Читать онлайн «Консервирование овощей и плодов». Страница 2

Помидоры, лук, перец (сладкий и острый) нарезать кубиками и поставить тушить на 30 мин., добавив растительное масло, перец горошком, имбирь и гвоздику. Затем протереть овощи через сито, добавить уксус, соль, сахар, корицу и красный молотый перец. Уваривать на медленном огне, пока смесь не станет густой, разложить в бутылки или банки и закупорить. Хранить в прохладном месте.

Продукты на трехлитровую банку: 1,5 кг помидоров, 1 кг баклажанов, 3 лавровых листа, 2–3 зубчика чеснока, петрушка, мята, укроп — по небольшому пучку, черный и душистый перец — по 10 шт., соль по вкусу.

Для маринада: на 1 л воды — 1,5 ст. л. соли, 3 ст. ложки уксусной эссенции (80 %-ной), 1 ст. л. сахара.

Баклажаны очищают от кожицы, вырезают середину, засыпают солью и выдерживают 3–4 часа. Затем моют, начиняют нарезанной зеленью петрушки, укропа и мяты. В банку кладут лавровый лист, чеснок, перец, укладывают крепкие помидоры до половины банки, сверху баклажаны и заливают маринадом. Стерилизуют 30–35 мин.

Состав заливки: на 1 л воды — 70 г сахара, 40 г соли, 1 ч. л. уксуса, 30 г желатина, черный перец, лавровый лист.

Желатин замочить на 40 мин. в воде. Помидоры (лучше нарезанные) уложить в банки. Заливку закипятить, положить желатин, добавить мелко нарезанную морковь. Кипятить в течение 3 мин. Залить банки горячим рассолом и стерилизовать.

Для рассола: на 1 литр воды — 2–3 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, 1 ст. л. 9-%-ного уксуса

Помидоры, нарезанные крупными дольками, уложить в банки, пересыпать чесноком. Пряности не добавлять. Залить кипящим рассолом. Банки вместе с помидорами и рассолом стерилизовать 10 мин. Затем закатать.

Для заливки: 1 ч. л. сахара 1/3 ч. л. лимонной кислоты, 1 бутон гвоздики, 1–2 горошины душистого перца, несколько горошин черного перца, листья и черешки сельдерея.

Вымытый крупный мясистый сладкий перец очистить от плодоножки, удалить перепонки, зерна, хорошо промыть, положить в дуршлаг, опустить на 1 минуту в горячую воду, вынуть, дать воде стечь. Затем уложить стручки в литровые банки, добавить в каждую банку все компоненты, указанные в рецептуре, залить кипящим рассолом из расчета 1 ст. л. соли на 1 литр воды, закрыть стерильной крышкой и быстро закатать, не стерилизуя.

Продукты на 1 банку: 1–2 головки чеснока, 1 ч. л. сахара, 1/3 ч. л. лимонной кислоты

Вымытый мясистый перец очистить от плодоножки, удалить перепонки, зерна, промыть, нашинковать кольцами, уложить в литровые банки, пересыпав очищенными дольками чеснока, залить горячим рассолом из расчета — 1 ст. л. соли на 1 литр воды так, чтобы сверху можно было налить 1–2 ст. л. растительного масла, закрыть стерильной крышкой, закатать, поставить в кастрюлю с горячей водой, стерилизовать 7-10 мин. Вынуть, перевернуть банки вверх дном, дать остыть.

Различают два вида перца: сладкий и острый. Плоды сладкого перца используются, в основном, в свежем виде и для консервирования. Острый перец применяется в сушеном виде кусочками или молотый, отсюда "молотый красный перец".

Перец можно хранить в свежем виде до двух месяцев. Плоды сортируют по степени зрелости. Для предотвращения загнивания перед закладкой на хранение плоды перца погружают в водный 0,1 %-ный раствор борной кислоты или 0,2 %-ный раствор морской соли. Перец без плодоножек, с механическими повреждениями непригоден. Плоды плотно укладывают (в зависимости от количества) в ящики с вкладышами из полиэтиленовой пленки или в перфорированные (с отверстиями) полиэтиленовые пакеты. Хранить при температуре 0–1 °C.

Продукты на 2,5 кг сладкого перца — 300–500 г помидоров, 150 г моркови, 200 г репчатого лука, 15 г кореньев петрушки, 15 г зелени укропа и петрушки, 1 ст. растительного масла, 25 г соли, 2 ст. ложка 9 %-ного уксуса, 2–3 г молотого перца Подготовленный перец обсушить, натереть растительным маслом и испечь в духовке на слабом огне до размягчения, очистить от кожицы и семян. Если плоды подгорели, то следует их промыть горячей водой, затем очистить. Очищенный перец пропустить через мясорубку с крупными отверстиями, а лучше измельчить ножом. Морковь и корень петрушки подготовить, нарезать соломкой и тушить в растительном масле до полуготовности. Лук очистить, нарезать кольцами и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Зелень измельчить.

