Божена Хосташова - Домашнее консервирование фруктов и овощей

Читать онлайн «Домашнее консервирование фруктов и овощей». Страница 30

Автор Божена Хосташова

Кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.

Ежевичное варенье

Садовая или дикорастущая ежевика На 1 кг ежевики 250 - 300 г сахара

Перебранную ежевику малыми порциями кратко ополаскивают на сите под текущей водой, в широкой кастрюле слегка раздавливают и при постоянном помешивании варят, чтобы выпарить часть жидкости. Понемногу присыпают сахар и еще варят некоторое время. Кипящим вареньем заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.

Ежевичное желе

Садовая или дикорастущая ежевика На 1,3 л сока 750 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 1/2 чайной ложки лимонной кислоты

Перебранную ежевику малыми порциями кратко ополаскивают на сите под текущей водой, в кастрюле разминают, подливают немного воды и отваривают под крышкой около 15 минут. Отваренную ежевику с соком выливают в полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или в верхнее из двух полотен, подвешенных одно над другим и закрепленных на ножках перевернутого табурета (рис. 17), и оставляют протекать. Чистый сок варят малыми порциями в широкой кастрюле, чтобы выпарить около трети объема. Пектиновый порошок, смешанный с сахарной пудрой (200 г пудры на 1 пакетик в 40 г), засыпают в сок и варят. Когда сахар растворится, присыпают оставшийся сахар и варят при интенсивном кипении далее. К Концу варки добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Образующуюся пену собирают шумовкой или деревянной ложкой в конце варки. Окончание варки определяют по способу D. Кипящим желе заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.

Из ежевики, оставшейся на ткани после вытекания сока, можно приготовить мармелад.

Ежевичное желе с черной бузиной

Приблизительно равные доли ежевики и бузины. На 1, 2 л сока 500 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 1/2 чайной ложки лимонной кислоты

Перебранную ежевику ополаскивают малыми порциями на сите под текущей водой, бузину промывают и вручную (в резиновых перчатках) отделяют от кистей. Ягоды слегка раздавливают в кастрюле, подливают немного воды и под крышкой отваривают до размягчения. Горячие ягоды с соком выливают в полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или в верхнее из двух полотен, подвешенных одно над другим и закрепленных на ножках перевернутого табурета (рис. 17), и оставляют протекать. Чистый сок варят малыми порциями в широкой кастрюле, чтобы отпарить около трети объема. В сок засыпают пектиновый порошок, смешанный с сахарной пудрой (200 г пудры на 1 пакетик в 40 г), и варят дальше. Когда сахар растворится, добавляют оставшийся сахар и варят при интенсивном кипении. К концу варки добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Образующуюся пену собирают шумовкой или деревянной ложкой в конце варки. Окончание варки определяют по способу D. Кипящим желе заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.

Из ягод, которые остались на ткани после вытекания сока, можно приготовить мармелад.

Ежевичное сусло

Садовая или дикорастущая ежевика На 1 л сока 0,2 л воды и 60 - 100 г сахара

Перебранную ежевику пропускают через отжимающую приставку к мясорубке или кухонному комбайну. Сок можно получить также теплым путем: раздавленную ежевику незначительно заливают водой и на водяной бане разогревают при постоянном помешивании до температуры 75 oC: указанную температуру поддерживают в течение 10 - 15 минут. Горячую массу или сок, отжатый холодным путем, оставляют протекать через полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или через 2 полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17). Сок разбавляют водой и подслащивают. Когда сахар растворится, сусло разливают по бутылкам и стерилизуют или в открытых бутылках при температуре сусла 75 oC в течение 10 минут или в закрытых бутылках при температуре воды 80 - 85 oC также 10 минут (см. способы G и Н). Сусло также можно стерилизовать в закрытых банках - см. способ Q.

