Читать онлайн «Суши, роллы и японские блюда». Страница 49

5. Вымочите сиитаке в теплой воде в течение 30 минут. Откиньте на дуршлаг. Жидкость не выливайте. Отрежьте ножки, шляпки положите в кастрюлю, добавив сахар, мирин и щепотку соли. Залейте небольшим количеством воды, в которой замачивались грибы, перемешайте, доведите до кипения и варите 4–5 минут, пока вся жидкость не исчезнет. Остудите, не вынимая из кастрюли.

6. Разрежьте огурец вдоль пополам. Надсеките ломтиками, не доходя до среза 1 см. Разверните ломтики веером.

7. Разложите рис в две пиалы, сверху уложите дары моря. Украсьте веером из огурца и розовым маринованным имбирем. Подавайте на маленьких порционных тарелочках с крошечной горкой васаби и маленьким кувшинчиком соевого соуса.

Вам потребуются (на 4–6 порций):

♦ 225 г копченой лососины;

♦ 2 чайные ложки сакэ;

♦ 1 столовая ложка соевого соуса;

♦ 600 г заранее приготовленного риса;

♦ 1 лист нори;

♦ соленая водоросль комбу;

♦ красный соленый имбирь;

♦ листья сисо (ароматические темно-зеленые или красные листья растения типа бегонии, очень похожи на мяту).

Приготовление:

1. Нарежьте копченую лососину ломтиками. Сбрызните их сакэ и соевым соусом и оставьте ее мариноваться на 30 минут.

2. Выложите половину массы риса в большую квадратную емкость со стороной 25 см и равномерно распределите.

3. Разложите поверх риса ломтики копченой лососины вплотную друг к другу. Выложите оставшийся рис и прижмите его сверху разделочной доской.

4. Разрежьте нори на квадраты со стороной 5 см и выложите их, создав образ шахматной доски.

5. Украсьте блюдо кусочками красного соленого имбиря, комбу или остатками нори в виде шахматных фигур.

6. В качестве гарнира используйте листья сисо.

7. При подаче на стол разрезайте блюдо острым ножом подобно торту, а куски раскладывайте лопаткой.

Вам потребуются (на 4–6 порций):

♦ 600 г заранее приготовленного риса;

♦ лепестки редиса;

♦ 4–5 корнеплодов редиса;

♦ 2 столовые ложки рисового уксуса;

♦ 7 столовых ложек сахара;

♦ яичные лепестки, приготовленные из 1 яйца, 1/4 чайной ложки кукурузной муки;

♦ подсолнечное масло;

♦ 5 сухих сиитаке;

♦ 21/2 столовой ложки мирина;

♦ 1 чайная ложка соевого соуса;

♦ 50 мл куриного бульона;

♦ 1/2 моркови;

♦ 25 г спаржевой фасоли;

♦ 75 г филе трески;

♦ 1 столовая ложка сакэ;

♦ красный пищевой краситель;

♦ 3 столовые ложки семян кунжута;

♦ 200 г мелких креветок;

♦ соль;

♦ формочка в виде цветка или маленький острый нож.

Приготовление:

1. Помойте редис. Вырежьте из него сегмент, нарежьте поперек, чтобы получилось 5–6 ломтиков.

2. Налейте в миску рисовый уксус и растворите в нем 2 столовые ложки сахара.

3. Поместите в маринад ломтики редиса и оставьте на несколько часов (а лучше на всю ночь). Шкурка редиса окрасит уксус и ломтики станут розовыми.

4. Взбейте яйца со щепоткой соли. Кукурузную муку перемешайте с небольшим количеством воды и добавьте в яйца. Нагрейте маленькую сковороду, смажьте ее подсолнечным маслом, влейте яичную смесь и подержите на слабом огне, пока яйца не схватятся. Формочками или маленьким ножом вырежьте из яичного блина сердечки, цветочки или лепестки.

5. Вымочите сиитаки в теплой воде в течение 30 минут. Откиньте на дуршлаг. Жидкость не выливайте. Отрежьте ножки, шляпки нарежьте тонкими ломтиками. Положите грибы в кастрюлю, добавьте 100 мл жидкости, в которой они замачивались, и 2 столовые ложки сахара. Доведите до кипения и варите 3–4 минуты. Добавьте мирин и соевый соус и варите до тех пор, пока вся жидкость не выпарится.

6. Почистите морковь и порежьте ее соломкой длиной 2–3 см.

7. Налейте в кастрюлю куриный бульон, добавьте 1/2 чайной ложки сахара, щепотку соли и морковь. Доведите до кипения и варите 2–3 минуты до мягкости. Остудите в отваре.

