли лука-порея положить сверху, накрыть крышкой и поместить в разогретую до 180° C духовку.

Через 30 минут вынуть из духовки и нарезать ломтиками и подать на стол с гарниром из картофельного пюре и свежих или маринованных овощей.

Ингредиенты

Свинина (филе) – 1,5 кг

Лук репчатый – 2 шт.

Морковь – 2 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Гвоздика – 2 звездочки

Горчица – 80 г

Соль по вкусу

Способ приготовления

Морковь очистить и нарезать соломкой. Чеснок очистить и измельчить.

Свинину промыть в холодной воде, обсушить с помощью салфетки, натереть солью и чесноком, обмазать горчицей и поместить в сковороду с толстым дном. Поставить в предварительно разогретую духовку и запекать до готовности, время от времени поливая мясо выделяющимся соком.

Примерно через 15 минут добавить очищенный репчатый лук (целиком), воткнув в него звездочки гвоздики и морковь. После этого влить 250 мл горячей воды и тушить под крышкой до готовности.

Свинину нарезать порционными кусками, выложить на блюдо и полить оставшимся в сковороде соком. На стол ее можно подать с гарниром из картофеля, запеченного в сухарях, и квашеной капустой с яблоками.

Ингредиенты

Окорок свиной – 5 кг

Вода – 5 л

Соль – 1,2 кг

Жир – 50 г

Способ приготовления

Промыть сырой свиной окорок в холодной воде и слегка поскоблить шкурку ножом.

В большую эмалированную кастрюлю влить воду, довести до кипения, посолить, положить в нее окорок, дать еще раз закипеть, удалить пену, затем снять с плиты и оставить остывать под крышкой вместе с окороком.

С холодного рассола снова снять пену и оставить на 2 недели в прохладном темном месте.

Вынуть мясо из рассола, ополоснуть под струей холодной воды, залить кипящей водой и варить на слабом огне в течение 2–3 часов (окорок должен стать мягким). Затем переложить мясо на дуршлаг, чтобы стекла вода, смазать жиром и запекать в предварительно разогретой духовке до зарумянивания.