Ежевичный сироп

Хорошо вызревшая садовая или дикорастущая ежевика На 1 л сока 1,5 кг сахара и 6 г лимонной кислоты

Перебранную ежевику укладывают по частям в сито, ополаскивают под текущей водой и раздавливают. На 1 кг ежевики добавляют 3/4 л воды и ставят на 12 часов в прохладное место. Смесь профильтровывают через полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или через 2 полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17). Количество сока измеряют, подогревают до 80 oC, добавляют сахар и лимонную кислоту и разливают по бутылкам почти до горлышка. Бутылки немедленно затыкают пробковыми затычками, вываренными в воде, укладывают или устанавливают вверх дном в ящики или в корзины и прикрывают платком.

Отпаренный ежевичный сок

Хорошо вызревшая садовая или дикорастущая ежевика На 1 кг ежевики 300 г сахара

Перебранную ежевику укладывают по частям в сито, ополаскивают под текущей водой. В высокий, большой (лучше стерилизационный) бак укладывают деревянный вкладыш и наливают воды до высоты 8 - 10 см. На вкладыш ставят эмалированную или другую кастрюлю из нержавеющего материала, в которую будет стекать сок. На большой бак кладут 2 полотна так, чтобы нижнее полотно, которое должно быть гуще, было больше прогнуто. Полотна укрепляют по контуру бака веревкой, чтобы они хорошо держали тяжелые ягоды. Ежевику пересыпают сахаром, насыпают на верхнее полотно, все поверхность закрывают фольгой или пергаментом, чтобы перехватывать капли испаряющейся воды. Бак закрывают плотно прилегающей крышкой (отверстие для термометра затыкают), а концы полотен связывают над крышкой, чтобы они не загорелись. Заправленный бак ставят на плиту, воду доводят до кипения и при спокойном кипении отпаривают около 1 часа. Между тем вываривают новые пробковые затычки.

По окончании отпаривания удаляют фольгу, немедленно отвязывают полотна с ягодами и вынимают кастрюлю с горячим соком. Сок быстро разливают по прокипяченным бутылкам, которые постепенно вынимают из горячей воды, чтобы разность температур между соком и бутылками была наименьшей. Бутылки быстро закрывают пробковыми затычками и укладывают или устанавливают вверх дном (в корзины или в ящики), чтобы простерилизовать и воздух между затычкой и соком, и прикрывают платком. После охлаждения сока затычки ровно срезают и смачивают в разогретом парафине. Бутылки хранят в лежачем положении.

Если сок разливают по бутылкам при температуре ниже 85 oC, его стерилизуют как сусло (по способу G или Н).

Перебродивший ежевичный сок

Хорошо вызревшая ежевика На 1 кг фруктов 200 г сахара

Перебранную ежевику по частям ополаскивают на сите под текущей водой и оставляют обсохнуть. Раздавливают, смешивают с сахаром и помещают в высокую узкую бутыль и оставляют на 4 - 5 дней бродить. После сбраживания сок фильтруют (см. способы К и L), по вкусу подслащивают и 4 - 6 минут варят. Пену удаляют шумовкой или деревянной ложкой. Горячий сок быстро разливают по стерилизованным (при температуре свыше 85 oC) горячим чистым бутылкам, которые постепенно вынимают из горячей воды, быстро закрывают пробковыми вываренными затычками, кладут или устанавливают вверх дном в корзины или в ящики, прикрывают платком и оставляют охлаждаться. Затычки ровно срезают, а горлышки смачивают в разогретом парафине.

Ежевичный джус

Разной спелости ежевика, сахар лимонная кислота

Очищенную, ополоснутую ежевику отваривают в кастрюле с небольшим количеством воды, затем ее перемешивают и процеживают через мелкое сито. Смешивают с сахаром и лимонной кислотой (на 1 кг пюре 250 г сахара и половину чайной ложки лимонной кислоты) и стерилизуют в банках по способу, приведенному на стр. 83. Перед употреблением джус разбавляют водой или содовой в соотношении 1:1 или 1:2.

.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF КИЗИЛ .G.GLAV07.TIF;1.92";1.02";TIFF

Кизил имеет красные плоды сладко-терпкого вкуса. Кустарник. Растет на равнине или выращивается в парках. Собирают, когда он полностью вызреет - лучше всего после первых морозов. Кизил имеет много витамина С, сушеные плоды помогают при расстройстве желудка. Консервируют в виде компота, желе, джема, сусла и сиропа.

Кизиловый компот