Читать онлайн «Суши». Страница 2

Подогреть на сковороде масло и поджарить омлет толщиной около 2 см.

2. Готовый омлет охладить при комнатной температуре, затем разрезать поперек таким образом, чтобы оба пласта получились высотой около 1 см. Разрезать каждый пласт омлета на 4 приблизительно одинаковых прямоугольника.

3. Смоченными в воде руками слепить 8 одинаковых продолговатых рисовых шариков. Каждый из шариков накрыть куском омлета и затем осторожно сжать их.

Каждую порцию нигири-суши обвязть по центру перышком лука.

Японцы традиционно используют для приготовления омлета поварские палочки. Иногда используют специальный гибкий поддон, с помощью которого также весьма удобно запекать омлет.

Кожица сверкает серебром, мясо аппетитно мерцает розовым цветом – сардины иваси в японской кухне являются очень популярным компонентом.

Вам потребуется:

8 шт. филе сардин (с кожей)

3 ст. л. морской соли

3 ст. л. рисового уксуса

1 ст. л. мирина

1 ч. л. сахара

2 ст. л. лимонного сока

1 мерная ложка лимонной цедры (свеженатертой)

175 г заранее приготовленного риса суши

2 ч. л. пасты васаби

8 перышек зеленого лука

Приготовление на 8 порций.

1. Филе сардин промыть под холодной водой, обсушить и пинцетом удалить косточки, если таковые имеются. Натереть морской солью и оставить на 1 час. Снова промыть под холодной водой и промокнуть.

2. В небольшой миске смешать рисовый уксус с мирином, сахаром, лимонным соком и лимонной цедрой. Тушки сардин положить в маринад, накрыть крышкой и держать в холодильнике 2 часа.

3. Вынуть тушки из маринада и снова промокнуть. Ножом сделать поперек тушек несколько неглубоких надрезов.

4. Смоченными водой руками изготовить из риса суши 8 продолговатых шариков одинакового размера. Одну из сторон каждой тушки смазать небольшим количеством васаби и на эту поверхность положить один рисовый шарик. Осторожно прижать.

Обвязать перышком зеленого лука.

Сырые сардины имеются в продаже лишь в период «сардинового сезона» – с июня по начало сентября. В качестве замены вы можете использовать небольшие консервированные сардины или же сырое филе макрели без кожи.

Вам потребуется:

по 100 г филе морского черта и семги

250 г заранее приготовленного риса суши

1 ч. л. пасты васаби

1 ст. л. консервированной японской редьки

Приготовление на 10 порций

1. Рыбное филе промыть под струей холодной воды, тщательно промокнуть и слегка охладить в морозилке.

2. Очень острым ножом нарезать 10 одинаковых тончайших ломтиков.

3. С помощью столовой ложки изготовить из риса-суши 10 одинаковых фрикаделек. Смоченными в воде руками придать им форму овальных нигири.

4. Слепленные нигири плотно сжать и снизу слегка расплющить.

5. Ломтики рыбного филе смазать васаби, взятой на острие ножа.

6. Каждый ломтик филе положить намазанной васаби стороной на отдельный шарик нигири и слегка прижать их друг к другу.

Украсить сверху редькой и подавать с хреном васаби.

Вам потребуется:

2 небольших ломтика копченой семги

2 ч. л. лососевого крема

1 ч. л. свеженарезанного укропа

1.5 листа нори

4 ст. л. рисового уксуса

250 г заранее приготовленного риса суши

6 ч. л. кетовой икры

6 ч. л. необработанной икры круглопера (пиногора)

Приготовление на12 порций

1. С помощью двух вилок измельчить семгу на мелкие кусочки и смешать с лососевым кремом. Добавить укроп.

2. Целый лист нори разрезать на 8 полос одинаковой ширины, половинку листа нори разрезать на 4 полосы.

3. Для раствора тецу смешать в миске рисовый уксус с 200 мл воды. Постоянно смачивая тецу руки, изготовить 12 шариков нигири одинакового размера.

