Читать онлайн «Суши, роллы и японские блюда». Страница 55

6. Тыкву откиньте на сито, дайте жидкости стечь. Затем ее мелко порубите вместе с морковью.

7. Смешайте овощи с рисом и изготовьте 12 одинаковых шариков. На каждый омлет положите шарик и свяжите края стебельками петрушки. Края омлетов выверните наружу и заполните их хлопьями уклейки.

8. Хлопья уклейки можно приготовить заранее и заморозить порциями. После размораживания их следует лишь недолго подержать над паром, пока они вновь не станут пушистыми.

Вам потребуются (на 8 порций):

♦ 200 г заранее приготовленного риса;

♦ 4 листа нори или 8 листьев салата;

♦ 125 г копченого лосося;

♦ 4 пера зеленого лука;

♦ кусок маринованной японской редьки (дайкона) длиной 6 см;

♦ 1 авокадо;

♦ сок 1 лимона.

Приготовление:

1. Нарежьте копченого лосося вдоль полосками шириной 5 мм.

2. Нарежьте зеленый лук вдоль полосками длиной 8—10 см.

3. Тонко нарежьте маринованную редьку.

4. Очистите авокадо, разрежьте его пополам, выньте косточку. Тонко нарежьте мякоть и смажьте лимонным соком.

5. Поджарьте листы нори, подержав над огнем газовой горелки, чтобы они стали хрустящими и ароматными. Разрежьте каждый лист пополам поперек.

6. Заранее приготовленный рис положите в сервировочную миску.

7. Лосось, лук и авокадо разложите на блюде. Подайте на стол с нори и маринованным имбирем на отдельных маленьких тарелках.

Вам потребуются (на 12 порций):

♦ 100 г зеленого горошка;

♦ 700 г заранее приготовленного риса сумеси;

♦ 12 сырых королевских креветок;

♦ 2 столовые ложки рисового уксуса;

♦ 1 столовая ложка воды;

♦ 1 чайная ложка соли;

♦ 125 г ломтиков копченого лосося;

♦ 1/2 листа нори;

для оформления:

♦ 12 квадратных кусков пищевой целлофановой пленки размером 22,5×22,5 см;

♦ тонкая резинка.

Приготовление:

1. Сварите зеленый горошек в кипящей соленой воде в течение 5 минут.

2. Заранее приготовленный рис разложите по трем мискам, в одну высыпьте горошек.

3. Отварите креветок в кипящей воде в течение 2 минут. Очистите их, удалите головы.

4. Смешайте 2 столовые ложки рисового уксуса, 1 столовую ложку воды и 1 чайную ложку соли. Вымочите в этой смеси креветок на протяжении 20 минут. После этого обсушите их бумажным полотенцем.

5. Нарежьте лососину вдоль на полоски шириной 2,5 см.

6. Вырежьте из целлофана 12 квадратов со стороной 20 см. Выстелите японскую чайную чашку или кофейную чашку таким квадратом, чтобы можно было плотно выложить дно кусочками копченой лососины.

7. Добавьте в эту чашку 2 столовые ложки риса и уплотните его смоченными в растворе тэдзу пальцами. Положите сверху креветку, накройте ее еще 2 столовыми ложками риса.

8. Соберите концы целлофана вместе и достаньте их из чашки. Скрутите концы пищевого целлофана так, чтобы получился шарик.

9. Приготовьте таким же образом еще три лососевых шарика, четыре шарика риса в смеси с горошком и четыре шарика с одним рисом, но все с креветкой.

10. Половину листа нори разрежьте ножницами на 12 длинных полос.

11. Разверните целлофан и прикрепите к шарикам с чистым рисом по три полоски нори. Переложите шарики в приготовленные квадратные куски целлофана, свернув их в виде конфет, и перетяните концы резинкой.

Вам потребуются (на 18 порций):

♦ 550 г заранее приготовленного риса;

♦ 4 столовые ложки кунжутного семени;

♦ 55 г маринованного имбиря;

♦ пучок лука-резанца;

♦ крупные тонкие листья красного и зеленого салата;

для омлета:

♦ 2 яйца;

♦ 1/2 чайной ложки соли;

♦ 1 чайная ложка сахара;

для яично-куриного канапе:

♦ 2 столовые ложки соевого соуса;

♦ 1 чайная ложка мирина;

♦ 2 чайные ложки сакэ;

♦ 55 г куриной грудки без костей и кожи;

♦ 2 яйца;

♦ 1 столовая ложка сливок для взбивания;

♦ кунжутное масло;

♦ пучок побегов белой горчицы с соцветиями без стеблей;

для селедочного канапе:

♦ 6 кусков сельди пряного посола;

♦ 3 столовые ложки сметаны;

для канапе с икрой пинагора:

♦ 4 столовые ложки черной икры пинагора;

♦ 4 столовые ложки красной икры пинагора;

♦ 1/2 огурца длиной 2,5 см.

