Читать онлайн «Новогодние блюда и украшение стола». Страница 14

С жареного гуся снять нитки и тушку разрубить на куски. Положить их на блюдо, обложить печеными яблоками и украсить зеленью петрушки.

Время приготовления 3 часа 10 минут

Состав

1 гусь, 1 кг антоновских яблок, 1 ч. ложка ягод можжевельника, 2 головки чеснока.

Приготовление

Гуся выпотрошить, опалить, обмыть, высушить, натереть внутри смесью из соли, чеснока и можжевеловых ягод, туго начинить антоновскими яблоками, лучше всего не совсем спелыми, разрезанными на четвертинки, зашить и поставить на противень или в лоток в нагретую духовку.

Жарить, поливая время от времени стекающим жиром, в течение 2–3 часов.

Время приготовления 3 часа 20 минут

Состав

1 индейка, 75 г сливочного масла, 1 лимон, 50 г копченого шпика, 120 г репчатого лука, 100 г миндаля, 100 г изюма, 80 г яблок, 2 яйца, 80 мл молока, 100 г пшеничного хлеба, 5 г шалфея, 5 г паприки, 3 г тмина, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Тушку индейки посолить и поперчить снаружи и внутри. Шпик нарезать кубиками и вытопить. Порубить печень индейки, репчатый лук, все обжарить в растопленном шпике. Белый хлеб подсушить, нарезать кубиками и смешать с печенью, рубленым миндалем, изюмом, яблоками, шалфеем, тмином и лимоном. Приготовленной начинкой не очень плотно нафаршировать индейку. Затем сбрызнуть ее лимонным соком и смазать паприкой, смешанной с растопленным жиром. Завернуть индейку в фольгу и жарить в духовке 3 часа.

За 40–45 мин до окончания жарки фольгу снять.

Время приготовления 2 часа

Состав

1 утка (весом около 1,5 кг), 50 г топленого масла, 2 ст. ложки муки, 100 мл бульона, 2 апельсина, 0,5 стакана апельсинового сока или апельсинового ликера.

Приготовление

Тушку утки обработать, опалить, выпотрошить. Кожу смазать топленым маслом, посолить, посыпать перцем, начинить мякотью очищенного и порезанного на куски апельсина, перевязать бечевкой, чтобы не развалилась, и жарить в горячей духовке на противне или вертеле (гриле) из расчета 20 мин на 0,5 кг веса птицы.

Тем временем, апельсиновую цедру мелко порубить и бланшировать 10 мин в кипящей воде. Откинуть цедру на дуршлаг, дать воде стечь и истолочь вместе с утиной печенью, разводя это пюре апельсиновым соком или ликером.

Отдельно в кастрюле вскипятить бульон со сливочным маслом, смешанным с мукой, добавить в него толченую цедру, довести до кипения, процедить и подать на стол в соуснике.

Готовую утку переложить на блюдо, вынув апельсиновую начинку и разложив ее рядом с птицей. Можно дополнительно украсить блюдо свежими очищенными апельсинами, разрезанными на четыре части.

Время приготовления 2 часа

Состав

1,5 кг цыплят или молодых кур, 2 ст. ложки куриного жира или сливочного масла, 100 г шпика, 8 небольших репчатых луковиц, 125 г шампиньонов, 50 мл коньяка, 500 мл красного вина, 1 ст. ложка муки, тимьян, лавровый лист, чеснок, соль, черный молотый перец по вкусу.

Приготовление

Подготовленные тушки разделать на четыре части каждую и обжарить в большом количестве жира. Обжаренные куски снять со сковороды, а в нее положить нарезанный кубиками шпик, две небольшие луковицы, мелко рубленые шампиньоны и растолченный чеснок. Все слегка потушить. Затем снова положить на сковороду курицу, влить коньяк, посыпать мукой, добавить лавровый лист, тимьян, оставшиеся луковицы, нарезанные кольцами. Все хорошо перемешать, налить красное вино, приправить солью и перцем, потушить. Затем мясо вынуть, а соусу дать наполовину выкипеть. Этим соусом полить куски горячей курицы и подать к столу.

Время приготовления 2 часа 20 минут

Состав

800 г стейков (бескостных бедрышек) индейки, 200 г шампиньонов, 1 репчатая луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 200 г печени индейки, 3 ст. ложки растительного масла, 250 мл белого вина, 4 ст. ложки сливок, соль, черный молотый перец по вкусу.

