Читать онлайн «Твоя закусочная». Страница 27

Грудки надрежьте вдоль, заполните приготовленным фаршем, края аккуратно соедините. Приготовленное из бульона и желатина желе взбейте на льду в пену. Когда оно начнет застывать, добавьте майонез, продолжая вымешивать до образования массы однородной консистенции. Фаршированные грудки залейте майонезом и охладите. При подаче украсьте зеленью.

Кулинарные хитрости

Бульон будет прозрачным, если положить в него после закипания кусочек льда и снова довести до кипения.

Требуется: индейка (около 1 1/2 кг), 2 зубчика чеснока, по корню петрушки и пастернака, 50 г моркови, 15 г желатина, лимон, 2 яйца, 30 г зеленого лука, соль, черный молотый перец, зелень петрушки.

Способ приготовления. Индейку залейте холодной водой, доведите до кипения, снимая пену и лишний жир, добавьте очищенные коренья и лук в шелухе, соль, варите 45 мин. Отделите мясо от костей, бульон процедите и снова поставьте на огонь. Влейте в горячий бульон размоченный желатин, нагрейте до кипения, но не кипятите. Измельченные мясо и потроха разложите в формы, украсьте дольками лимона, вареной моркови, яиц, зеленью петрушки и лука, залейте остуженным желе, поставьте в холодильник.

Требуется: 400 г куриного мяса, 30 г сливочного масла, 200 г моркови, по 150 г свеклы и свежезамороженного зеленого горошка, 25 г желатина, 1/2 л белого вина, 3 ст. л. винного уксуса, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Куриное филе обжарьте со всех сторон на сливочном масле, посолите, поперчите и нарежьте крупными кубиками. Свеклу отварите, ее и морковь нарежьте кубиками. Горошек и морковь слегка бланшируйте, а затем обдайте холодной водой. Замочите желатин.

Смешайте вино, уксус, 250 мл воды, желатин и влейте в выложенную фольгой форму так, чтобы жидкость покрыла дно. Сверху слоями уложите овощи и мясо, поливая каждый слой желе. Поставьте холодец на 2 ч в холодильник. Готовый холодец опрокиньте на блюдо и нарежьте кусочками.

Подсчитаем калории

Чеснок придает закускам специфический аромат, вкус. Но это не простая приправа, чеснок обладает противомикробным действием, повышает защитные функции организма, уменьшает содержание холестерина в крови и, главное, не имеет никаких побочных эффектов.

Требуется: поросенок (2-2 1/2 кг), 30 г желатина, 50 г моркови, корень петрушки, головка репчатого лука, яйцо, лимон, 1/2 стакана майонеза, 1 ст. л. хрена, соль, 5 горошин душистого перца, лавровый лист, гвоздика, зелень укропа.

Способ приготовления. Поросенка опалите, порубите на куски, отделите голову. Разрубленного поросенка залейте холодной водой, посолите, добавьте очищенные коренья и лук, варите 45 мин на слабом огне. Можете варить его и целиком в большой кастрюле или котелке, при этом позвоночную часть разрубите вдоль до мякоти. Готового поросенка выложите на салфетку, оберните ею и охладите.

Бульон от поросенка поставьте на огонь, добавьте перец горошком, лавровый лист, гвоздику, доведите до кипения. Затем введите замоченный в холодной воде желатин, помешивая, вновь доведите бульон до кипения, снимите с огня и процедите.

Охлажденного поросенка, если он сварен целиком, разрубите на порционные куски и уложите на блюдо так, чтобы между ними оставались промежутки в 1 см. Поросенка украсьте ветками зелени, дольками вареного яйца, кружочками вареной моркови или ломтиками лимона без кожуры и зерен, залейте охлажденным желе в 2—3 приема, остудите. Подавайте с хреном, майонезом.

Кулинарные хитрости

Картофель обжарится быстрее, если перед жаркой его опустить в горячую воду.

Требуется: по 200 г ветчины, ростбифа, свинины, телятины, копченой курицы, свежих помидоров и огурцов, 3 ст. л. майонеза, соуса из хрена или кетчупа, 30 г листьев зеленого салата, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Свинину пожарьте, телятину отварите. Готовые продукты нарежьте тонкими ломтиками, уложите на блюдо в следующем порядке: в центре – куски курицы, вокруг – ломтики ветчины, мяса. Блюдо гарнируйте свежими овощами, яблоками, листьями зеленого салата, зеленью. Отдельно подайте кетчуп, соус из хрена, майонез.

Требуется: 600 г телятины, 80 г черствого пшеничного хлеба, головка репчатого лука, 3 яйца, по 50 г моркови и сыра, по 100 г свежих помидоров и огурцов, соль, черный молотый перец, зелень петрушки.

