Читать онлайн «Поваренная книга русской опытной хозяйки. Сладкие блюда». Страница 11

Наливашники

В стакан воды влить ложку масла орехового или макового, немного соли, размешать и замесить тесто довольно крутое; а потом, разделив, сделать маленькие колобки, рассучить их тонко, сделать пирожки или треугольники, накладывая в середину варенья и обрезывая резцом, и положить на сито. Когда пирожки переделаны, их жарят на сковороде в масле, поливая на них горячего масла, чтобы вздувались.

Напечь тоненьких молочных блинов и обрезать пригорелые края ножницами. Сварить на молоке крутую кашу из риса, положить в кашу 100 г коринки, 2 столовых ложки сахару, немного толченой корицы и 4 сырых яйца, перемешать все вместе хорошенько, чтобы не было комков. Положив на блин полную ложку каши, разровнять, загнуть блин с четырех сторон, перегнуть на двое, обвалять в сырых яйцах и обсыпать сухарями. Перед обедом изжарить на сковороде в коровьем масле, а когда зарумянится с одной стороны, перевернуть на другую.

На стол подавать с толченым сахаром. Таким манером можно приготовлять блины с творогом, яблоками и вареньем. Выжав из творога, через салфетку сыворотку, протереть сквозь решето, растереть с сырыми яйцами и сахаром и употреблять для начинки блинов. Кислые яблоки испечь, протереть сквозь сито, прибавить по вкусу сахару и начинить блины.

Выпустить 10 яиц, положить в них столовую ложку сахару, толченой корицы, немного соли, всыпать 400 г муки, развести стаканом сливок и положить дрожжей, хорошенько выбить, поставить в теплое место и дать взойти. Когда тесто поднимется, положить 100 г коринки, вымазать форму маслом, вылить в нее приготовленное тесто, дать в форме подняться и поставить в печь. (8).

200 г коровьего масла стереть добела, положить 100 г мелкого сахару, немного толченой корицы, 8 яиц и 400 г муки, взбить ложкою добела, прибавить 100 г толченого миндалю, чайную чашку сливок, вымешать хорошенько, влить 2 ложки разведенных дрожжей, выложить в форму, вымазанную маслом, дать подняться и поставить в печь. (8).

Взять 200 г саго, всполоснуть водою, разварить в молоке густую кашу и простудить. Стереть от 10 яиц желтки с 100 г масла и с 100 г сахару, выложить в саго, размешать, а белки взбить в пену и выложить туда же. Вымазать форму маслом и обсыпать крошками, выложить приготовленное тесто и поставить в печь. (8).

Положить с вечера подо что-нибудь тяжелое свежий творог, чтобы из него вытекла вся сыворотка; утром протереть его сквозь решето, развести яйцами, прибавить масла, сахару немного соли и, перемешав все это хорошенько, выложить в форму и поставить в печь, наблюдая, чтобы каравай не перепекся.

Приготовить тесто для обыкновенной лапши, изрезать ее мелко, вскипятить в воде и после откинуть на сито, чтобы стекла вода; потом взять свежих яиц, отделить белки от желтков и эти последние смешать с куском коровьего масла, которое прежде нужно тереть с сахаром ложкою до тех пор, пока не побелеет; поднять в пену яичные белки и смешать как их, так и желтки с маслом, вместе с лапшою, выложить все это в форму, обмазанную маслом и осыпанную толчеными сухарями, и поставить в печь. К столу подавать с мелким сахаром.

Сделать обыкновенные гренки из белого хлеба, потом вымазать кастрюлю сливочным маслом и выложить бумагою, также хорошо промасленною. Гренки складываются на дно кастрюли, на них насыпается слой настоящего изюму, на этот слой кладется крупно изрубленный мозг из говяжьих костей, на это опять гренки, опять изюм, опять мозг и так далее, пока не наполнится совершенно кастрюля. Затем сбить вместе дюжину яичных желтков с бутылкой сметаны и 200 г сахару с лимонною цедрою; когда все это хорошо вместе взбито в одну массу, вылить ее в кастрюлю и дать этой смеси пропитать то, что было положено раньше. На это нужно полчаса времени. Тогда кастрюлю ставят в печь не в слишком сильный жар. Запекать в печи с час, выпрокинуть на блюдо, отнять бумагу, посыпать толченым сахаром, загласировать раскаленною лопаткой и посылать на стол горячим, не давая остывать. В Англии это блюдо от цвета и формы своей называется белым горшочком. Иные в соус прибавляют ваниль, мелко толченый имбирь, корицу и пр., но это зависит от вкуса.