4. Каждый из шариков обернуть полоской нори так, чтобы полоска с одной стороны выступала над рисом. Концы полоски соединить между собой с помощью раздавленных зернышек риса.

Сверху риса наполнить гункан-нигири различными начинками:

4 порции лососевым кремом,

4 – кетовой икрой,

4 – необработанной икрой круглопера (пиногора).

Лишь знатоки способны оценить его аромат: свежий морской угорь в Японии считается тем деликатесом, который достоин завершить самое приятное застолье.

Вам потребуется:

1 потрошеный угорь (в виде филе)

540 мл даши (растворимый рыбный бульон)

90 мл соевого соуса

180 мл рисового уксуса

180 мл мирина

50 г сахара

200 г заранее приготовленного риса суши

1/2 листа нори

1 ч. л. пасты васаби

1 ч. л. семян кунжута

Приготовление на 10 порций.

1. Филе угря промыть в холодной воде, ножом очистить верхнюю, покрытую кожицей сторону и затем ошпарить кипятком.

2. Положить рыбу верхней, покрытой кожицей стороной в кипящий соус из пряностей, приготовленный из бульона даши, соевого соуса, рисового уксуса, мирина и сахара. Кипятить около 8 минут.

3. Вынуть рыбу, дать ей остыть, разрезать на 10 кусков. Половинку листа нори разделить по длине ножницами на 10 полосок.

4. Для соуса ницуме в 100 мл кипящей жидкости, в которой варился угорь, добавить васаби и варить до тех пор, пока не останется приблизительно половина исходного количества.

5. Из риса суши изготовить 10 шариков, каждый раз смазывая их васаби. Положить сверху на каждый шарик по кусочку филе угря. Обернуть суши полоской нори и склеить концы полоски раздавленным зернышком риса.

Подать на стол, предварительно посыпав кунжутом.

Нигири-суши будет не менее вкусным, если использовать копченый угорь или копченую форель. Соус может быть приготовлен и в большем, чем это необходимо, количестве он хорошо сочетается и с жареным мясом.

Вам потребуется:

150 г филе золотой макрели

2 ч. л. без верха пасты васаби

4 ст. л. рисового уксуса

175 г заранее приготовленного риса суши

Приготовление на 8 порций.

1. Филе золотой макрели промыть под струей холодной воды, промокнуть и, если есть косточки, удалить их с помощью пинцета.

2. Филе ровно обрезать по бокам и затем наискось относительно волокон разделить на 8 тонких кусочков.

3. Кончиками пальцев смазать кусочки рыбы с одной стороны пастой васаби. Приготовить раствор тецу (см. с. 17, п. 3).

4. Смочить тецу руки и изготовить из риса суши 8 одинаковых продолговатых шариков.

5. При приготовлении блюда следует каждый раз брать в левую руку кусочек рыбы смазанной васаби стороной вверх, класть сверху рисовый шарик, слегка прижимать его к рыбе, затем все переворачивать рисом вниз и указательным пальцем скруглять верхнюю поверхность, придавая ей куполообразную форму.

Вам потребуется:

10 крупных консервированных мидий (из стеклянной банки)

4 стебелька петрушки

200 г заранее приготовленного риса суши

2 мерные ложки пасты васаби

Приготовление на 10 порций.

1. Откинуть мидии в сито, чтобы с них стекла вся жидкость.

2. Помыть петрушку и промокнуть ее. Несколько листиков оставить для украшения блюда, остальные порубить.

3. Из предварительно приготовленного риса суши изготовить смоченными в воде руками 10 одинаковых по размеру шариков нигири и в нижней части чуть-чуть расплющить каждый из них.

4. Осторожно обвалять каждый из шариков нижней частью в нарубленной петрушке.

5. Шарики нигири смазать небольшим количеством васаби, положить листик петрушки и увенчать мидией. Слегка прижать их к рисовому шарику.

6. Нигири с мидиями положить на поднос из бамбука и по желанию подавать с соевым соусом.