Способ приготовления. Мякоть телятины пропустите через мясорубку с предварительно замоченным в молоке и отжатым ломтиком хлеба, добавьте натертую на терке или мелко нарезанную луковицу, зелень петрушки, свежее яйцо, соль и молотый черный перец. Смесь тщательно перемешайте, разложите пластом на мокрой доске.

На одну половину положите нарезанную соломкой или натертую на терке свежую морковь и яйца, сваренные вкрутую и разрезанные пополам по длине. Морковь и яйца посолите, мясо сверните в виде рулета, уложите в смазанный маслом сотейник или сковороду, полейте растопленным жиром, посыпьте тертым сыром и запеките в духовке. Готовый охлажденный рулет нарежьте ломтиками и уложите на блюдо, украсив дольками свежих помидоров, огурцов, зеленью.

Подсчитаем калории

Витамин А является одним из самых важных для организма. Он влияет на регенерацию крови, процессы салоотделения кожи, оказывает благоприятное воздействие на пищеварительные органы, а также на зрение. Нехватка витамина А сказывается на ухудшении зрения, шелушении и сухости кожи, ломкости волос, мягкости ногтей, а также медленном заживлении ран. Чтобы обогатить пищу витамином А, используйте для закусок морковь, помидоры, бобы, фасоль, зеленый горошек, шпинат, салат, масло, сыр, творог, печень и рыбий жир.

Требуется: 1 кг говядины (вырезка, филейная часть), 200 г свежих огурцов, 50 г листьев зеленого салата, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Мясо натрите солью и перцем, обжарьте в сковороде с разогретым маслом до золотистой корочки. Затем поставьте его в духовку и каждые 15 мин поливайте образовавшимся соком или бульоном. Продолжительность жарки зависит от того, какой вы желаете приготовить ростбиф – прожаренный, средний или с кровью.

Готовый ростбиф снимите со сковороды, остудите, нарежьте ломтиками и уложите на блюдо, украсив ломтиками огурцов, листьями зеленого салата.

Требуется: 1 кг свинины (окорок), 2 головки репчатого лука, 5 зубчиков чеснока, 100 г жира для жарки, 200 г свежих или маринованных огурцов, 400 мл хлебного кваса, 1 ст. л. 3%-ного уксуса, красный молотый перец, зелень петрушки, лавровый лист, 2 веточки мяты.

Способ приготовления. Свиной окорок освободите от костей, нашпигуйте чесноком и луком, посыпьте молотым перцем, натрите солью, уложите в керамическую или эмалированную посуду, добавьте лавровый лист. Залейте мясо хлебным квасом с добавлением уксуса, положите мяту и выдержите на холоде 12 ч для маринования. Каждые 3—4 ч поворачивайте мясо с одного бока на другой, затем окорок выньте из маринада и поджарьте до готовности в духовке. Готовую буженину остудите, нарежьте ломтиками, уложите на блюдо, гарнировав кружочками свежих или маринованных огурцов, украсив зеленью.

Кулинарные хитрости

Сметана будет лучше взбиваться, если в нее добавить свежий яичный белок.

Требуется: 700 г телятины, 5 яиц, 100 г белого хлеба, 1/2 стакана молока, 2 головки репчатого лука, 1 ст. л. муки, 60 г сливочного масла, 1/2 кг свежих помидоров, соль, черный молотый перец, зелень петрушки.

Способ приготовления. Мякоть телятины пропустите через мясорубку, добавьте свежее яйцо, белый хлеб (предварительно вымоченный в молоке), рубленую зелень, молотый перец и репчатый лук, натертый на терке. Фарш посолите и, тщательно вымешав, разделите на 8 равных частей, из которых мокрыми руками сделайте шарики. В каждом из них сделайте углубление и положите по половине сваренного вкрутую яйца белком вверх.

«Гнезда» уложите в сотейник и залейте соусом: в сливочном масле обжарьте муку, сварите помидоры, протрите их через сито и полученным соком разведите муку, прибавив мелко нарезанную зелень петрушки и черный перец. Посуду плотно закройте крышкой и поставьте в умеренно горячий духовой шкаф. Подавайте к столу, предварительно охладив, выложив на блюдо и украсив зеленью.

Подсчитаем калории

Витамин С отвечает за сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям, за общее состояние здоровья, его недостаток приводит к быстрой утомляемости. Этот витамин содержится в картофеле, свежей и квашеной капусте, сладком перце, хрене, зелени петрушки, цитрусовых. Включение таких продуктов в состав закусок просто необходимо.