Читать онлайн «Суши, роллы и японские блюда». Страница 35

2. Приготовьте соус из пряностей. Смешайте даси, соевый соус, рисовый уксус, мирин и сахар.

3. Положите рыбу верхней, покрытой кожицей стороной в кипящий соус из пряностей. Пусть содержимое кастрюльки кипит около 8 минут.

4. Затем выньте рыбу, дайте ей остыть. Холодную рыбу разрежьте на 10 кусков. Половинку листа нори разделите по длине ножницами на 10 полосок.

5. Теперь приготовьте соус ницуме. Для этого в 100 мл кипящей жидкости, в которой варился угорь, добавьте васаби и варите до тех пор, пока не останется приблизительно половина исходного количества.

6. Из риса слепите 10 шариков, каждый из них смажьте васаби. Положите сверху на каждый шарик по кусочку филе угря. Оберните суши полоской нори и склейте концы полоски нори раздавленным зернышком риса.

7. Перед подачей на стол украсьте, посыпав поджаренным на сухой сковороде кунжутом.

Нигири-суши с морским угрем (анаго)

Вам потребуются (на 10 порций):

♦ 250 г филе морского угря;

♦ 450 мл воды;

♦ 3 столовые ложки соевого соуса;

♦ 3 столовые ложки сахара;

♦ 225 г подготовленного риса;

♦ 10 полосок нори.

Приготовление:

1. Доведите воду до кипения, положите угря и поварите приблизительно минуту, затем выньте его и остудите в холодной воде.

2. В кипящую воду добавьте сахар и соевый соус. Положите туда угря и варите 20 минут, после чего снимите кастрюлю с огня.

3. Остудите угря и нарежьте на 10 кусков.

4. Из риса слепите 10 шариков, каждый из них смажьте их васаби. Положите сверху на каждый шарик по кусочку филе угря. Оберните суши полоской нори.

Нигири-суши с золотой макрелью

Вам потребуются (на 8 порций):

♦ 150 г филе золотой макрели;

♦2 чайные ложки васаби;

♦ 4 столовые ложки рисового уксуса;

♦ 175 г заранее приготовленного риса.

Приготовление:

1. Промойте филе золотой макрели под струей холодной воды, промокните и, если есть косточки, удалите их с помощью пинцета.

2. Обрежьте филе ровно по бокам, а затем разделите его на 8 тонких кусочков наискось относительно волокон.

3. Кончиками пальцев смажьте кусочки рыбы с одной стороны васаби.

4. Не забудьте о растворе тэдзу. Смачивая им руки, слепите из риса 8 одинаковых продолговатых шариков.

5. При приготовлении блюда каждый раз берите в левую руку кусочек рыбы, смазанной васаби, стороной вверх, а рисовый шарик кладите сверху, слегка прижимая его к рыбе. После этого все переверните рисом вниз и указательным пальцем скруглите верхнюю поверхность, придавая ей куполообразную форму. Нигири-суши с макрелью готовы.

Нигири-суши с морским лещом

Вам понадобятся (на 8 порций):

♦ 150 г морского леща;

♦ 175 г заранее приготовленного риса;

♦2 чайные ложки васаби;

♦ 4 столовые ложки рисового уксуса.

Приготовление:

1. Промойте филе, просушите. Затем положите на мелкую тарелку и прикройте салфеткой или кухонным полотенцем. Осторожно залейте сверху крутым кипятком. Делается это для того, чтобы кожа меньше серебрилась.

2. Нарежьте филе морского леща на 8 тонких кусочков.

3. Кончиками пальцев смажьте кусочки рыбы с одной стороны васаби.

4. Не забудьте о растворе тэдзу. Смачивая им руки, слепите из риса 8 одинаковых продолговатых шариков.

5. На каждый ломтик филе, смазанный васаби, положите шарик нигири. Слегка сожмите нигири, одновременно прижимая его сверху кончиком левого большого пальца.

Нигири-суши с брюшком лосося, запеченным на открытом огне (сякэ торо)

Вам понадобятся (на 8 порций):

♦ 200 г брюшка лосося с кожей;

♦ 1 чайная ложка соли;

♦ 1 чайная ложка сакэ;

♦ 200 г заранее подготовленного риса;

♦ 1 столовая ложка тертой японской редьки (дайкона);

♦ 2 чайные ложки соевого соуса.

Приготовление:

1. Со стороны, покрытой кожей, спрысните рыбу сакэ и посолите.

2. С этой же стороны запеките ее на открытом огне в течение 2 минут.

3. Снимите рыбу с огня и охладите.

4. Нарежьте лосося на 8 тонких ломтиков.

