Читать онлайн «Особенности национальной закуски». Страница 28

Подать к столу, полив соком, выделяющимся при жарке, смешанным с горчицей.

На гарнир - тушеный или жареный картофель.

Говядина по-португальски

1,6 кг говядины, 200 г свиного соленого шпика, 20 г гвоздики, 1 ст. ложка ржаной муки, 50 г топленого сливочного масла, 2 ст. ложки уксуса или соком крыжовника (1/4 стакана), 1 луковица, 2 ст. ложки каперсов, 1 ст. ложка лимонной цедры.

Большой кусок мяса с толстого края нашпиговать шпиком (можно смешать шпик с толченым чесноком), посолить, наперчить, посыпать гвоздикой, ржаной мукой и обжарить на вертеле (рашпере), обливая маслом. Затем сложить мясо в кастрюлю, облить уксусом или соком крыжовника (1/4 стакана), положить луковицу, 2 ложки каперсов, лимонной цедры, тушить. Огарнировать крокетами из картофеля или тушеными грибами.

Говядина филей по-венски

1,5 кг филея, 200 г 3%-ного уксуса, 2 стакана воды, специи, 100 г свиного соленого шпика,

Для соуса: мясной сок, 1/2 ложки муки, 2-3 ложки сметаны.

Выдержать 1,5 кг филея 3-4 дня в уксусе, воде и специях. Потом нашинковать шпиком (100 г), натереть солью, осыпать мукой и жарить на вертеле, поливая маслом, а в конце сметаной. Сок собирать в сотейник, затем всыпать в него 1/2 ложки муки, влить 2-3 ложки сметаны, смешать, вскипятить, облить этим соусом говядину и огарнировать картофелем и салатом.

Заливное из мозгов, ветчины и яиц

500 г мозгов, 400 г ветчины, 6 яиц, 2 кочешка зеленого салата, 2/3 стакана томатного сока, 3-4 ст. ложки зелени петрушки и укропа.

Для соуса: 1 луковица, 100 г пшеничной муки, 20 г желатина, 1,5 стакана мясного бульона, 1/2 стакана сливок, 1/2 стакана сухого белого вина, сахар, соль.

Мозги очистить от пленок и сварить в соленом кипятке, добавив немного уксуса, чтобы вода была чуть кисловатой. Остудить мозги и порезать небольшими кубиками, так же нарезать ветчину. Яйца разрезать вдоль на 8 частей каждое.

Соус приготовить так. Поджарить нарезанный лук до золотистого цвета в 50 г масла, добавить 80 г масла и 80 г муки, размешать не жаря, влить сливки, вскипятить, разбавить горячим бульоном, смешанным с томатным соком, хорошо размешать, снова вскипятить, процедить через сито, добавить разведенный желатин, влить 1/2 стакана сухого белого вина, размешать.

В форму, смоченную холодной водой, влить немного соуса, остудить на льду или в морозильнике до полуготовности, положить форму на бок и, поворачивая ее, остудить соус на стенках формы. Затем положить в форму рядами мозги, яйца и ветчину. Каждый ряд поливать соусом и остужать, посыпая рублеными зеленым салатом и зеленью. Заполнить всю форму, залить сверху соусом и хорошо остудить.

Выложить заливное на блюдо. По краю разложить кружки помидоров с положенными на них кружками яиц. Между ними разместить листики зеленого салата, слегка политого смесью уксуса с растительным маслом.

Аморетки из костного мозга

На 1 тарелку костного мозга - 1/2 ст. ложки сливочного масла, соль.

Мозги из воловьих костей опустить в кипяток на 3-5 мин., вынуть, обсушить, нарезать, переложить в кастрюлю, залить бульоном, посолить, положить 1/2 ложки сливочного масла и вскипятить на большом огне. Гарнировать шпинатом, щавелем, зелёным горохом и петрушкой.

Подавать горячими.

Говяжий язык заливной

900 г говяжьего языка, 750 г мясного бульона, 25 г желатина, 1 корень сельдерея, 2 луковицы, 2 ст. ложки уксуса, 1 яйцо, 1 лимон, 1 морковь, 1 огурец, 1/4 стакана консервированного зеленого горошка, 2-3 ст. ложки тертого хрена, зелень сельдерея, соль.

Язык ошпарить кипятком, положить в посуду с горячей водой, довести до кипения, варить на медленном огне с добавлением сельдерея, лука, специй. В конце варки посолить. Охладить в холодной воде, снять кожицу, нарезать ломтиками, уложить на блюдо, залить мясным желе (для этого предварительно замоченный и набухший желатин надо растворить в мясном бульоне), дать остыть.

Холодные ломтики языка с цветной капустой и салатом

300-400 г отварного языка, 1 кочан вареной цветной капусты.

Для салата: 200 г вареной свеклы, 1 маленькая луковица, 1 ломтик сельдерея, 1 яблоко, 40 г сыра, 2 ст. ложки кефира, 1 ст. ложка сметаны, пряный соус, свежие огурцы, листья салата, соль.

Нарезать язык поперек волокон на тонкие ломтики и уложить на 4-5 тарелок для холодных закусок, свернув трубочкой или изогнув. Рядом положить целые кочешки цветной капусты и салат. Чтобы приготовить салат, нужно нарезать вареную свеклу соломкой, натереть лук, сельдерей, яблоки и сыр на крупной терке. Украсить порции ломтиками свежих огурцов и листьями зеленого салата.

