Читать онлайн «Праздничный стол». Страница 44

При разделке индюка нужно отрезать ноги, крылья, разрезать на куски зоб с начинкой, срезая мясо с передней части, разделить индюка на две половины. Вынуть начинку и, нарезав ее на куски, положить на блюдо. Украсить салатными листьями, полить соусом. Оставшийся соус подать в соуснике.

На гарнир можно предложить картофель «фри», салат из красной капусты, жаренные на сковороде в масле дольки яблок.

1 кролик, 40 г сливочного масла или маргарина, 100 г шпика, 140 г репчатого лука, мука, 250 г чернослива, 100 мл бульона, 200 г красного вина, 2 г чеснока, пучок пряных трав, соль, черный молотый перец по вкусу.

Замочить чернослив в горячей воде или чае на 1,5 часа, обсушить, вынуть косточки. Кролика разделать на куски, печенку отложить в сторону. Обжарить в масле куски мяса, нарезанный кубиками шпик, нарубленный лук и чеснок. Вынуть мясо и, обваляв его в муке, еще раз обжарить со всех сторон. Добавить перец, соль, пучок трав и сливы. Налить бульон и вино, чтобы жидкость покрывала мясо. Накрыть крышкой и тушить 2 часа на очень медленном огне. За несколько минут до готовности тщательно размять печенку и положить в кастрюлю.

750 г свежей икры трески или щуки, 2 яйца, 3 ст. л. мелко нарубленной зелени петрушки или укропа, 2 кусочка белого хлеба или 5 ст. л. панировочных сухарей, 1 ст. л. анчоусной пасты или пасты для сандвичей, 2 ч. л. сока лимона, 250 г картофельного пюре или отварного мелко нарубленного картофеля, маргарин по потребности, перец, соль по вкусу.

Икру опустить в кипящую воду и варить 10 мин. Затем смешать с яйцами, зеленью, панировочными сухарями или размоченными в молоке и размятыми кусочками белого хлеба, соком лимона и анчоусной пастой. Приправить перцем и солью и выложить в смазанную жиром форму. Сверху положить слой картофельного пюре, на него – кусочки маргарина. Форму поставить в духовку со средним жаром и запекать пирог в течение 30 мин. Пирог с икрой можно есть как в теплом, так и в охлажденном виде. Горячий еще пирог нужно смазать хорошо взбитым с маслом яичным желтком, а охлажденный – густой сметаной или майонезом. Подать на стол с зеленым салатом.

200 г топленого сливочного масла или маргарина, 200 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 3 г соли, 2 яйца, 400 г пшеничной муки, 2 ст. л. коньяка или рома, натертая на терке лимонная цедра, сахарная глазурь по потребности.

Топленое масло, сахар, ванильный сахар и 1,5 яйца взбить до образования пены. Подмешать просеянную муку и коньяк. Тесто поставить в прохладное место на 8– 10 часов. Раскатать в пласт любой толщины и вырезать выемками звездочки. Выемками, имеющими также форму звездочки, но меньшего размера или круглой выемкой, вырезать середину. Положить на слегка смазанный жиром противень, обмазать оставшимся взбитым яйцом и выпекать на среднем огне до образования золотисто-коричневой корочки. Украшенные глазурью звездочки можно использовать и как елочные украшения.

Для теста: 160 г пшеничной муки, по 50 г порошка какао и апельсиновых цукатов, 100 г сливочного масла, 90 г меда, 100 г сметаны, 1 яйцо, по 4 г питьевой соды и сока лимона, соль по вкусу.

Для смазывания пряничков: 150 г густого джема.

Для отделки поверхности: шоколадная и сахарная цветная глазурь.

Для приготовления теста для пряничков растереть добела сливочное масло с медом, добавить пропущенные через мясорубку или очень мелко нарезанные цукаты из апельсиновой корочки, яйцо, сметану, соду, сок лимона, соль по вкусу. Тщательно перемешать до получения однородной массы. Затем всыпать муку, смешанную с порошком какао, и замесить вязкопластичное тесто. Дать пряничному тесту полежать 15–20 мин., затем раскатать скалкой пласт толщиной 0,3–0,4 см и с помощью фигурных выемок вырезать из теста заготовки – символику игральных карт (сердечки, ромбики и т. д.). Положить их на смазанный маслом лист, испечь при температуре 180 °C до готовности, охладить. Поверхность пряничков тщательно смазать джемом, покрыть шоколадной глазурью, расписать, разрисовать белой сахарной и цветной глазурью.

350 г пшеничной муки, 200 г маргарина, 100 г сахара, 1 яичный желток.

Из указанных продуктов замесить крутое тесто, скатать в тонкие качалочки и из них сформовать маленькие крендели.

