Читать онлайн «Домашнее консервирование фруктов и овощей». Страница 34

Крыжовниковое желе со смородиной

Недозрелый или зрелый крыжовник и смородина в произвольном соотношении На 1 кг фруктового сока 600 - 700 г сахара

Крыжовник очищают от плодоножек и чашелистиков, тщательно моют, слегка раздавливают. Смородину промывают, отделяют от веточек и также слегка раздавливают. Ягоды заливают малым количеством воды и отваривают под крышкой около получаса. Ягоды с отваром выливают в полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или на две салфетки, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17), и оставляют свободно протекать. Чистый сок выпаривают малыми порциями в тонком слое в широкой кастрюле. После испарения около трети сока добавляют сахар и при постоянном помешивании варят, чтобы сок начал желировать (по способу D). Образующуюся пену собирают к концу варки шумовкой или деревянной ложкой. Кипящим желе заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.

Остывшее желе должно быть прозрачным и таким плотным, чтобы его можно было резать. Фрукты можно еще раз залить водой, отварить, профильтровать и приготовить новое желе или сварить мармелад.

Крыжовниковое варенье

Хорошо вызревший крыжовник На 1 кг крыжовника 300 - 400 г сахара

Крыжовник очищают от плодоножек и чашелистиков, тщательно моют, заливают несколькими ложками воды и при постоянном помешивании варят, чтобы крыжовник полностью размягчился. При этом добавляют по частям сахар и после последней порции варят еще 10 минут.

Кипящим вареньем заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.

Крыжовниковое пюре

Хорошо вызревший крыжовник На 1 кг крыжовника 300 - 400 г сахара

Крыжовник очищают от плодоножек и чашелистиков, хорошо промывают, подливают немного воды и отваривают под крышкой до размягчения. Отваренный крыжовник пропускают через отжимающую приставку к мясорубке.

Мякоть слегка выпаривают (малыми порциями) в нержавеющей или эмалированной кастрюле, добавляют по частям сахар, как только он растворится, пюре разливают по стерилизованным прогретым банкам, быстро закрывают и стерилизуют в кипящей воде 10 - 15 минут. По окончании стерилизации банки охлаждают (по способу В).

Крыжовниковое пюре можно приготовить также и без сахара.

Крыжовниковое повидло

Хорошо вызревший или перезревший крыжовник, немного сахара

Крыжовник очищают от плодоножек и чашелистиков, хорошо промывают и пропускают через мясорубку или отваривают с небольшим количеством воды и пропускают через машинку для отжатия фруктов. Подготовленный крыжовник варят малыми порциями при постоянном помешивании, чтобы его объем сократился на треть от первоначального. Повидло слегка подслащивают, еще немного отваривают и быстро раскладывают по нагретым сухим банкам или по малым керамическим горшкам.

Крыжовниковое сусло

Зрелый крыжовник, можно немного черной или красной смородины.

На 10 л сусла 1 - 1,5 кг сахара и 5 л воды.

Крыжовник очищают от плодоножек и чашелистиков и промывают, смородину моют и обрывают ягоды. Ягоды разминают, оставляют на несколько часов выщелачиваться, чтобы освободился краситель и сок. Затем массу пропускают через отжимающую приставку к мясорубке или кухонному комбайну. К размягченным ягодам также можно подлить немного воды и при постоянном помешивании разогреть до 75 oC и при данной температуре удерживать 10 - 15 минут. Горячую массу профильтровывают через полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или через 2 полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17). Полученный сок следует оставить, чтобы он самостоятельно очистился. После оседания примесей его осторожно перекачивают шлангом. Вкус крыжовникового сусла корректируют подслащиванием или разбавлением водой.

Сусло стерилизуют в закрытых бутылках при температуре воды 80 - 85 oC в течение 10 минут (по способу Н) или в открытых бутылках в течение 10 минут при температуре сусла 75 oC (по способу G). Бутылки быстро вынимают, закрывают горячими вываренными пробковыми затычками и оставляют в лежачем положении или вверх дном в (корзине) охлаждаться (по способу I). После охлаждения затычки ровно срезают и смачивают в разогретом парафине. Сусло можно стерилизовать также в закрытых банках (см. стр. 82).

