Читать онлайн «Энциклопедия домоводства». Страница 92

В маленькую кастрюлю влейте сметану, доведите ее до кипения и, постоянно помешивая, добавьте муку и сахар. Доведите смесь до загустения, всыпьте оставшиеся сухие специи и снимите с огня. Дайте соусу немного остыть, а затем аккуратно влейте его в сковороду со сметаной, стараясь не попасть на овощную начинку. Потушите мясо с соусом 5–6 минут и снимите с огня. Подайте к столу с отварным картофелем.

Русские люди всегда отличались особенной сообразительностью в плане заготовки продуктов на зиму, благодаря чему на Крещение в доме почти всегда были всевозможные овощи, как в маринованном, так и свежем виде.

На десерт в крещенский вечерок подавали пироги или горячие блины с компотами и киселями, приготовленными из сухофруктов или маринованных ягод.

Пирог «Брусничная поляна»

1—1,5 ст. л. дрожжей, 7 ст. л. растительного масла, 3 яйца, 2 ст. л. сахара, 0,5 л молока, 1 ч. л. соли, 1/5 ч. л. соды, 6–8 стаканов пшеничной муки, 300 г квашеной капусты, 1 луковица, 1/2 стакана маринованной брусники, 1 ст. л. сливочного масла.

Разведите дрожжи с сахаром в теплом молоке. Поставьте разведенные дрожжи в теплое место на час. Потом добавьте соль, соду, растительное масло, два яйца и муку, все хорошо перемешайте. Замешанное тесто поставьте в теплое место на три часа, накрыв какой-нибудь тканью. Когда тесто подойдет, выложите его на стол, добавьте еще немного муки, хорошо взбейте и накройте чистым полотенцем. Дайте тесту подойти в течение 40 минут.

Пока подходит тесто, приготовьте начинку для пирога. Квашеную капусту обдайте кипятком, откиньте на сито или дуршлаг, дайте стечь, а затем обжарьте на разогретом растительном масле до золотистого цвета. Лук очистите, мелко нарежьте и спассеруйте в растительном масле. Смешайте спассерованный лук с обжаренной капустой, добавьте маринованную бруснику и осторожно перемешайте, стараясь не повредить ягод.

Когда тесто подойдет, смажьте противень растительным маслом и выложите на него часть теста, предварительно слегка раскатанную, так, чтобы тесто закрыло весь противень и слегка свешивалось по краям. Осторожно распределите по всей поверхности теста начинку ровным слоем. Поверх начинки выложите кусочки сливочного масла. Вторую часть теста слегка раскатайте и накройте начинку. Края нижнего слоя заверните так, чтобы начинка нигде не была видна. Из оставшегося теста раскатайте руками длинные ленты и сплетите их наподобие косичек. Выложите косички произвольным рисунком поверх пирога.

Отделите желток от белка, взбейте его и смажьте им поверхность пирога. Дайте пирогу немного постоять и подняться, а затем посадите его в разогретую духовку и выпекайте до готовности. Готовность можно проверить с помощью деревянной палочки. Осторожно проткните ей серединку пирога, и если на вынутой палочке не останется теста, пирог готов. Пирог выньте из печи, выложите на ровную поверхность и накройте чистым полотенцем. Дайте пирогу немного постоять, а затем подайте к столу с фруктовым компотом.

Вместо квашеной капусты и маринованных ягод можно взять отварную рыбу и рис, грибы или рис и яйца. Начинка к такому пирогу может варьироваться в зависимости от пожелания хозяйки и приглашенных к праздничному столу гостей.

Пирог «Сладкая жизнь»

1 ст. л. дрожжей, 2 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли, 2,5–3 стакана кипяченой воды, 2 яйца, 3–4 ст. л. сливочного масла, 1–2 стакана пшеничной муки, 2 ст. л. растительного масла, 3 стакана яблочного варенья.

Вскипятите воду. Размягченное масло положите в кастрюлю и влейте туда же остуженную до комнатной температуры кипяченую воду. Добавьте муку, соль, сахар, дрожжи, разбейте яйцо и тщательно перемешайте, дайте тесту подойти. За то время, пока тесто подходит, осадите его 2–3 раза. Когда тесто увеличится в объеме, оно будет готово. Выложите тесто на стол и дайте ему немного подойти.

Пока тесто подходит, приготовьте начинку. Для начинки возьмите яблочное варенье, сваренное из целых яблочных долек. Выложите его в глубокую миску и дайте постоять в теплом месте. Подошедшее тесто разделите на три части. Одну часть раскатайте и выложите на предварительно смазанный растительным маслом противень, чтобы тесто слегка свешивалось через край. По всей поверхности противня, покрытого тестом, распределите начинку. Другую часть теста раскатайте и накройте ей начинку. Края нижнего слоя защипните. Из третьей части приготовьте украшения для пирога (в виде косичек, шишечек, рисунков и пр.) Смажьте поверхность пирога взбитым желтком и дайте ему немного постоять. Затем поставьте противень в разогретую духовку и выпекайте пирог до готовности.

