Читать онлайн «Энциклопедия домоводства». Страница 117

Залить половину листьев 3 стакана воды, кипятить 5 минут. Залить остывшим настоем рябину и оставить на 6–8 часов.

Вынуть рябину из настоя, добавить оставшиеся листья, кипятить 5 минут, вынуть листья, залить рябину. Вынуть рябину, опустить в подготовленный сироп: 1 кг сахара залить неполным ст. настоя, кипятить до полного растворения сахара. Варить рябину в сиропе до готовности.

3 кг брусники, 1,5 кг сахара, 3 апельсина, 2 лимона.

Сварить бруснику с сахаром, добавить нарезанные ломтиками апельсины и лимоны, поварить несколько минут, слить сок, прокипятить его отдельно, залить им ягоды, уложенные в банки.

100 г лепестков розы, 900 г сахара, 0,5 стакана воды, 1 г лимонной кислоты.

Засыпать лепестки розы 400 г сахара, оставить на двое суток. Насыпать в кастрюлю 500 г сахара, налить воду, варить сироп. Положить в него засахаренные лепестки, добавить 1 г лимонной кислоты. Варить 10 минут.

1 кг мирабели без косточек, 800 г сахара, лимонная кислота на кончике ножа (на 1 л).

Более нежное варенье из мирабели получается, если варить его из плодов, очищенных от кожуры. Для этого сливы бланшируют 1–2 минуты. Вынув из кипятка, сливы очистить нержавеющим ножом и опустить в воду, подкисленную лимонной кислотой. Очищенную мирабель откинуть на сито, нарезать кусочками, перемешать с сахаром, оставить до следующего дня.

Точно также поступить и с неочищенными сливами. Разделить сахар на 2 части, засыпать фрукты половиной сахара. На второй день сок слить, добавить остальной сахар, варить сироп в течение 10 минут.

Положить сливу и варить, пока слива не станет прозрачной и не опустится на дно. Переложить в банки, закрыть и завязать.

На 1 кг алычи – 3 стакана воды, 1, 5 кг сахара.

Плоды подготовить, бланшировать в горячей воде 5 минут при температуре 75–80 °C, наколоть. Поместить плоды в эмалированный таз, залить сахарным сиропом, взяв 600 г сахара от всей нормы для приготовления сиропа. Остальную часть сахара добавлять в начале каждой варки по частям, растворив в воде, – 280 г сахара, 0,5 стакана воды.

Варить в три приема, выдерживая плоды между варками по 5 часов. При варке плодов в первый раз залить алычу сиропом, выдержать 5 часов и откинуть плоды на дуршлаг. Добавив в сироп 1/3 сахарного сиропа 70 %-ной концентрации, кипятить 10 минут, поместить алычу в кипящий сироп, отставить, выдерживать в сиропе.

Точно так же варить алычу во второй и третий раз. Готовое варенье разлить по банкам, закупорить, охладить.

На 1 кг брусники – 1 кг яблок, 2,5 кг сахара, 2 стакана воды.

Ягоды перебрать, вымыть, обдать кипятком. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Яблоки очистить, порезать на дольки. Приготовить сироп, опустить в кипящий сироп бруснику с яблоками, варить на среднем огне до готовности.

Ягоды черной смородины или вишни; на 1 кг ягод – 1 кг сахара и 3/4 стакана воды.

Чистые, сухие ягоды положить в сироп, кипятить 10 минут. Снять с огня. Горчим разливать по банкам. Закатать крышки.

На 1 кг малины – 1 кг сахара.

Освободить ягоды от сердцевины. Малину, поврежденную белыми червячками, погрузить в сетке в 1 %-ный раствор соли, выдержать 5—10 минут. Промыть ягоды водой, дать слегка обсохнуть, поместить в эмалированный таз, пересыпая сахаром. Оставить на 6–8 часов в прохладном месте. Варить до готовности.

На 1 кг ягод – 1,5 кг сахара.

У слегка недозрелого крыжовника отщипнуть «носик» и плодоножку. Из крупных ягод удалить зерна, надрезав сбоку и выбрав семена шпилькой. Переложить крыжовник вишневыми листьями, обдать кипятком.

Вынести ягоды в прохладное место на несколько часов. Сварить сироп. Ягоды, удалив вишневые листья, положить в кипящий сироп, убрать с огня, выдержать 2–3 часа. Поставить на огонь, довести до кипения, снять с огня, дать остыть. Поставить на огонь, варить до готовности. Быстро охладить, поставив таз с вареньем в холодную воду. Остывшее варенье разлить по банкам.