Приготовление

Лук и шампиньоны мелко нарезать. Лук пассеровать в сливочном масле, добавить грибы и жарить, пока не выпарится влага. Добавить петрушку. Мясо снаружи и изнутри посолить и поперчить. Грибную смесь приправить специями и вместе с печенью вложить внутрь мяса, соединить края и обвязать нитью. Нагреть духовку до 200 °C. Обжарить бедрышки в растительном масле. Влить вино и тушить под крышкой 1 ч. Жарить без крышки еще 20 мин, переворачивая и поливая соком. Влить в жидкость, оставшуюся от жаренья, сливки.

Подавать с отварным картофелем.

Время приготовления 2 часа 20 минут

Состав

5 кг говядины, 200 г жира, 5 репчатых луковиц, 5 ч. ложек нарезанного красного сладкого перца, 700 г чернослива, 4 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 стакан белого сухого вина, 5 горошин черного перца, 4 дольки лимона, 2 ст. ложки, муки, 4 ст. ложки сливочного масла.

Приготовление

Мясо нарезать кусочками и обжарить в жире. Добавить мелко нарезанные репчатый лук, красный сладкий перец, посолить и еще слегка обжарить. Залить мясо горячей водой и тушить до мягкости. Затем добавить предварительно замоченный в воде чернослив и продолжать тушить.

Тем временем на сковороде пережечь сахар, залить его водой, чтобы он растворился, и влить в мясо. Затем добавить в мясо томатную пасту, разведенную вином, черный перец, дольки лимона. Когда мясо и сливы будут почти готовы, поджарить муку с маслом и также ввести в мясо для сгущения соуса. Подавать это блюдо рекомендуется на следующий день после приготовления.

Время приготовления 1 час 45 минут

Состав

На 4 порции: 550 г мякоти телятины, 1 ст. ложка лимонного сока, 5–6 картофелин, 1 репчатая луковица, 1 кг шампиньонов, 1 стебель лука-порея, 150 мл мясного бульона, 4 ст. ложки топленого масла, 1 ст. ложка тертой лимонной цедры, 120 г сметаны, тертый мускатный орех, порошок имбиря, соль, черный молотый перец по вкусу.

Приготовление

Телятину нарезать кубиками, поперчить, сбрызнуть лимонным соком и оставить на 15 мин. Картофель очистить и отварить, затем слить воду и поставить в теплое место. Луковицу очистить и нарезать. Грибы разрезать на четыре части. Лук-порей нарезать полосками. Разогреть бульон. Топленое масло разогреть в сковороде и обжарить в нем телятину, затем, вынув мясо, обжарить в том же масле репчатый лук, лук-порей и шампиньоны.

Положить в сковороду мясо, влить бульон, довести до кипения, приправить лимонной цедрой, мускатным орехом и тушить 5 мин. Затем добавить сметану, соль, перец и имбирь. Подать с картофелем, украсив зеленью петрушки.

Время приготовления 6 часов

Состав

1 кг свиных или телячьих ножек, 300 г голени телятины, 1 репчатая луковица, 3 моркови, 3 лавровых листа, 5 горошин перца, 2 стебля сельдерея, 2 зубчика чеснока, 70 мл уксуса, вода, соль, рубленая петрушка по вкусу.

Приготовление

Разрубить свиные и телячьи ножки на несколько частей. Варить ножки, мясо, овощи, лавровый лист, перец горошком, специи, чеснок в воде (влить воды столько, чтобы она только прикрыла содержимое кастрюли) в течение 2 часов на слабом огне. Снять накипь, посолить по вкусу, добавить петрушку, уксус и варить еще 2 часа. Процедить бульон, отставить в сторону. Вынуть из бульона ножки и морковь. Выбросить лук и специи. Порезать мясо и морковь ломтиками и разложить их на дно формы для студня, добавить петрушку и залить бульоном. Остудить в течение 4 часов. Аккуратно снять жир. Подавать с ломтиками лимона и петрушкой.

Время приготовления 1 час 20 минут

Состав

1 кг мякоти свинины, 250 г майонеза, 4–5 репчатых луковиц, 150–200 г тертого сыра, соль, черный молотый перец по вкусу.

Приготовление

Мясо нарезать поперек волокон на куски толщиной 1–1,5 см, отбить, слегка посолить и поперчить. Выложить куски на противень, смазанный растительным маслом или смальцем, сплошным слоем. Лук нарезать кольцами или полукольцами и выложить поверх мяса.

Залить все майонезом. Обильно засыпать тертым сыром и запечь до образования румяной корочки. Выложить готовое мясо на блюдо, отделить один кусок от другого.

Время приготовления 1 час 20 минут

Состав

На 4 порции: 4 свиных стейка (по 150 г), 2 небольших цукини, 2 стебля лука-порея, 300 г моркови, 2 кольраби, 150 г шампиньонов, 250 г гороховых стручков, по 2 ст. ложки топленого и оливкового масла, соль, черный молотый перец по вкусу.