Читать онлайн «299 рецептов заготовок без соли и сахара». Страница 9

Перед употреблением джус разбавляют водой в соотношении 2: 3.

Грушевый компот. Зрелые груши с плотной мякотью. Для сиропа: 1 л воды, 1 стакан меда, 1 ч. ложка лимонной кислоты.

Хорошо промытые груши очищают от кожуры при помощи ножа из нержавеющей стали (для облегчения очистки можно твердые груши поместить на 20 сек в кипящую воду). Разрезают груши в длину на 2 или 4 части, вырезают сердцевину, кладут в подкисленную воду, чтобы плоды не темнели.

Менее зрелые, твердые груши варят несколько минут в воде с добавлением лимонной кислоты, чтобы плоды легко протыкались иглой.

Кусочки раскладывают по банкам на 1,5 см ниже края, заливают горячим сиропом, так чтобы плоды были полностью погружены в него, быстро закрывают и стерилизуют. Время стерилизации вареных спелых плодов при температуре до 90 °C — 20 мин. (в литровых банках). Невареные твердые груши стерилизуют при той же температуре на 5 мин. дольше.

Груши в собственном соку. Зрелые, но не мягкие груши; на 1 литровую банку — 1 ст. ложка меда, 4 ст. ложки воды, 1 ч. ложка лимонной кислоты.

Промытые груши очищают от кожуры (для облегчения очистки твердые груши погружают на 20 сек в кипящую воду), разрезают пополам, удаляют сердцевину и нарезают тонкими пластинками. Раскладывают плоды по банкам, заливают водой с растворенной в ней лимонной кислотой и закрывают крышками.

Банки ставят в бак с горячей водой и пастеризуют. Время пастеризации в банках объемом до 1 л при температуре до 90 °C — 20–30 мин. По окончании стерилизации банки охлаждают.

Грушевое повидло. 1 кг хорошо вызревших груш, 1/3 стакана меда.

Промытые груши очищают от кожуры, удаляют сердцевину, нарезают кусочками, подливают немного воды и отваривают под крышкой до размягчения. Мягкие груши пропускают 2 раза через соковыжималку, затем парят при постоянном помешивании до сгущения. К концу варки добавляют мед.

Варку прекращают, когда повидло не стекает с ложки, а остается на ней. Горячее повидло разливают по нагретым банкам или керамическим горшочкам, после охлаждения поверхность заливают разогретым парафином. Горшочки завязывают пергаментной бумагой и ставят в сухое, прохладное место.

Грушевая паста. 1 кг грушевого пюре, 1 1/2 стакана меда.

Промытые груши очищают. Удаляют сердцевину, нарезают кусочками и отваривают под крышкой до размягчения. Затем измельчают с помощью блендера.

Смесь доводят до кипения и при постоянном помешивании выпаривают, чтобы объем уменьшился примерно на треть. К загустевшему пюре постепенно примешивают мед и варят дальше, чтобы паста достаточно загустела и не растекалась.

Горячую густую пасту разливают по металлическим формам, смазанным маслом, или раскладывают слоем толщиной 15 мм на противень или пергаментную бумагу. Длинным ножом разравнивают поверхность и сушат в духовке при низкой температуре.

Грушевое сусло. Грушевое сусло готовят редко из-за его слабого вкуса и только из груш с толстой кожурой. Для улучшения вкуса в грушевое сусло добавляют немного диких груш — сусло получается слегка терпким, а дубильные вещества диких груш облегчают его очистку. Чаще готовят грушевое сусло в сочетании с яблочным в соотношении: на 1 часть груш — 3 части яблок.

Груши (и яблоки) очищают, удаляют поврежденные места и хорошо моют. Отжимают сок, который затем фильтруют через ткань. Легкое помутнение сусла после фильтрации не является недостатком. Профильтрованное сусло стерилизуют.

Ежевичный компот. Свежая, крепкая, спелая ежевика. Для сиропа: на 1 л воды — 3 стакана меда.

Ежевику перебирают, ополаскивают под текущей водой. Оставляют ягоду обсохнуть. Затем раскладывают по банкам, заливают кипящим сиропом, после чего банки закрывают, ставят в бак с горячей водой и стерилизуют.

Время стерилизации при температуре 85 °C банок объемом до 1 л — 25 мин. По окончании стерилизации банки охлаждают.

