Читать онлайн «Блюда для пикника». Страница 39

Приготовление: вынув из банки рыбу, положить в кастрюлю, прибавить вареные грибы, нарезанные ломтиками, залить соком консервов и белым вином и, накрыв крышкой, прогреть в течение 5–6 мин. Выложить рыбу на блюдо. При подаче на стол залить рыбу приготовленным соусом. Можно также подать отварной картофель.

С о у с: бульон поставить на огонь, после закипания прибавить муку, смешанную со столовой ложкой масла, и, помешивая, пока мука не соединится с бульоном, дать соусу прокипеть 3–5 мин. Затем снять соус с огня, прибавить яичный желток, стертый в стакане с 2 столовыми ложками масла, размешать, прибавить соль и процедить сквозь сито.

Щука, запеченная над углями

Ингредиенты: 6 небольших щук, 200 г шпика, соль.

Приготовление: рыбу очистить, выпотрошить, натереть солью, обернуть тонкими ломтиками шпика и перевязать нитками. Запечь рыбу над углями. Подавать со свежими овощами, лимонами и зеленью.

Судак в красном вине

Ингредиенты: 1,5 кг рыбы, 500 мл красного столового вина, 2 ст. ложки муки, 1,5 кг картофеля, 2 петрушки, 2 луковицы, 2 ст. ложки масла, 4 шт. гвоздики, лавровый лист, перец.

Приготовление: на дно кастрюли положить очищенные, промытые и нарезанные петрушку и лук, прибавить 4 штуки гвоздики, немного перца и лавровый лист. Поверх кореньев поместить подготовленную и нарезанную кусками рыбу, посолить, залить красным столовым вином и 1 стаканом бульона или воды. Накрыть кастрюлю крышкой и варить 15–20 мин. Когда рыба будет готова, бульон слить в другую кастрюлю и по возможности приготовить на нем соус. При подаче на стол куски рыбы переложить на блюдо, гарнировать отварным целым картофелем и полить соусом.

Таким же способом можно приготовить щуку и угря.

Угорь на вертеле

Ингредиенты: 1 кг угря, 500 г огурцов, 25 г сливочного масла, 500 мл бульона, 50 мл растительного масла, 25 г муки, зелень, соль, черный молотый перец.

Приготовление: угря очистить, снять с него кожу и разрезать на части длиной по 2 см каждая. Огурцы очистить, разрезать пополам, освободить от семян, порезать на кусочки длиной 2 см и залить горячим бульоном. Чередуя, насадить на вертел кусочки угря и огурца, посолить, перчить, обкатать в муке и зажарить в сильно разогретом жире. Подать на стол с картофелем (соломкой) и маслом, растертым с зеленью.

Винегрет из картофеля с сельдью

Ингредиенты: 500 г картофеля, 300 г сельди (филе), 200 г репчатого лука, 5 яиц, 100 мл растительного масла, 25 г горчицы, 25 мл уксуса (3 %-ного), зелень петрушки или укропа, черный молотый перец, соль.

Приготовление: сварить картофель в кожуре, охладить, очистить и нарезать ломтиками. Порубить филе сельди с репчатым луком. Желтки сваренных вкрутую яиц растереть с растительным маслом и горчицей. Добавить в заправку черный молотый перец, соль, уксус. Яичные белки порубить. Все смешать, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Приготовление сельди

Перед тем как готовить сельдь, если она очень соленая, ее надо вымочить в воде или в некрепком настое чая в течение 3–4 ч. Филе можно вымачивать в холодном молоке: оно придает сельди нежный вкус.

Чистят сельдь следующим образом. Нужно отрезать край брюшка, головку и хвост, выпотрошить, сделать надрез вдоль спинки и снять кожу с обеих сторон тушки. Отделить мясо от хребтовой кости, срезав ножом реберные кости. Половинки сельди сложить вместе и нарезать. После этого кусочки сельди переложить с доски на тарелку или в лоток, приставить вымытую голову (без жабр) и хвост. Подготовленную сельдь можно гарнировать свежими огурцами, помидорами, корнишонами, солеными грибами (рыжиками или груздями), вареными свеклой, картофелем, морковью, а также зеленым или репчатым луком, каперсами и вареными яйцами. Все гарниры должны быть аккуратно и красиво нарезаны кружочками, ломтиками, кубиками или мелко порублены. Укладывать гарнир следует симметрично по обе стороны сельди. Репчатый лук положить поверх сельди кольцами. Перед подачей на стол полить сельдь и гарнир заправкой.

З а п р а в к а из масла и уксуса: 2-З столовые ложки уксуса смешать с солью, сахаром и перцем (по вкусу), прибавить 1–1,5 столовые ложки растительного масла.

З а п р а в к а горчичная: яичный желток растереть в миске с 1 чайной ложкой готовой горчицы, 1 чайной ложкой сахара, прибавить 1 столовую ложку растительного масла, 2–3 столовые ложки уксуса и соль по вкусу. Все это перемешать.

