Читать онлайн «Соусы и маринады. Аппетитные рецепты для вашего стола». Страница 10

Из всех компонентов рецепта приготовить маринад, вскипятить и дать ему хорошо остыть. Использовать маринад для маринования мяса поросенка.

Маринад можжевеловый мятный

Состав: крутой кипяток – 2 стакана, кристаллы лимонной кислоты – 1/2 ч. ложки, соль – 2 полных ч. ложки, сухая мята – 1 ст. ложка, измельченные ягоды можжевельника – 1 ст. ложка, гвоздика – 5–6 бутонов, измельченные веточек майорана (без зелени) – 1 горсть, душистый черный перец – 6 горошин, луковица – 1 шт., чеснок – 1/2 головки.

Все пряности, кроме чеснока, положить в марлевый мешочек и залить кипятком. Лук мелко нарезать, добавить к пряностям и все вместе слегка проварить. Затем мешочек со специями вынуть. В очень горячую маринадную смесь добавить мелко нарезанный чеснок, всыпать лимонную кислоту и дать настояться под крышкой до полного охлаждения смеси. Готовый маринад использовать для заливки мяса или дичи, хорошо охладив его в холодильнике или на льду.

Маринад луковый с вином

Состав: сухое красное или белое вино – 300 мл, морковь – 400 г, лук – 250 г, лук-порей – 50 г, корень петрушки – 50 г, корень сельдерея – 50 г, томат-паста – 100 г, растительное масло – 100 мл, сахар – 50 г, соль по вкусу, специи по вкусу, пряности по вкусу.

В разогретом растительном масле спассеровать мелко нарезанный лук и нашинкованные соломкой коренья до подрумянивания. Затем добавить томат-пасту и протушить вместе с овощами 10–15 минут. Влить вино, развести маринад бульоном до нужной консистенции, добавить сахар, по вкусу посолить. Положить в маринад пряности и специи (перец, лавровый лист, корицу, гвоздику), варить еще 15–17 минут и затем охладить. Использовать маринад при приготовлении цыплят, куриных окорочков как для предварительного маринования, так и при приготовлении блюд из птицы, тушеной с овощами.

Маринад луковый с тмином и вином

Состав: красное или белое сухое вино – 3/4 л, виноградный уксус – 1/2 стакана, морковь – 2–3 шт., нарезанные луковицы – 2–3 шт., гвоздика – 2 бутона, лавровый лист – 2 шт., чеснок – 3 дольки, тмин – 1/2 ч. ложки, черный молотый душистый перец – 1/2 ч. ложки, соль по вкусу.

Из всех компонентов приготовить маринад. Поставить его на слабый огонь и держать до выпаривания жидкости на 1/3 объема. Затем охладить и залить им подготовленное мясо.

Маринад луковый с лимоном

Состав: лимон – 1 крупный, луковица – 1 большая, чеснок – 5 долек, соль – 1 ч. ложка, лавровый лист – 2–3 шт., молотый черный перец – 1/2 ч. ложки.

Приготовить смесь из свежеприготовленного лимонного сока, нарезанного тонкими кольцами лука, растертого с солью чеснока, измельченного лаврового листа и молотого черного перца. Смесь хорошо перемешать с кусочками мяса или птицы, уложить их в миску и уплотнить руками. Мариновать мясо под легким прессом 3 часа.

Маринад из кваса и рассола

Состав: чеснок – 1 средняя головка, луковицы – 4 шт., столовый или винный уксус – 2–3 ст. ложки, кислый квас или огуречный рассол – 0,5 л, соль по вкусу.

Измельчить чесночницей головку чеснока, смешать с мелко нарезанным луком, подлить уксус (лучше винный), по вкусу посолить и всю смесь хорошо растереть. Развести подготовленную для маринада смесь квасом или огуречным рассолом. Использовать для маринования старого мяса или домашней птицы с достаточно жестким мясом.

Маринад арахисовый острый

Состав: растопленный маргарин – 50 г, арахисовый соус – 2 ст. ложки (или 50 г арахиса), сахар – 1 ч. ложка, соль – 1/2 ч. ложки, красный острый перец – 1 стручок, лимонный сок – 2 ст. ложки.

Перемешать растопленный маргарин со сладким арахисовым соусом и свежеприготовленным лимонным соком. Прибавить один красный горький стручок перца, очистив его от семян и мелко нарезав. Вместо арахисового соуса можно использовать и растолченный арахис, тщательно растертый с небольшим количеством горячей кипяченой воды, сахаром и соль. Использовать для маринования мяса поросенка или по вкусу.

Маринад коньячный

Состав: коньяк – 100 мл.

Очищенную от пленок, хорошо промытую и нарезанную порционными кусками говяжью или свиную печень плотно уложить в миску, облить коньяком. Накрыть миску крышкой, поставить в холодильник на ночь, изредка переворачивая куски печени в маринаде.

Маринад коньячный с вином

Состав: вода – 0,5 л, красное терпкое вино – 1 стакан, коньяк – 1/3 рюмки, молотый красный или черный перец – 1 ч. ложка.

