Читать онлайн «Особенности национальной закуски». Страница 6

Основное применение водки в русской застольной практике связано с употреблением ее в качестве обязательного приложения к русскому закусочному столу. Водка как застольный напиток предназначена для придания кулинарно-сопроводительного акцента к блюдам исключительно русского национального стола.

Прежде всего водка подходит к жирным мясным и мясо-мучным блюдам и соленым острым рыбным:

1) к упитанной разварной говядине;

2) к поросенку жареному с кашей;

3) к бараньему боку или седлу с луком;

4) к жирным блинам с маслом, сметаной, икрой или семгой;

5) к пельменям;

6) к солянкам.

В применении к этим блюдам водка помогает их усвоению и производит "утрамбовывающий" пищу, освежающий и "смывающий" жир и запах эффект.

Водка не только приспособлена как гастрономическое дополнение к блюдам русского национального стола, но и сами по себе наши специфические блюда способны умерять отрицательные воздействия опьянения, при условии, если состав этого стола строго выдерживается, а водка потребляется умеренно.

К лучшим видам закусок под водку относятся следующие:

Мясные закуски:

1. Свиное сало соленое.

2. Ветчина (окорок тамбовский).

3. Студень говяжий.

4. Холодец поросячий (или свиной).

5. Поросенок холодный заливной.

6. Голова свиная холодная.

7. Язык свиной (говяжий) отварной.

8. Телятина холодная заливная.

9. Солонина отварная.

Для всех этих видов закусок обязательны водка, горчица и хрен как компоненты, усиливающие их гастрономическую привлекательность и оттеняющие их вкусовые свойства.

Рыбные закуски

1. Икра черная паюсная (хуже - зернистая) осетровая.

2. Икра красная (лососевая).

3. Икра розовая (сиговая).

4. Балык осетровый (холодного копчения).

5. Осетровый бок (холодного копчения).

6. Севрюга горячего копчения.

7. Семга свежепросольная беломорская.

8. Теша семужья.

9. Лососина балтийская свежепросольная.

10. Кета соленая.

11. Горбуша соленая.

12. Горбуша горячего копчения.

13. Кижуч свежепросольный.

14. Нельма холодного копчения (нельма розовая).

15. Залом астраханский копченый.

16. Шемая солено-копченая.

17. Омуль байкальский копченый.

18. Муксун холодного копчения.

19. Осетрина заливная.

20. Судак заливной.

21. Снетки чудские.

22. Кильки соленые.

23. Корюшка и ряпушка копченые.

Овощные закуски:

1. Огурцы соленые.

2. Капуста квашеная.

3. Капуста провансаль.

4. Яблоки антоновские моченые.

5. Арбузы соленые.

6. Помидоры соленые.

7. Баклажаны квашеные фаршированные.

8. Грибы соленые.

9. Грибы маринованные.

10. Винегрет русский.

11. Картофель отварной (к сельди соленой).

За годы, истекшие со дня введения последней водочной монополии утекло много этого славного напитка. Появились новые закуски, многие продукты, о назначении которых нам ранее приходилось только догадываться, теперь прочно вошли в нашу повседневную жизнь. Поэтому перед нами всталоа приятная необходимость ввести в нашей книге раздел:

РЕЦЕПТЫ И СОВЕТЫ

Салаты и винегреты

Этот раздел мы начнем с салатов и винегретов. Это особый разряд блюд в кулинарии. Как правило, их подают перед основными блюдами, поэтому они не должны быть особенно сытными и калорийными. Наоборот, они должны возбуждать аппетит своим пикантным вкусом и легкостью.

Если же взять более калорийные продукты, салат может быть и основным блюдом - например, завтрака или ужина.

Одним из наиболее распространенных компонентов этих блюд являются овощи, зелень, что делает салаты и винегреты богатым источником витаминов.

Кроме того, именно приготовление салатов дает широкий простор для творчества - каждая хозяйка может скомбинировать самые различные продукты, попробовать приготовить свою, оригинальную заправку, взяв за основу какой-нибудь рецепт и варьируя его в зависимости от собственной фантазии и имеющихся в ее распоряжении компонентов.

Салат "Каротель"

На 2 порции: 1 морковь, 1 свекла, 1/4 банки зеленого горошка, 30 г зеленого лука, укроп, соль, масло растительное.

Это очень милый и непритязательный салат.

Молодую сладкую морковь и свеклу натереть на крупной терке. Добавить мелко нарезанный зеленый лук и горошек, зелень (желательно укроп). Посолить. По желанию рзаправить растительным маслом.

Салат "Каротель" с цветной капустой

150 г моркови, 120 г цветной капусты, растительное масло, петрушка, лимонный сок.