Сельдь в сметане с яблоками и луком

Ингредиенты: 800 г сельди, 250 г сметаны, 200 г репчатого лука, 350 г яблок, 25 г сахара, 125 г соленых огурцов, красный перец (паприка).

Приготовление: филе сельди нарезать и положить в лоток, сверху – нашинкованный репчатый лук и очищенное нашинкованное яблоко. Залить сметаной, заправленной сахаром, посыпать паприкой.

Г а р н и р: кусочки соленого огурца.

Шпроты из уклейки

Ингредиенты: 700–800 г уклейки, 200–300 мл подсолнечного масла, специи, соль.

Приготовление: самый простой способ приготовления этого деликатесного блюда заключается в следующем. Уклейку очистить от чешуи, жабр и внутренностей, затем 5–7 мин варить в кипящем подсолнечном масле, в которое положить специи и соль. Остается извлечь рыбок из масла и остудить – прекрасная закуска готова.

Шпроты в масле

Ингредиенты: мелкая рыба, соль, подсолнечное и горчичное масло.

Приготовление: шпроты в масле готовят из балтийской салаки и кильки, каспийской кильки и реже из других мелких сельдевых. Рыбку тщательно вымыть, погрузить ненадолго в слабый раствор соли (тузлук), после чего ополоснуть пресной водой, затем нанизать (через рот и жаберное отверстие) на металлический прутик. Прутик с рыбкой вставить в раму и поместить в коптильную печь. После копчения у рыбки удалить голову и хвостовой плавник, уложить в баночки, залить смесью из рафинированного подсолнечного и горчичного масла. Баночку закатать (герметически закупорить), престерилизовать, охладить и поставить в холодное место, где шпроты должны оставаться несколько месяцев для созревания. За это время масло приобретет аромат рыбы, а рыба пропитается маслом, что и придаст шпротам особый деликатесный вкус.

Рыба, запеченная с помидорами

Ингредиенты: 400 г рыбы, 450 г помидоров, 30 г сливочного масла, 320 г репчатого лука, чеснок, перец, зелень петрушки, соль.

Приготовление: обработанную рыбу промыть, посолить и положить в сковороду, предварительно смазанную сливочным маслом. Добавить репчатый лук, нарезанный кольцами, помидоры, нарезанные кружочками, мелко нарезанный чеснок и перец. Сковороду с рыбой поставить в духовку и запекать 18 мин. Подать рыбу в той же сковороде, посыпав зеленью петрушки.

Осетрина, севрюга, белуга, жаренные на вертеле

Ингредиенты: 150 г рыбы, 15 мл подсолнечного масла, 85 г помидор, 25 г репчатого или зеленого лука, 1 лимон или 50 мл соуса ткемали, перец.

Приготовление: от ошпаренного и очищенного от костных пластинок звена рыбы отрезать ровный кусок и надеть его на металлическую шпажку, посыпать солью, перцем, смазать подсолнечным маслом и жарить над горящими углями (без пламени) 7-10 мин, все время поворачивая шпажку. Готовую рыбу снять со шпажки, положить на блюдо, подать на стол с гарниром.

Г а р н и р: свежие помидоры, нарезанный лук (репчатый или зеленый) и долька лимона. Вместо лимона можно подать соус ткемали.

Рыба фаршированная

Ингредиенты: 6 небольших карпов, 3 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, 2 лимона, 2 лавровых листа, перец горошком, соль, зеленый лук, зелень петрушки и укропа.

Приготовление: сгребите песок в кучку и сверху развести костер. Рыбу очистить, промыть и посолить. Вовнутрь вложить крупно нарезанный лук, специи, завернуть рыбу в фольгу и запекать в прогретом песке 30 мин. Подавать с дольками лимона, зеленым луком и зеленью.

Рыба, тушенная в майонезе

Ингредиенты: 800 г рыбы, 4 ст. ложки растительного масла, 3 луковицы, 3 моркови, 100 г майонеза, 2 лавровых листа, душистый перец горошком, зелень, соль.

Приготовление: подготовленную рыбу посолить, нарезать кусками или оставить целиком. В глубокую сковороду налить немного растительного масла, положить мелко нарезанный лук и морковь, нарезанную кружочками. Сверху уложить рыбу. Залить майонезом, наполовину разбавленным водой. Тушить на слабом огне или в духовке в течение 1 ч. В конце тушения добавить лавровый лист, душистый перец, зелень.

Рыба, тушенная с помидорами (см схему)

Ингредиенты: 1 кг рыбы, 5 ст. ложек растительного масла, 700 г помидоров, 1/2 ч. ложки сахара, 2 луковицы, зелень петрушки, соль.

Приготовление: подготовленную рыбу нарезать кусками, посолить. В небольшую эмалированную кастрюлю или чугунок налить несколько столовых ложек подсолнечного масла, выложить рыбу. Сверху положить нарезанный кольцами лук, затем – слой помидоров, нарезанных ломтиками. Посолить, добавить немного сахара. Накрыть крышкой и тушить 20 мин на слабом огне или в духовке. Подавать в горячем или холодном виде, посыпав зеленью петрушки.