Смешать воду с красным терпким вином, добавить коньяк и всыпать молотый красный или черный перец. Залить приготовленное мясо (птицу или свинину) маринадом и поставить в холодильник на 2 часа.

Маринад ароматный с розмарином

Состав: острый перец – 10 горошин, душистый черный перец – 5 горошин, можжевельник – 2–3 ягоды, гвоздика – 2–3 бутона, лавровый лист – 1–2 шт., розмарин по вкусу.

Натереть куски мяса смесью, приготовленной из толченых пряностей: перца, можжевеловых ягод, гвоздики, лаврового листа и розмарина (по вкусу). Уложить подготовленное мясо в миску, залить кипящим уксусом (крепость по вкусу) и поставить в холодное место на неделю, каждый день переворачивая мясо.

Маринад с кинзой и луком

Состав: молотый черный перец – 1 ч. ложка, соль – 1 ч. ложка, рубленая зелень кинзы – 1–2 ст. ложки, луковицы – 3–4 шт.

Подготовленное для маринования мясо посолить, посыпать перцем, мелко нарубленным луком и зеленью кинзы. Перемешать, плотно уложить в кастрюлю и выдержать в холодном месте 4–6 часов.

Маринад смородиновый

Состав: ягоды черной или красной смородины – 600–800 г, луковицы – 1–2 средних, рубленая зелень петрушки или укропа – 2 полных ст. ложки, соль по вкусу, молотый красный перец (острый и сладкий) по вкусу.

Раздавить свежие ягоды черной или красной смородины или приготовить свежий сок. Подготовленное для маринования мясо птицы (курицы, утки, цыплят или куриные окорочка) натереть мякотью раздавленных ягод или соком. Сложить в миску, добавить нарезанный кольцами лук, рубленую зелень, соль и молотый красный (острый или сладкий) перец по вкусу. Поставить мясо для маринования в холодильник на 3 часа.

Маринад для мяса старых животных

Состав: вода – 0,5 л, 3 %-ный уксус – 0,5 л, соль – 1 ч. ложка, сахар – 1/2 ч. ложки, черный душистый перец, черный молотый перец, лавровый лист, гвоздика по вкусу, ягоды можжевельника по вкусу.

Специи проварить в воде 10 минут, добавить соль, сахар, уксус, дать закипеть, затем процедить и охладить. Мясо залить маринадом и поставить в холодное место на 2–3 дня. Маринадом можно залить мясо крупной дичи, а так же жесткое мясо старых животных или тушки старой птицы.

Маринад для мяса молодых животных

Состав: красное сухое вино – 0,5 л, уксус – 1/4 стакана, соль по вкусу, сахар по вкусу, немного растительного масла, перец черный молотый, гвоздика, лавровый лист, ягоды можжевельника, лимонные корки по вкусу.

Мясо натереть смесью измельченных специй, положить в эмалированную миску, залить вином, в которое добавлены растительное масло, уксус, соль, сахар и поставить в холодное место на 2 дня. После маринования мясо нашпиговать салом и чесноком, затем жарить или тушить.

Соус-маринад овощной

Состав: луковицы – 2–3 шт., морковь – 1 средняя, петрушка – 1/2 корня, пастернак или сельдерей – 1/4 корня, свежий густой томатный сок – 2 стакана, молотый черный перец – 1/2 ч. ложки, лавровый лист – 1 шт., молотая корица или толченые бутоны гвоздики по вкусу, растительное масло – 3–4 ст. ложки, соль по вкусу, некрепкий уксус или лимонный сок – 1–2 ст. ложки, сахар 1–2 ст. ложки.

Обжарить в растительном масле нарезанные тонкой соломкой лук, морковь и коренья. Добавить густой томатный сок и специи. Все перемешать и хорошо проварить под крышкой на несильном огне до полной мягкости овощей. Протереть овощи сквозь сито и получившуюся массу довести до кипения. Затем снять маринад с огня, заправить уксусом, сахаром и по вкусу подсолить.

Маринадная смесь пряная

Состав: чеснок – 0,5 средней головки, хмели-сунели или другой пряной смеси – 1–2 ст. ложки, черный молотый перец – 1–2 ч. ложки, красный острый перец – 1–2 ч. ложки.

Приготовить пряную маринадную смесь из раздавленных чесночницей долек чеснока, черного молотого перца, соли, красного горького перца и других пряностей, взятых по вкусу. Смесью тщательно натереть тушки птицы или куски мяса.

Маринадная смесь масляно-лимонная

Состав: растительное масло – 5–6 ст. ложек, свежеприготовленный сок лимона – 1–2 ст. ложки, соль – 1 ч. ложка, сахар – 1 ч. ложка (без верха), молотый черный перец – 1/2 ч. ложки, луковица – 1 средняя, молотый имбирь – 1 ч. ложка, чеснок – 2 растертые с солью дольки, тимьян – 1 ч. ложка.