5. Приготовьте тэдзу и скатайте 8 овальных шариков из риса.

6. Кончиками пальцев смажьте кусочки рыбы с одной стороны васаби.

7. На каждый ломтик рыбы, смазанный васаби, положите фрикадельку из риса. Слегка сожмите нигири, одновременно прижимая его сверху кончиком левого большого пальца.

8. Сверху в качестве гарнира положите тертую редьку (дайкон), полейте блюдо соевым соусом.

Нигири-суши с маринованным морским судаком (бох-суши)

Вам потребуются (на 10 порций):

♦ 1 тушка морского судака (300–350 г);

♦ 11/2 стакана рисового уксуса;

♦ 4 столовые ложки соли;

♦ 210 г подготовленного риса.

Приготовление:

1. Разделайте рыбу на филе. Для этого слегка надрежьте ее сразу за жабрами и удалите внутренности.

2. Очистите рыбу от чешуи, затем острым ножом подрежьте кожу у основания хвоста по направлению к голове. Подрезайте до тех пор, пока не сумеете крепко захватить рыбу рукой.

3. Придерживая тушку одной рукой, другой стяните с нее кожу через голову. Потом переверните рыбу и, придерживая голову, стяните оставшуюся кожу до хвоста.

4. Положите рыбу вверх головой на разделочную доску. Введите острый нож между позвоночником и мякотью у основания головы и сделайте глубокий надрез вдоль позвоночника до самого хвоста. Затем снова введите нож у основания головы между мякотью и ребрами, сделайте глубокий надрез до хвоста и снимите филе.

5. Таким же образом снимите филе со второй стороны тушки. Перевернув рыбу, отделите от костей ее нижнюю часть.

6. Посыпьте филе 2 столовыми ложками соли и дайте постоять 15–20 минут.

7. Промойте филе проточной водой, положите его в миску и залейте рисовым уксусом. Дайте постоять 25 минут. Затем откиньте на дуршлаг.

8. Приготовьте тэдзу и скатайте 10 овальных шариков из риса.

9. Кончиками пальцев смажьте кусочки рыбы с одной стороны васаби.

10. На каждый ломтик рыбы, смазанный васаби, положите фрикадельку из риса. Слегка сожмите нигири, одновременно прижимая его сверху кончиком левого большого пальца.

Старое эдоское нигири — кодай-нигири

Вам потребуются (на 8 порций):

♦ тушка 1 кальмара без кожи и пластин;

♦ 8 очищенных гребешков средней величины;

♦ 100 г постного тельного тунца;

♦ 1 тельное макрели;

♦ 250 г заранее приготовленного риса;

♦ 2 1/2 столовой ложки рисового уксуса;

♦ 2 столовые ложки сахара;

♦ 1/2 чайнойложки соли;

♦ 1–2 чайные ложки васаби;

♦ 50 г филе большеголового морского карася;

♦ 1/2  листа нори;

♦ маринованный имбирь;

♦ 3 чайные ложки соевого соуса;

♦ 1/2 стакана мирина.

Приготовление:

1. Начните с приготовления соуса цусэ: в небольшую кастрюлю поместите соевый соус, мирин и 1 столовую ложку сахара. Поставьте кастрюлю на огонь и доведите ее содержимое до кипения. Варите все на сильном огне 5 минут, а потом туда же добавьте кальмара и варите еще 1–2 минуты. После этого содержимое кастрюли оставьте остывать прямо в ней.

2. Выньте кальмара шумовкой и нанесите на его поверхность острым ножом сетку. Разрежьте его вдоль пополам и нарежьте поперек полосками шириной 4 см.

3. В эту же кастрюлю положите гребешки и варите в течение 1 минуты. Достаньте их шумовкой, обсушите бумажной салфеткой и разрежьте пополам горизонтальным движением ножа.

4. Порежьте тунца, карася и макрель поперек хребта на прямоугольные ломтики толщиной 1 см.

5. Тунца отдельно положите в небольшую миску и влейте в нее соевый соус. Он должен покрыть ломтики рыбы. Пусть тунец маринуется 15 минут. Промаринуйте и макрель.

6. Вновь вскипятите соус и варите его на сильном огне почти до загустения. Остудите. Из ломтиков рыбы, кальмара или гребешка и 1 столовой ложки риса для каждой порции слепите нигири по известному уже вам способу.

7. Нарежьте нигири на 10 небольших полосок. Оберните полоской нори все нигири с кальмаром и гребешком. Выложите их на большой поднос или на четыре тарелки. Смажьте соусом цумэ нигири с кальмаром, карасем и гребешками.

Нигири-суши с белой рыбой по сезону (сироми)

Вам понадобятся (на 8 порций):