Читать онлайн «Твоя кондитерская». Страница 32

Суфле из шоколада

Требуется: 300 г шоколада, 7 яичных белков, 60 г сахара, несколько кристалликов ванили, 1,5 стакана воды.

Способ приготовления. Измельчите шоколад и залейте его холодной водой. Через 5 минут поставьте на огонь и варите в течение 10—15 минут до загустения. Остудите полученную массу. Взбейте яичные белки с 20 г сахара до образования густой пены и осторожно смешайте с проваренным шоколадом. Выложите готовую смесь в приготовленную форму, смазанную маслом и мукой. Выпекайте 25 минут до полной готовности в средненагретом шкафу. Сверху посыпьте сахарной пудрой и подайте к столу.

Кондитерские советы

Если вы перемесили песочное тесто и оно стало слишком сухим, поставьте его на некоторое время в холод, потом добавьте яичные желтки и тщательно перемешайте. После этого оно снова станет пластичным.

Требуется: 4 желтка, 2 белка, 300 г сыра, 1 стакан молока, 4 ст. л. сахара, 2 ст. л. муки, 40 г сливочного масла.

Способ приготовления. Растопите в небольшой кастрюльке сыр, добавьте к нему желтки, молоко, муку и сахар. Тщательно все перемешайте и взбейте до образования крема. В отдельной посуде взбейте яичные белки в крепкую пену и добавьте их в приготовленный крем.

Формочки обильно смажьте сливочным маслом и заполните их на 3/4 объема готовой массой. Поставьте в духовку на 5—6 минут сначала на слабый огонь, а потом на огонь посильнее – всего на 8 минут.

Требуется: 12 яиц, 180 г сахара, 1,5 стакана молока, 3 ст. л. муки, ванилин.

Способ приготовления. Разотрите добела желтки с сахаром и добавьте к ним пшеничную муку, ванильный сахар. Полученную смесь разотрите так, чтобы не было комочков. При помешивании постепенно разбавляйте смесь горячим молоком, поставьте на огонь и, непрерывно помешивая, доведите до кипения, но не кипятите. Белки взбейте в густую пену и осторожно, тонкой струей влейте в них горячую яично-молочную смесь. Осторожно перемешайте и выложите полученную массу на смазанную маслом глубокую сковороду. Выпекайте суфле в хорошо нагретой духовке в течение 15—20 минут. Подайте к столу в той же посуде, посыпав сверху сахарной пудрой. Отдельно подайте холодное молоко.

Требуется: 8 яичных белков, 250 г чернослива, 150—180 г сахара.

Способ приготовления. Тщательно промойте чернослив в теплой воде и залейте двумя стаканами холодной воды. Поставьте на огонь и варите до тех пор, пока ягоды не станут совершенно мягкими. Удалите косточки и протрите чернослив вместе отваром через сито. Добавьте смесь и поставьте на огонь, варите до тех пор, пока не загустеет. Яичные белки взбейте в крепкую пену и влейте их при быстром помешивании венчиком в горячее пюре из чернослива. Смажьте сковороду или форму маслом, посыпьте сухарями и выложите в нее приготовленную массу. Выпекайте в духовом шкафу до полной готовности. Сверху посыпьте кокосовой стружкой и смело подавайте к столу.

Требуется: 100 г риса, 2 стакана молока, 150 г сахара, 3 яйца, 25 г крахмала.

Способ приготовления. Сварите рис на молоке, как для рисовой каши, для аромата можете добавить ванилин. Разведите крахмал в 2 ст. л. молока. Перед тем как снять рис с огня, добавьте в него разведенный крахмал и проварите еще 4—5 минут. Охладите полученную смесь и добавьте к ней яичные желтки. Белки взбейте в крепкую пену и введите в рисовую кашу с желтками. Все это осторожно перемешайте. Готовую массу выложите в подготовленную посуду для выпекания, посыпьте сахарной пудрой, кокосовой стружкой и выпекайте до готовности. Подайте это блюдо горячим, сразу после выпечки.

Любимые лакомства великих

Писательница Мэри Шелли, работая над очередным романом, требовала, чтобы каждый раз на десерт ей подавали ее любимое лакомство – молочное желе, приготовленное по следующему рецепту.

Требуется: 1/2 л молока, 3 яичных желтка, 80 г сахара, 50 г очищенных грецких или лесных орехов, 15 г желатина, ваниль.

Способ приготовления. Яичные желтки взбейте с сахаром, ванилью и постепенно смешайте с горячим молоком. Поставьте на водяную баню и осторожно смешайте с набухшим желатином и обжаренными, размельченными орехами. Разлейте в вазочки и поставьте в холодильник.