Приготовление:

1. Отложите примерно 20 побегов лука-резанца, остальные мелко порубите.

2. На сухой сковородке поджарьте кунжутное семя.

3. Мелко порубите маринованный имбирь.

4. Всыпьте порубленный лук-резанец в рис вместе с кунжутным семенем и гари, все тщательно перемешайте.

5. Ножницами порежьте листья салата вдоль на ленты шириной 5 см и длиной 17,5 см. Если листья окажутся маленькими, ленту такой длины можно составить из 2–3 листьев.

Приготовьте на раскаленной сковороде, смазанной растительным маслом, 2–3 омлета. Для этого смешайте 2 слегка взбитых яйца с 1/2 чайной ложки соли и 1 чайной ложкой сахара.

6. Нарежьте омлет тонкими полосками шириной 5 см. При желании можете фестонными ножницами по верхнему краю вырезать зубчики.

7. Приступайте к приготовлению яично-куриного канапе. Смешайте соевый соус, мирин и сакэ в кастрюле и доведите полученную смесь до кипения. Добавьте куриную грудку и варите на среднем огне почти до готовности, после чего накройте кастрюлю крышкой и варите при медленном кипении еще 15 минут. В случае необходимости подлейте воды.

8. Выньте грудку из кастрюли, слегка остудите ее и нарежьте кубиками со стороной 5 мм. Положите в кастрюлю.

9. Хорошо взбейте 2 яйца со сливками и приправьте смесь щепоткой соли.

10. Нагрейте немного кунжутного масла, добавьте его к смеси и варите в кастрюле, непрерывно помешивая венчиком или 3–4 палочками, пока смесь не станет достаточно рыхлой. Остудите и перемешайте с кусочками курицы и побегами белой горчицы.

11. Приготовьте 18 рисовых колобков таким же способом, как для нигири, используя по 25 г риса на каждый шарик. Постоянно смачивайте пальцы в растворе тэдзу.

12. Оберните 6 рисовых колобков полосками омлета, скрепив концы растертым рисом. Обвяжите бланшированным стеблем лука-резанца.

13. Оставшиеся рисовые колобки оберните лентами из листьев салата. Соломинкой для коктейлей приколите листок к рису, после чего обвяжите все стеблем лука-резанца и достаньте соломинку.

14. На каждое обернутое омлетом суши положите по 2 столовые ложки красной и черной икры пинагора.

15. Огурец разрежьте пополам, а затем тонко нарежьте его вдоль. Украсьте его ломтиками суши.

16. Сельдь нарежьте ломтиками толщиной 5 мм.

17. На каждое обернутое листьями красного салата суши положите по 11/2 чайной ложки сметаны, затем ломтик сельди.

18. На каждое суши, обернутое листьями зеленого салата, положите яично-куриную смесь.

Вам потребуются (на 10–12 порций):

♦ 200 г заранее приготовленного риса;

♦ 5–6 ломтиков копченого лосося весом примерно 125 г;

♦ ломтики лайма или лимона;

♦ маленькая подставка для яиц.

Приготовление:

1. Выложите подставку для яиц пищевой пленкой так, чтобы ее концы свисали с краев.

2. Ломтики лосося разрежьте пополам.

3. Выстелите подставку половиной ломтика копченого лосося, заполняя щели мелкими кусочками.

4. Положите в подставку 1 столовую ложку заранее приготовленного риса и придавите его слегка большим пальцем. Не кладите слишком много риса. Обрежьте излишки лосося по краям.

5. Поднимите концы пищевой пленки и переверните форму на тарелку. Так же приготовьте остальные суши.

6. Разложите на сервировочном блюде, украсьте ломтиками лимона или лайма и подавайте на стол.

Вам понадобятся:

♦ 2 яйца;

♦ 1 чайная ложка сахара;

♦ щепотка соли;

♦ 200 г заранее приготовленного риса;

♦ 2 столовые ложки красной икры.

1. Приготовьте яичницу-болтунью из 2 яиц, 1 чайной ложки сахара и щепотки соли. Остудите ее.