Начинку из яблочного варенья может заменить варенье или желе из любой ягоды или фруктов, а также сухофрукты, смешанные с медом или сахарным сиропом.

Традиционно к сладостям и изделиям из теста на праздничный «зимний» стол подавали компоты и кисели, приготовленные из сухофруктов, молока и варенья. Очень популярны были и остаются по сей день всевозможные заготовки на зиму из ягод, фруктов и овощей.

Компот «Крещенские гадания»

4 стакана сухофруктов (яблок, кураги, чернослива и пр.), 2 стакана консервированных ягод черной или красной смородины, 2 стакана сахара, 2 ст. л. сухих апельсиновых корок, 1,5 л воды.

Сухофрукты промойте и залейте на несколько минут горячей водой. Консервированную смородину обдайте холодной водой и откиньте на сито. Сухофрукты и смородину выложите в кастрюлю, залейте водой и варите, помешивая, на слабом огне. Когда вода закипит, добавьте сахар, не переставая помешивать напиток. Убавьте огонь и варите пять-шесть минут. В конце варки добавьте в компот сухие апельсиновые корки для придания напитку необычного вкуса и запаха. Подайте компот к столу горячим к сладким пирогам или блинчикам с начинкой.

«Сливянница»

5 стаканов чернослива, 2–3 стакана красного виноградного вина, 4 ст. л. сахара, 2 гвоздики, 1/3 ч. л. корицы, ванилин по вкусу, 10 стаканов воды.

Тщательно переберите чернослив, залейте горячей водой и дайте постоять. Затем отделите ягоды от косточек, выложите в глубокую посуду и залейте водой. Когда вода закипит, добавьте сахар, вино и специи. Все хорошо перемешайте, прокипятите и процедите. Готовый напиток оставьте в теплом месте и дайте остыть. К столу компот подайте прохладным вместе с пирогами с ягодной начинкой.

Компот «Пьяная вишня»

3 стакана мороженой или консервированной вишни, 5 стаканов воды, 2 стакана белого виноградного вина, 1,5 стакана сахара, корица и ванилин по вкусу, 3 гвоздики, 2 ст. л. сухой лимонной цедры.

Ягоду переберите, обдайте холодной водой и откиньте на сито. Выложите вишню в глубокую посуду, залейте водой и дайте закипеть. Затем добавьте вино, сахар, специи. Варите компот в течение 7—10 минут на слабом огне. Готовый напиток остудите и подайте к столу с печеньем, плюшками или пирогами.

Кисель «Молочные берега»

6 стаканов молока, 2/3 стакана сахара, 3 ст. л. картофельного крахмала, ванилин по вкусу.

Вскипятите молоко и, аккуратно помешивая, добавьте сахар. В небольшом количестве холодного молока разведите картофельный крахмал, влейте в кастрюлю с кипящим молоком, постоянно помешивая, и кипятите кисель в течение 5–7 минут. Для аромата и придания напитку необычного вкуса добавьте в кисель ванилин и хорошо перемешайте. Горячий кисель разлейте по чашкам и охладите. Подайте молочный кисель к блинчикам с творогом или оладьям со сметаной.

Фруктовый кисель «Розовое облако»

1 стакан консервированных ягод (черной или красной смородины, вишни, малины, клубники), 5 ст. л. сахара, 3 ст. л. картофельного или кукурузного крахмала, 1,5–2 л воды, ванилин по вкусу.

Консервированные ягоды обдайте холодной водой и откиньте на сито. Выложите ягоды в кастрюлю, залейте водой и варите до тех пор, пока они не станут мягкими. Протрите их через сито, добавьте в отвар, положите сахар, вскипятите. Затем разведите холодной водой крахмал и, осторожно помешивая, добавьте в кастрюлю. Дайте напитку покипеть в течение 5–7 минут, затем можно добавить в кисель еще немного сахара. Варите кисель до загустения, затем разлейте напиток по чашкам, остудите и подайте на стол к печенью или сладкому пирогу.

Кисель «Секрет запасливой хозяйки»

1 стакан кураги, 5 ст. л. сахара, 2 ст. л. картофельного или кукурузного крахмала, 1/4 ч. л. лимонной кислоты или 2 ст. л. тертой лимонной цедры, 2 л воды.

Тщательно переберите курагу, промойте, залейте горячей водой и варите, помешивая, 7—10 минут. Выньте шумовкой из кастрюли, протрите через сито, смешайте с сахаром и лимонной кислотой (лимонной цедрой) и выложите в кастрюлю, в которой варилась курага. Аккуратно перемешайте содержимое кастрюли и доведите смесь до кипения, постепенно добавляя туда разведенный холодной водой крахмал. Варите кисель 5–7 минут с момента закипания.