Сусло можно получить также из отпаренных фруктов (по способу J).

.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF ЛИМОН .G.GLAV06.TIF;1.92";1.576";TIFF

Лимонный джем

500 г желтых зрелых лимонов (зеленые не используют, так как они способствуют горечи продукта), 1,25 кг сахара, 1 и 1/4 л воды, 1 чайная ложка лимонной кислоты

Промытые лимоны замачиваются в холодной воде, которую меняют дважды в день.

Через три дня лимоны разрезают на кружки, зерна вынимают и заворачивают в редкую ткань, лимоны вместе с коркой разрезают на полоски, добавляют завязанные зерна, заливают отмеренной порцией воды и ставят в холодное место.

На следующий день все отваривают под крышкой в течение 40 минут, затем крышку снимают и отваривают дальше, чтобы корка полностью размягчилась, а половина жидкости испарилась (еще 1 час).

Ткань с зернами вынимают, лимоны с отваром доводят до кипения, добавляют по частям сахар так, чтобы кипение не прерывалось, и при постоянном помешивании варят до тех пор, пока джем не начнет густеть. Добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды, и пробой по способу D определяют готовность джема.

При положительном результате кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.

Перед складированием банки протирают влажной тканью.

Засахаренная лимонная корка

Желтая корка с хорошо вызревших лимонов, сахар, лимонная кислота

Готовят так же, как и апельсиновую корку, см. стр. 114.

Лимонная корка в сахаре

Корка со зрелых, химически необработанных лимонов, мелкий кристаллический сахар

Корку с промытых и просушенных лимонов настругивают на мелкой терке, смешивают с мелким кристаллическим сахаром и раскладывают по маленьким банкам. Сверху засыпают кристаллическим сахаром и убирают в прохладное место.

.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF МАЛИНА .G.GLAV14.TIF;1.92";1.538";TIFF

Благодаря замечательному запаху и вкусу консервы из малины очень популярны.

Из садовой малины - прежде всего, из ярко окрашенных красных сортов готовят очень хороший компот.

Из садовой и лесной готовят джем, мармелад, желе, варенье, сок, сусло, сироп и вино. Малину также используют как ароматическую и окрашивающую добавку к менее выразительным фруктам.

Малиновый компот

Свежая плотная, хорошо окрашенная садовая малина Заливка: на 1 л воды 600 г сахара и 1 г лимонной кислоты

Малину перебирают - лучше на наклонном столе, выложенном газетами - и на сите по частям ополаскивают водой. Червивую малину замачивают на 10 минут в соленом растворе (20 г соли на 1 л воды). Затем ее ополаскивают. После обсыхания малину рассыпают по банкам (полулитровым или еще меньшим), хорошо утрясают, заливают почти кипящей заливкой и банки закрывают. Устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.

Время стерилизации в полулитровых банках: разогрев до 85 oC - 20 минут, стерилизация при 85 oC - 20 минут.

По окончании стерилизации немедленно охлаждают (по способу В).

Лесную малину для приготовления компота не используют, так как она легко разрушается при стерилизации.

Малиновый джем

Садовая или лесная малина На 1 кг малины 500 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 3 г лимонной кислоты

Малиновый джем варят порциями не более 1,5 кг малины. У отвешенной малины удаляют плодоножки и чашелистики. Червивую малину замачивают на 10 минут в соленом растворе (20 г соли на 1 л воды), чтобы выплыли черви, и затем ее быстро ополаскивают водой. После обсыхания 3/4 порции малины заливают несколькими ложками воды и кратко обваривают. Затем ее пропускают через машинку для отжатия фруктов. Малиновое пюре отваривают 5 минут, засыпают пектиновый порошок, смешанный с пятикратным количеством сахарной пудры (200 г пудры на 1 пакетик в 40 г), добавляют по частям остаток сахара и остававшуюся целой малину и варят дальше. Когда сахар растворится, добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Образующуюся при кипении пену собирают шумовкой или деревянной ложкой. Окончание варки определяют по пробе на желирование (по способу D). Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.