Сварить на молоке густую кашу из проса и когда простынет, то отделить в яйцах белки, а желтки положить в кашу, которую размешать и размять хорошенько ложкою, чтобы не было комков, прибавить масла, взбить белки и также смешать с кашею. После того медную или глиняную форму обмазать маслом, обсыпать толчеными сухарями и выложить кашу в форму, поставить ее в печь, чтобы упеклась, и подавать на стол с маслом и мелким сахаром.

10 или более яиц выпустить и сбить ложкою, потом прибавить 200 г крупчатой муки и мешать, подливая понемногу сливок, которых для этого нужно стакан, после сбивать еще эту смесь с полчаса, а потом, растопив на глубокой сковороде коровьего масла, вылить на нее приготовленное тесто и поставить в печь, чтобы испеклось. (10).

Выпустить 4 яйца, положить в них 100 г сахару, немного толченой корицы и немного мускатного цвета, чайную чашку сливок и столько муки, чтобы вышло тесто не гуще, как для оладий, и сбить ложкою. Потом, разогрев форму, вытереть внутри полотенцем, вымазать коровьим маслом; если доски не испорчены, то мазать их маслом не каждый раз. Налив форму теста, печь, оборачивая на обе стороны. Когда испекутся трубочки, то, вынув из формы, тотчас горячую обвернуть вокруг палочки. Перепекши все трубочки, уложить на блюдо. Иногда в середину трубочек кладут взбитые сливки. (4).

Взять 100 г очищенного и мягко истолченного миндалю, 100 г мелкого сахару, ложку коровьего масла, 6 яиц, смешать все вместе, бить полчаса, потом замесить тесто, как для оладий, побить еще немного, влить рюмку сливок, размешать и печь трубочки.

Взять чайную чашку сахару, стакан виноградного вина, столовую ложку орехового масла, замесить тесто такой же густоты, как и для скоромных трубочек, сбивать ложкою до тех пор, пока тесто не станет тянуться, и тогда печь трубочки, как сказано чуть ранее в рецепте « Трубочки».

Истолочь 200 г миндалю, подливая понемногу молока, потом развести свежим цельным молоком, процедить сквозь салфетку; снова положив миндаль в ступку, еще потолочь и, опять разведя молоком, процедить. На 200 г миндалю надобно взять 2 бутылки молока, миндаль перетолочь 3 раза. Оставив стакан приготовленного молока, остальное влить в кастрюлю, и поставить на огонь; когда молоко закипит, 200 г картофельной муки смочить оставленным молоком, развести понемногу горячим молоком, размешивая хорошенько, чтобы не было комков; влив все горячее молоко, быстро размешать и варить на легком огне, мешая лопаткой. Прибавить по вкусу сахару, немного корицы, разлить в формы, а затем подавать со сливками и сахаром.

Очистить 10 кислых яблок, нарезать ломтиками, положить в кастрюлю, влить 2 стакана воды и стакан виноградного вина, уварить до мягка, протереть сквозь сито, прибавить немного корицы, 100 г сахару, вскипятить и, влив разведенной 100 г картофельной муки, варить на легком огне. Когда кисель будет готов (наблюдать, чтобы не переварился), вылить в форму или глубокое блюдо, застудить и подавать со сливками и сахаром, а в пост с миндальным молоком. (5).

Пять чашек цельного молока и 5 чашек сливок кипятить с 200 г толченого сладкого миндалю, немного горького и небольшим кусочком сухой ванили. Сахар кладут по вкусу; впрочем, слишком малое количество сахару только портит весь кисель. Когда смесь прокипит хорошенько, так, чтобы молоко получило приятный аромат, его цедят сквозь чистую салфетку и тогда, вылив в другую кастрюлю, ставят снова на плиту, на небольшой огонь, чтобы молоко только слегка кипело. Между тем, чашкою холодного молока разводят чашку самой лучшей картофельной муки и процеживают сквозь частое волосяное ситечко, чтобы не попало какой-нибудь соринки, а потом вливают осторожно в горячее молоко, не переставая мешать мутовкой в кастрюле, которую ставят тогда на большой огонь, иначе как раз образуются комки, которые после уже невозможно ничем разбить. Настоящей срок времени изготовления киселя трудно определить, это много зависит от качества муки, но основным правилом должно служить то, чтобы сгустившаяся масса отставала свободно от ложки, не тянулась, а отваливалась кусками. Мешать надобно не переставая и скорее сбивать, чем просто мешать. Когда кисель, по-видимому, достаточно кипел, его выливают в формы, сполоснутые предварительно холодною водою, и выносят на лед не иначе уже, как совершенно остывший (10).