Помидоры пропустить через мясорубку с крупными отверстиями или измельчить ножом. Уварить до половины первоначального объема. В томатную массу положить предварительно подготовленные овощи, добавить соль, молотый перец, уксус или раствор лимонной кислоты и варить на слабом огне при помешивании. При надобности добавить сахар и варить еще, помешивая, 10 мин. Горячую массу переложить в подготовленные банки и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки — 70 мин., литровые — 80 мин. Укупорить.

Продукты на 1 кг подготовленного перца: 1 л томатного пюре, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли.

Подготовленный мясистый сладкий перец (желательно желтого и красного цвета) нарезать полосками шириной 18–20 мм или квадратиками. Зрелые помидоры вымыть, нарезать, пропустить через мясорубку, протереть через сито, положить в кастрюлю и уварить до уменьшения в объеме в 3 раза. Если нет возможности приготовить заливку из свежих помидоров, то можно применить томатную пасту, разведенную водой в соотношении 1:1. В полученное пюре опустить нарезанный перец, посолить, добавить сахар, перемешать, прокипятить 10 мин. под крышкой, после чего горячую массу разложить плотно, без пустот, в подготовленные сухие банки так, чтобы перец был полностью покрыт томатным пюре до края банок. Прикрыть крышками, стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 25 мин., литровые — 30 мин., трехлитровые — 60 мин. После стерилизации банки закатать, перевернуть вверх дном, остудить. Хранить в холодном помещении.

Продукты на 10 кг сладкого перца: 3 кг помидоров, 20–30 г чеснока, 35 г зелени сельдерея, 15 г молотого острого красного перца, 270 г растительного масла, 15–20 г сахара, 20 г соли.

Зрелый мясистый сладкий перец вымыть, убрать плодоножку и семена, измельчить, опустить в горячую воду, варить до готовности и протереть через сито. Помидоры вымыть, нарезать дольками, подогреть до полного размягчения и тоже протереть через сито. Чеснок и зелень измельчить. Пюре из помидоров и сладкого перца смешать и уварить до загустения, после чего растворить в нем соль, сахар, прибавить острый перец (очень осторожно, не превышая норму), чеснок, зелень и растительное масло. Тщательно перемешать и разлить горячую смесь в банки и стерилизовать: литровые банки — 45–50 мин., более мелкие — 30 мин. Укупорить.

Продукты: 3 кг крепких помидоров, 2 кг сладкого болгарского перца, 150 грамм сахарного песка, 2 ст. л. соли

Помидоры и перец нарезать крупными кольцами, смешать с сахаром и солью. Варить 20 мин. Сразу закатать. Стерилизовать не нужно. Настоящее болгарское лечо всегда делали без моркови и лука.

Продукты: на 1/2 кг сладкого перца, 1/2 кг помидоров, 2 моркови, 1 луковица, 3–5 горошин черного перца, 1–2 лавровых листа, 3–4 ст. л. растительного масла, сахар, соль по вкусу.

Сырую морковь очистите, промойте, нарежьте соломкой. Лук нарежьте кольцами. Спассеруйте в глубокой сковороде с маслом. Добавьте также мелко нарезанные перец и помидоры. Положите лавровый лист, перец и тушите до готовности. Простерилизуйте и закатайте.

Продукты на 1 кг баклажанов: 100 г зелени (петрушка, кинза), 25 г чеснока, 30 г уксуса 6 % — ного, 15 г соли Зрелые молодые баклажаны тщательно моют, удаляют плодоножку с чашелистиками и прилегающей частью плода, делают боковой надрез. Зелень сортируют, удаляют вялые, пожелтевшие листья, моют и режут на кусочки длиной 1–2 см. Бланшируют баклажаны в 2–3 %-ном растворе соли (30 г соли на 1 л воды) в течение 20–25 мин. (в зависимости от их величины, но при этом они не должны терять упругость). После бланширования охлаждают в холодной воде. С целью максимального удаления остатков блан-шировочной воды баклажаны после охлаждения отжимают вручную или под прессом. Через 10–15 мин., как только стечет вода, баклажаны начиняют зеленью, смешанной с солью и мелко рубленым чесноком так, чтобы не разорвать надрез и не повредить плоды. Затем плотно укладывают в банки, заливают 6 %-ным уксусом, стерилизуют при температуре 100 ºС: полулитровые банки — 15 мин., литровые — 25 мин., трехлитровые — 35 мин. и закатывают. Используют как холодную закуску.