5 стаканов недозрелых ягод, 7 стаканов сахарного песка, вишневые листья.

Ягоды крыжовника очистить от семян. Полную пригоршню свежесорванных вишневых листьев залить холодной водой. Вскипятить и кипящим раствором вместе с листьями залить крыжовник. Дать остыть.

Поставить на ночь в холодильник. Утром залить сахар 2 стакана образовавшегося сока, довести до кипения. Положить в образовавшийся сироп вынутые из отвара ягоды и кипятить 15 минут, пока ягоды не станут прозрачно-зелеными. За несколько минут до конца варки добавить 10 шт. свежих вишневых листьев, дать закипеть.

1 кг крыжовника, 500 г меда.

Вымыть ягоды крыжовника, выдавить семечки, набить пустые ягоды толченым грецким орехом. Варить в меду.

700 г крыжовника, 300 г малины, 1,25 кг сахара, 1,5 стакана воды.

Подготовленные ягоды крыжовника опустить в кипящий сироп, варить до готовности в один прием.

1 кг ягод, 1,3 кг сахара, 2 стакана воды.

У зрелых плодов шиповника отрезать плодоножки и остатки цветка, плоды вымыть, разрезать на части, очистить от волосков и семян. Бланшировать плоды 2–3 минуты в сахарном сиропе, приготовленном из половины сахара, добавить воды, остальной сахар, довести до кипения, опустить в него плоды и снять с огня. Через 6–8 часов варить варенье до готовности.

1 кг ягод, 1,4 кг сахара, 2 лимона.

Спелые, очищенные от семян плоды шиповника положить в сахарный сироп. Добавить лимонный сок, варить, пока плоды шиповника не опустятся на дно. Выбрать плоды шумовкой, уложить в простерилизованные банки, залить процеженным сиропом, предварительно еще раз прокипяченным.

100 г лепестков шиповника, 600 г сахара.

Срезать у только что распустившихся лепестков шиповника нижние белые концы. Лепестки растереть со 100 г сахара в эмалированной миске. Приготовить сироп из 500 г сахара, 1 ст. воды. Через 5–7 минут кипения в сироп добавить кашицу из лепестков. Варить 10–12 минут.

На 1 кг абрикосов – 1,3 кг сахара

Недоспелые плотны, здоровые плоды отсортировать, вымыть, дать стечь воде, разрезать ножом на половинки, удалить косточки и плодоножки. Положить половинки абрикосов в эмалированный таз или кастрюлю в один слой кверху срезом.

В каждую половинку абрикоса насыпать 1 ч. л. сахара. Уложить все остальные половинки таким же образом: послойно, насыпая в каждую сахар.

Оставить в холодном месте на 48 часов. Поставить на огонь, осторожно взрыхлить осевший на дне посуды сахар, варить до готовности 35–40 минут.

На 1 кг абрикосов – 1,65 кг сахара, 400 г воды.

Спелые абрикосы вымыть, дать стечь воде, надрезать по бороздке ножом из нержавеющей стали, чтобы удалить косточки.

Косточки разбить, ядра уложить через надрезы в абрикосы.

Абрикосы с ядрами поместить в эмалированный таз, залить горячим сахарным сиропом. Выдержать плоды в сиропе 24 часа, сироп слить, кипятить 5–7 минут, залить абрикосы, выдержать еще сутки. Варить до готовности. Готовое варенье разлить горячим в сухие нагретые банки, закупорить, перевернуть, охладить.

1 кг груш, 1 кг сахара, 1–1,5 стакана воды.

Крепкие нормальной спелости груши очистить от кожицы, разрезать, удалить сердцевину, разрезать на дольки, проварив 10–15 минут в кипящей воде.

На 1 кг ягоды – 1,5 кг сахара.

Ягоды перед варкой отсортировать, вымыть, удалить чашелистики, плодоножки. Пересыпать сахаром, выдержать 12–14 часов, варить в образовавшемся сиропе 10 минут, отставить на 6 часов, повторить варку до полной готовности.

1 кг клубники, 1 кг сахара, 0,5 стакана воды.

Ягоды перебрать, промыть в холодной воде, ошпарить кипятком. Опустить в готовый кипящий сироп ягоды и довести до кипения. Варить при слабом кипении до готовности.