Изделия уложить в противень, смазать яичным белком и обильно посыпать сахаром-песком.

Выпекать при низкой температуре.

400 г пшеничной муки, 100 г крахмала, 6 г питьевой соды, 200 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, по 4 г корицы, размолотой гвоздики и имбиря, 3 г соли, 100 г растертых орехов фундук, 2 яйца, 250 г маргарина, лимонная глазурь.

Просеять муку и соду и, быстро смешав с остальными продуктами, замесить тесто. Поставить на расстойку на 30 мин., после чего раскатать тесто в пласт и вырезать выемкой любые фигурки. Выпекать на смазанном маслом противне на среднем огне и покрыть лимонной глазурью.

750 мл молока, 100 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 1 яйцо, 30 г растопленного сливочного масла, 350 г пшеничной муки, свиное сало или пчелиный воск для смазки вафельниц.

В молоке (половина нормы) размешать сахарную пудру, ванильный сахар, яйцо, теплое растопленное масло, муку и замесить тесто. Затем в массу добавить остальное молоко, тщательно ее размешать и оставить на 1 час на расстойку. Вафельницу нагреть, смазать жиром или пчелиным воском; в нее выложить ложкой тесто, форму плотно сжать; тесто, выступившее наружу на боковые стороны, снять ножом. Изделие выпечь на небольшом огне (или в электровафельнице). Готовое изделие выложить из формы и переложить на доску. Если вы хотите сделать вафельные трубочки, то готовые, еще теплые вафли свернуть на скалку и сразу же подсушить в духовке.

100 мл молока, 100 мл воды, 5 ст. л. растопленного сливочного масла, 1 ч. л. подсолнечного масла, 1 яичный желток, 150 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 500 г пшеничной муки. Можно добавить 1 ст. л. меда и 50 г орехов.

Способ приготовления теста для этих вафель и технология его выпечки такие же, как в рецепте «Новогодние вафли».

700 мл молока, 3 г соли, 3 яичных желтка, 40 г растопленного сливочного масла, 150 г сахарной пудры, 15 г ванильного сахара, 300 г пшеничной муки.

Способ приготовления теста для этих вафель и технология его выпечки такие же, как в рецепте «Новогодние вафли».

450 г различных фруктов, 150 г сливочного масла, 200 г сахара, 2 яйца, 0,5 ч. л. цедры лимона, 1 пакетик ванильного сахара, 0,5 ч. л. соды, 300 г пшеничной муки, 1 полная ч. л. сухих дрожжей.

Промытые, подготовленные фрукты, масло, сахар и приправы положить в кастрюлю, залить 200 мл воды и проварить в течение 10 мин. Остудить и добавить питьевую соду и взбитые яйца, затем всыпать муку, смешанную с разведенными дрожжами, и все хорошо перемешать. Форму для торта диаметром 20 см выстлать промасленной пергаментной бумагой, выложить на нее приготовленную массу и при умеренной температуре выпекать торт в течение 1 часа. Вынуть из духовки и дать очень хорошо охладиться.

Торт нарезать на второй или даже на третий день после выпечки.

Вариант 1

Для теста: 200 г сливок, 125 г сахара, 3 ст. л. пшеничной муки, 50 г картофельной муки, 5 белков (для теста).

Для крема какао: 4 яичных желтка, соль на кончике ножа, 125 г сахара, 3 ст. л. порошка какао, 125 г сливочного масла, 3 ст. л. сливок.

Для шоколадного крема: 3 шоколадных батона (по 75 г), 2 ст. л. воды, 75 г сахара.

Для приготовления теста взбить сливки, добавить понемногу сахар, пшеничную и картофельную муку, крепко взбитые белки и разведенные в сливках дрожжи. Вылить тесто в смазанную маслом форму и печь на слабом огне 45 мин. Вынуть торт из духовки, остудить, разрезать на 2 части. Нижнюю часть намазать кремом-какао, накрыть верхней частью и смазать шоколадным кремом.

Для приготовления крема какао растереть желтки, соль и сахар. Добавить порошок какао, растопленное масло и сливки.

Для приготовления шоколадного крема сварить шоколадные батоны с водой и сахаром.

Вариант 2

Для светлого бисквита: 6 яиц, 100 г сахара, 120 г пшеничной муки.

Для темного бисквита: 30 г порошка какао, 120 г мелко рубленных грецких орехов.

Для крема: 400 г сливочного масла, 1 банка сгущенного молока, 25 г порошка какао.

Для белой глазури: 2 яичных белка, 100 г сахарной пудры, 10 мл лимонного сока.

Для сахарного сироп а: 150 мл воды, 100 г сахара, 60 г ликера или коньяка.