Требуется: 1 кг груш, по 2 стакана сахара и воды, 150 г сахара, 6 белков, 50 г вишневой наливки.

Способ приготовления. Вымойте груши, разрежьте их на четыре части, вырезав сердцевину, и залейте холодной водой. Слейте воду и засыпьте сахаром, поставьте на огонь и варите до полной готовности. Если груши оказались очень сочными, при варке размешивайте их более продолжительное время, для максимального испарения воды. Если груши не очень сочные, добавьте немного воды. Протрите сваренные груши через сито. Полученное пюре хорошо остудите.

Взбейте белки до получения густой белой пены, добавьте небольшое количество сахара и продолжайте взбивать еще 3—4 минуты. Получив более плотную консистенцию, соедините белки с охлажденным пюре, сюда же добавьте вишневую наливку. Выложите готовую массу в емкость для выпекания, смазав ее сливочным маслом и посыпав панировочными сухарями. Сверху посыпьте сахарной пудрой и выпекайте 15—20 минут. Готовое суфле посыпьте кокосовой стружкой и подавайте сразу же к столу.

Требуется: по 200 г сливочного масла, сахара и сливок, 2 кг муки, 2 стакана молока, цедра 2 апельсинов, 10 яиц.

Способ приготовления. Растопите сливочное масло в эмалированной кастрюле, добавьте муку, смешайте, прогрейте, но не поджаривайте. Полученную смесь залейте кипящим молоком, вымесите лопаткой до гладкости, доведите до кипения и снимите с огня. Цедру апельсинов измельчите, смешайте с сахаром, растертыми добела с желтками, все тщательно перемешайте. И в 2 приема, очень осторожно введите взбитые белки и взбитые в густую пену сливки. Получившуюся массу выложите горкой в смазанный сливочным маслом противень и поставьте в духовку со средним жаром на 10—15 минут. Выньте суфле из духовки, как только оно подрумянится.

Готовое суфле посыпьте сахаром, истолченным с апельсиновой коркой и просеянным сквозь сито.

Требуется: 250 г крыжовника, 40 г сливочного маргарина, 80 г сахара, 1/2 пакетика ванильного сахара, 2 яйца, 50 г муки, соль, 10 г сливочного масла.

Способ приготовления. Маргарин растопите, добавьте соль, выкладывая остальные ингредиенты, осторожно замесите тесто. Смажьте форму маслом. Разделите тесто на равные части, одну половину положите в форму и равномерно покройте ее вымытыми и просушенными ягодами. Поверх крыжовника положите остальную часть теста. Запеките в предварительно разогретой духовке в течение 40—50 минут. Готовое суфле смажьте сливочным маслом и подайте с фруктовым коктейлем.

Требуется: 6 яиц, 180 г сахарной пудры, 120 г земляничного мармелада, 40 г рома, 40—50 г сливочного масла, 10 г муки.

Способ приготовления. Отделите желтки от белков, смешайте их с сахарной пудрой и разотрите до образования белой массы. Взбейте отдельно белки до образования густой белой пены, затем добавьте к ним оставшуюся часть сахарной пудры и продолжайте взбивать еще 5—6 минут, до получения более плотной консистенции. Осторожно соедините белки с желтками, прибавьте муку и ром. Полученную массу слегка размешайте. Смажьте сковороду сливочным маслом, вылейте полученную смесь и выпекайте в духовке в течение 10—15 минут, пока суфле не поднимется и не подрумянится со всех сторон. Если мармелад густой, разведите его сахарным сиропом.

На середину готового суфле положите мармелад и при помощи лопатки сложите мармелад пополам, таким образом, чтобы он оказался внутри, а суфле приобрело форму полумесяца. Готовое суфле выложите на тарелку, посыпьте сверху сахарной пудрой. Сахарную пудру рекомендуем прижечь железным прутиком. А из карамелизованного сахара сделайте различные фигурки: кружочки, квадратики, треугольники, то есть делайте все, на что у вас хватит фантазии и мастерства. Вокруг разложите кусочки рафинада и предварительно полейте их ромом. Перед самой подачей ром подожгите и подайте суфле горящим.

Подсчитаем калории

Похудеть сложнее всего тем, чей тип питания позволяет называть их «сладкоежками». Чаще всего «сладкоежками» становятся люди, которых увещевали съесть завтрак, обед или ужин за вознаграждение – сладкое. Став взрослыми, они огорчения и заботы продолжают «заедать» сладостями. Человеку с таким типом питания обычно крайне редко удается помочь диетами.