Язык с маслинами

1 говяжий язык, 300 г консервированных маслин, 10-12 некрупных луковиц, 1 стакан растительного масла, 1 рюмка белого вина, 1 ч. ложка пшеничной муки, 1 лимон, половинка лаврового листа, 4-5 помидоров или 1 ст. ложка томата-пюре, перец, соль.

Залить язык холодной водой и поставить в таком виде на полчаса, чтобы вышла вся кровь, потом промыть в воде с уксусом, чтобы удалить слизь. Поставить варить в подсоленном кипятке. Когда язык будет почти готов, вынуть его и очистить кончиком ножа от кожицы, потом снова поставить варить. Отдельно приготовить соус: мелко нарезанный лук поставить тушить в закрытой кастрюле с растительном маслом в небольшом количестве подсоленного кипятка. Когда он хорошо протушится, добавить нарезанные ломтиками помидоры или томат-пюре, вино, разведенную холодной водой муку, перец и лавровый лист. Посолить и дать немного прокипеть. Когда язык сварится до готовности, вынуть его, нарезать ломтиками и положить в соус вместе с маслинами. Дать еще немного покипеть и остудить. Подавать к столу с тонкими ломтиками лимона без корочки, уложив их по краям блюда.

Говяжий язык фаршированный

1 говяжий язык, 3 луковицы, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 стакан сметаны, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, соль.

Язык отварить с кореньями, очистить, разрезать вдоль не до конца, вырезать немного мякоти, пропустить через мясорубку вместе с частью сливочного масла и белым хлебом, замоченным в молоке, добавить яйцо, перец, рубленую зелень, посолить. Нафаршировать язык, обвязать нитками, уложить на противень, добавить немного сливочного масла и поставить в духовку. Периодически поливать бульоном, в котором варился язык. Тушить около 30 мин. Стакан бульона, оставшеюся после варки языка, хорошо перемешать со сметаной, залить язык, прокипятить. Готовый язык охладить, удалить нитки, нарезать ломтиками, уложить на блюдо, придав форму целого языка. Соус процедить и подать отдельно.

Язык говяжий в кисло-сладком соусе

1 язык говяжий, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 луковица, 3-4 лавровых листа, 1/2 ч. ложки перца горошком, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.

Язык хорошо промыть, залить холодной водой и варить до готовности с добавлением моркови, петрушки, лаврового листа, перца и лука. Сваренный язык вынуть, опустить в холодную воду, очистить от кожи и снова опустить в горячий бульон.

Язык выложить на блюдо, рядом разместить гарнир, украсить зеленью петрушки.

В качестве гарнира можно подать консервированный зеленый горошек, соленые огурцы, квашеную капусту, маринованный сладкий перец, вареный картофель, отварную морковь.

Ассорти мясное

По 100 г ростбифа, телятины, ветчины, 2 рябчика, 600 г гарнира, 120 г соуса майонез с корнишонами.

Для этого блюда можно использовать вареную ветчину, колбасу, жареную баранину, говядину (ростбиф), жареную птицу и дичь.

Лучше всего составлять ассорти из пяти-шести разных видов мясных продуктов.

Наиболее распространенное сочетание продуктов: говядина, телятина, ветчина, рябчик или куропатка; язык, свинина, колбаса, куры жареные.

Гарнир: салат зеленый или из краснокочаннои капусты, огурцы, помидоры, цветная капуста, спаржа, зеленый горошек, стручки фасоли, маринованные ягоды, яблоки и др. Отдельно можно подать соус хрен с уксусом или соус майонез с корнишонами.

Мясное ассорти с грибами

1,5 стакана мелких маринованных грибов, 5-6 тонких ломтиков ветчины, 5-6 ломтиков свиного жаркого, 100 г копченой колбасы, 2 сваренных вкрутую яйца, 3 отварные моркови, 3 помидора, 3 соленых огурца, 1 луковица, 2 сладких перца, 1 стакан вареного гороха или консервированного зеленого горошка, 2 ст. ложки растительного масла, сок, отжатый из 1 лимона, зеленый солат, зеленый лук, сахар, соль.

Нарезанные ломтиками мясо, колбасу, яйца, морковь, помидоры, огурец, целые грибы и другие продукты уложить рядами на большое блюдо. Овощи и грибы сбрызнуть соусом, приготовленным из растительного масла и сока. Блюдо украсить листьями салата.

Мясное ассорти с оливками

Нежирная говядина - 400 г., нежирная индейка (при желании заменяется курицей) - 300 г., свинина - 300 г., репчатый лук - 3-4 шт., яйца - 2 шт., майонез - 200-300 г., оливки, соль, чеснок, черный перец.

Разморозить мясо и нарезать некрупными кусочками (примерно как для азу), не смешивая сорта. Разогреть духовку до 200 градусов. Приготовить грубокий лоток или сотейник, в идеале, в нем же потом и подавать на стол. Нарезать лук и чеснок достаточно крупно, иначе они сварятся и испортят впечатление. Приготовить все на столе, чтобы было удобно укладывать компоненты. На дно лотка насыпать слой лука и чеснока, на него уложить первый слой мяса, перемешивая понемногу все сорта. Посолить, поперчить, снова накрыть луком и чесноком, и так далее, пока хватит высоты лотка. Верхний слой лучше оставить мясной. При желании его можно покрыть консервированными шампиньонами в собственном соку, только не в очень большом количестве. Грибы лучше предварительно слегка обжарить с луком. Полученную в лотке конструкцию тщательно плотно утрамбовать. Это блюдо можно прямо в таком виде, накрыв крышкой, оставить блюдо мариноваться в холодильнике на ночь. А можно запекать и сразу.