Ежевичный джем. 1 кг садовой или лесной ежевики, 1 стакан меда, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 1/2 ч. ложки лимонной кислоты.

Ежевику перебирают и ополаскивают под водой. Оставляют ягоду обсохнуть, затем 3/4 порции ежевики заливают несколькими ложками воды, варят и пропускают через мясорубку. Ежевичное пюре варят 10 мин., добавляют пектиновый порошок и целую ежевику. После трехминутной варки добавляют по частям мед и варят дальше.

После растворения меда добавляют лимонную кислоту, растворенную в 1 ст. ложке воды. Образующуюся при кипении пену собирают шумовкой в конце варки.

Джем можно считать готовым, когда он перестанет стекать с ложки. Кипящим джемом заполняют банки, обернутые влажным полотенцем, закатывают, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и охлаждают. Перед тем как поставить банки на хранение, протирают их влажной тканью.

Ежевичное варенье. 1 кг садовой или лесной ежевики, 1 стакан меда.

Перебранную ежевику малыми порциями ополаскивают на сите под текущей водой. В широкой кастрюле, при постоянном помешивании варят, чтобы выпарить часть жидкости. Понемногу прибавляют мед и варят еще несколько минут.

Кипящим вареньем заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.

Ежевичное желе с черной бузиной. Равные доли ежевики и бузины, на 1,2 л сока — 2 стакана меда, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 1/2 ч. ложка лимонной кислоты.

Перебранную ежевику и бузину моют под текущей водой. Ягоды слегка давят в кастрюле, подливают немного воды и под крышкой отваривают до размягчения. Горячие ягоды с соком выливают в полотняный мешок и оставляют протекать.

Чистый сок варят малыми порциями в широкой кастрюле, чтобы выпарить около 1/3 объема. В сок кладут пектиновый порошок, добавляют мед и варят дальше при интенсивном кипении. К концу варки добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Образующуюся пену собирают шумовкой или деревянной ложкой в конце варки.

Кипящим желе заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед тем как поставить на хранение, банки протирают влажной тканью.

Ежевичное сусло. Садовая или дикорастущая ежевика; на 1 л сока — 1 стакан воды, 1/2 стакана меда.

Перебранную ежевику пропускают через мясорубку или раздавленную ежевику заливают водой и на водяной бане томят при постоянном помешивании до температуры 75 °C в течение 10–15 мин.

Горячую массу или сок, отжатый холодным путем, оставляют стекать через полотняный мешок.

Сок разбавляют водой и добавляют мед. Когда мед растворится, сусло разливают по бутылкам и пастеризуют в открытых бутылках при температуре сусла 75 °C в течение 10 мин., или в закрытых бутылках при температуре воды 80–85 °C — также 10 мин.

Ежевичный сок в соковарке. 1 кг ежевики.

Перебранную ежевику ополаскивают под текущей водой, выкладывают в соковарку, варят под давлением. Затем быстро переливают в стерилизованные банки, закатывают крышками, банки переворачивают, охлаждают.

Перебродивший ежевичный сок. 1 кг зрелой ежевики, 1 стакан меда.

Перебранную ежевику ополаскивают под текущей водой и оставляют обсохнуть. Ягоды давят, смешивают с медом и помещают в высокую узкую бутыль, оставляют на 4–5 дней бродить. Затем сок фильтруют и варят в течение 5–7 мин. Пену удаляют шумовкой.

Горячий сок быстро разливают по стерилизованным (при температуре свыше 85 °C) горячим и чистым бутылкам или банкам, быстро закрывают пробковыми прокипяченными затычками или закатывают крышки, охлаждают. Можно затем крышки или пробки смазать парафином.

Ежевичный джус. 1 кг ежевичного пюре, 1 стакан меда, 1/2 ч. ложки лимонной кислоты.

Очищенную, ополоснутую ежевику отваривают в кастрюле с небольшим количеством воды, затем перемешивают и процеживают через мелкое сито. Смешивают с медом и лимонной кислотой и стерилизуют в банках.

Перед употреблением джус разбавляют водой в соотношении 1:1.

Клубничный компот (стерилизованный вне банок). Клубника. Для сиропа: на 1 л воды — 1 стакан меда, 1 г лимонной кислоты.