8. Бланшируйте спаржевую фасоль в слегка подсоленной воде. Нарезайте ее диагонально ромбами.

9. Налейте в кастрюлю воду, доведите до кипения, положите треску и варите в течение 3–4 минут, а затем откиньте на дуршлаг. Осторожно удалите кожу и кости. Положите в сухую кастрюлю, добавьте 1 столовую ложку сакэ, оставшийся сахар и щепотку соли. Поставьте на маленький огонь и разомните рыбу вилкой. Если используете красный краситель, растворите его в небольшом количестве воды, а затем быстро перемешайте с рыбой.

10. Перемешайте теплый рис, сиитаке, морковь, кусочки рыбы, креветки и заранее поджаренные зерна кунжута. Украсьте фигурками из редиса и яичницы и подавайте на стол.

Вам потребуются (на 4 порции):

♦ 12 сушеных грибов сиитаке;

♦ 4 ломтика консервированного корня лотоса;

♦ 2 крупные моркови;

♦ 8 свежих шампиньонов;

♦ 2 молодые луковицы;

♦ 3 столовые ложки сахара;

♦ 6 столовых ложек соевого соуса;

♦ 4 столовые ложки мирина;

♦ 250 г стручков сахарного гороха;

♦ 4 яйца;

♦ соль;

♦ ломтик имбирного корня;

♦ 2 чайные ложки соевого соуса;

♦ 6 столовых ложек сакэ;

♦ 1 столовая ложка сливочного масла;

♦ 600 г заранее приготовленного теплого риса.

Приготовление:

1. Залейте грибы сиитаке 350 мл кипящей воды и оставьте для набухания на 20 минут. Откиньте их на дуршлаг, при этом воду не выливайте. Грибы тщательно промойте, удалите твердые ножки. Откиньте консервированные корни лотоса на сито.

2. Морковь и шампиньоны разрежьте вдоль и поперек на 4 части. Луковицы тонко нашинкуйте.

3. Воду из-под грибов смешайте с сахаром, соевым соусом и мирином, дайте закипеть. Опустите в кипящий раствор грибы, порезанную соломкой 2–3 см морковь и кипятите около 10 минут. Откиньте все на сито, отвар не выливайте, а бланшируйте в нем шампиньоны и лук в течение 1–2 минут. Овощи и отвар не охлаждайте.

4. Почистите стручки сахарного гороха, промойте их и, опустив в кипящую подсоленную воду, варите 3 минуты. За 30 секунд до окончания варки добавьте в кастрюлю ломтики корней лотоса и имбирного корня. Воду слейте и обдайте содержимое холодной водой. Стручки разрежьте вдоль на полоски и поставьте вместе с корнями лотоса в теплое место.

5. Приготовьте омлет, смешайте яйца с сахаром, солью, соевым соусом и сакэ.

6. Растопите масло в сковороде с антипригарным покрытием, влейте в нее яичную массу и поджарьте на слабом огне. Омлет охладите и сверните трубочкой, которую затем разрежьте на кусочки шириной 1 см.

7. Теплый рис распределите по 4 тарелкам и залейте теплым овощным отваром. Сверху разложите кусочки омлета, овощи и грибы.

Вам потребуются (на 6 порций):

♦ 125 г моркови;

♦ 75 мл даси;

♦ 3 чайные ложки сахара;

♦ соль;

♦ 50 г сырых грибов сиитаке;

♦ 250 г филе грудки цыпленка;

♦ 2 столовые ложки соевого соуса;

♦ 3 столовые ложки сакэ;

♦ 2 яйца;

♦ 125 г стручков сахарного гороха;

♦ 800 г заранее приготовленного риса.

Приготовление:

1. Морковь нашинкуйте очень тонкой соломкой. Положите в даси 2 чайные ложки сахара, немного соли и морковь, доведите до кипения и варите, пока жидкость почти не выкипит.

2. Грибы сиитаке оботрите бумажным полотенцем, отрежьте ножки. Крупные грибы разрежьте пополам.

3. Мясо грудки цыпленка нарежьте крупными кусочками или полосками и вместе с соевым соусом, 1 чайной ложкой сахара и сакэ варите в горшке, пока жидкость не выкипит.

4. Смешайте яйца с солью, остатками сахара и сакэ. Яичницу-болтунью поджарьте на сковороде с антипригарным покрытием.

5. Стручки сахарного гороха бланшируйте в кипящей подсоленной воде в течение 2 минут, затем облейте их холодной водой и слейте ее.

6. Разложите рис по 4 пиалам, сверху уложите остальные ингредиенты. Пиалы поставьте в емкость большего размера на решетку и тушите под крышкой около 12 минут.