Морковь очистить, натереть на мелкой терке, посолить по вкусу, добавить мелко нарезанную петрушку, сок лимона, растительное масло. Цветную капусту отварить в подсоленной воде, предварительно разобрав на кочешки, затем охладить, заправить лимонным соком, растительным маслом и посыпать черным перцем. Капусту уложить в салатник горкой и украсить морковью.

Салат "Каротель" из картофеля и квашеной капусты

80 г вареной моркови, 400 г вареного картофеля , 300 г квашеной капусты, 40 г репчатого лука, 60 г растительного масла.

Картофель отварить, очистить и нарезать ломтиками, лук тонко нашинковать, вареную морковь очистить и натереть на крупной терке. Квашеную капусту мелко порубить. Подготовленные овощи соединить и заправить солью и растительным маслом.

Салат "Студенческий" из свежей капусты

На 2 порции: 1/4 кочана капусты, морковь, 20 г зеленого лука соль, растительное масло, зелень.

Свежую капусту нашинковать соломкой, затем потереть с солью, чтобы пустила сок, добавить морковь, потертую на крупной терке соломкой. Добавить зелень. Растительное масло по желанию.

Так же можно приготовить "Салат из капусты с огурцами", замнив лишь морковь свежими огурчиками.

500 г капусты, 2 свежих огурца, 50 г укропа.

Капусту тонко нашинковать, перетереть с солью до появления сока, смешать с нарезанными огурцами и укропом. Залить салатной заправкой.

Несложно приготовить и "Салат из свежей капусты и сладкого перца".

200 г капусты, 200 г сладкого перца, 100 г огурцов, 100 г помидоров, 20 г репчатого лука, 75 г отварного риса, соль, горчица, растительное масло.

Капусту нашинковать, сладкий перец нарезать полосками, свежий огурец кубиками, помидоры - кружочками. Все смешать с отварным рисом, посолить, добавить горчицу. Посыпать мелко нарезанным зеленым луком и приправить растительным маслом.

Салат "Свекольный" с орехами

500 г свеклы, 100 г грецких орехов, зелень кинзы, чеснок, майонез, молотый перец.

Один из самых популярных на наших столах салатов готовится просто и быстро и моментально съедается гостями.

Свеклу отварить, очистить и мелко нашинковать или натереть на крупной терке, добавить мелко нарезанных грецких орехов, чеснока. Посолить и заправить майонезом.

Сверху можно посыпать зеленью кинзы.

В другой модификации этот салат заправляется растительным маслом и уже более похож на винегрет.

Салат "Свекольный" с огурцами

На 2 порции: 1 свекла, 1 свежий (или соленый) огурец, 50 г зеленого лука, чеснок - 2 зубчика, укроп, соль, масло растительное.

Свеклу отварить в кожице, затем очистить.

Отварную свеклу натереть на крупной терке, мелко нарезать зеленый лук, полить растительным маслом. Чеснок, укроп, свежие огурчики потереть на терке. Добавить соль, все перемешать.

Точно так же делается и салат "Свекольный" с огурцами. Для него отварную свеклу надо мелко порезать кубиками, добавить соленые огурчики (тоже кубиками), зеленый лук, растительное масло.

Салат "Весенний"

На 1 порцию: 1 картофелина, небольшой огурец, 10 редисок, 30 г салата, 1/3 стакана горошка, 30 г зеленого лука.

Отваренный в мундире и затем очищенный картофель, свежие огурцы, редиску, салат, лук тонко нарезать и смешать с консервированным горошком. Заправить салатной заправкой.

Салат "Дикий Запад"

На 1 порцию: 2 помидора, 2 картофелины, небольшая луковица, 100 г сельдерея.

Свежие помидоры обдать кипятком, снять кожицу. Помидоры, репчатый лук, вареный картофель нарезать тонкими кружочками. Сельдерей нашинковать соломкой. Заправить салатной заправкой.

Салат картофельный по-русски

250 г вареного картофеля, 80 г моркови вареной, 50 г консервированного горошка, 25 г горчицы, 80 г растительного масла, 30 г лимонного сока.

Картофель и морковь отварить, очистить и нарезать ломтиками, добавить консервированный горошек и заправить лимонным соком и солью. Выдержать 15 минут. Салат выложить на блюдо и залить смесью из взбитой горчицы, лимонного сока и растительного масла.

Салат из бобовых с солеными огурцами

400 г гороха и фасоли (чечевицы), 4-6 шт. соленых огурцов, 2 луковицы, петрушка, растительное масло.

Горох и фасоль замочить (на 5-6 часов), отварить и охладить. Соленые огурцы нашинковать, соединить с бобовыми, с мелко нашинкованным репчатым луком, заправить все растительным маслом, солью и перемешать. Салат выложить в салатник и посыпать зеленью.