Читать онлайн «Классические вторые блюда». Страница 57

Булгур – зерна пшеницы, которые предварительно жарятся или пекутся. После того, как их замачивают в воде, они становятся мягкими и употребляются вареными, например в, салатах.

Буше – небольшая корзиночка из теста, наполненная мясом, птицой или рыбой.

Винегрет – 1) соус, которым заправляются салаты (уксус, растительное масло, специи); 2) холодное овощное блюдо, заправленное этим соусом.

Винный камень – осадок, образующийся в вине, который широко использовался для придания тесту пористости до появления разрыхлителя.

Волован – слоеный пирожок с мясом, рыбой и пр.

Гарнировать – украшать главное блюдо овощами и другими продуктами.

Гаспачо – холодный испанский суп из протертых томатов, перца, огурцов, чеснока с оливковым маслом и уксусом.

Глазировать – покрывать готовые мучные изделия густым сахарным сиропом и сахарной пудрой, глазурью.

Голубой сыр – целое семейство сыров типа рокфор, при изготовлении которых используется благородная голубая плесень. Подобные сыры обладают особым острым вкусом и характерным ароматом.

Гратинировать – запечь до румяной корочки блюдо, смазанное сверху соусом, майонезом, присыпанное сыром и т. д.

Гребешки – двустворчатые морские моллюски.

Гренки – мелкие хрустящие сухарики.

Гуляш – венгерский густой суп или тушеное блюдо из мяса, лука, томатов и паприки.

Жюльен – особый вид нарезки овощей (чаще всего соломкой). Этим термином ошибочно называют грибы, запеченные в сметане.

Заливное – залитое студенистым наваром мясо (рыба).

Камамбер – мягкий кремообразный французский сыр.

Канапе – вид бутербродов, приготавливаемых на поджаренном хлебе с толстым слоем шпрот, сардин, паштета, курицы, рыбы, украшаемых кружочком огурца, ломтиком помидора, веточкой укропа, перышком лука.

Кандирование – процесс, при котором в кипящий сахар опускают различные продукты для получения нужного цвета и вкуса.

Каннелони – толстые полые макаронные трубочки. В итальянской кухне их начиняют различными видами фарша (куриным, мясным или грибным).

Каперсы – маринованные почки вечнозеленого кустарника. Используются как острая приправа к солянкам, мясным блюдам и салатам.

Капоната – сицилийское блюдо из баклажанов, томатов, лука, каперсов, маслин и анчоусов.

Карпаччо – это традиционное итальянское блюдо, состоящее из тончайших ломтиков сырого говяжьего филе, которое подают обычно со сметанным соусом или с маринадом из оливкового масла и лимонного сока и украшают шампиньонами.

Касуле – традиционное французское блюдо, рагу из бобов, свинины, колбасы, овощей и трав.

Кипперсы – сушеная или копченая сельдь.

Кобблер – сложное блюдо (коктейль), состоящее, как правило, из нескольких вполне самостоятельных элементов.

Кокотница – небольшие огнеупорные ковшички для запекания яиц, приготовления суфле и муссов.

Кольраби – один из видов капусты, у которого в пищу употребляется кочерыжка. Листьев почти нет.

Консоме – особенно крепкий прозрачный мясной бульон. Говядину, несколько сырых белков и корнеплодные овощи заливают холодным обезжиренным бульоном. Варят 2 ч, снимая все время жир и пенку от яичных белков, затем процеживают, бульон доводят до кипения, солят и заправляют перцем.

Конфи – кусочки засоленной птицы, тушенные на маленьком огне в собственном жире, охлажденные, а затем укложенные слоями в фаянсовый сосуд, залитые жидким жиром и герметично закрытые.

Корнишоны – мелкие недозрелые маринованные огурцы.

Корнмил – мука грубого или среднего помола, внешне напоминающая хлопья.

Крокеты – изделия из молотого мяса, рыбы, картофеля, сформированные в виде шариков величиной с грецкий орех. Крокеты обмакивают в яичную смесь, обваливают в панировочных сухарях и жарят.

Крудите – сырые овощи с пикантными соусами, которые, как правило, подают в качестве первого блюда. Особенно оно популярно во Франции.

Крутоны – небольшие хлебные кубики, замоченные в молоке и взбитом яйце и слегка обжаренные в масле, с выложенными на них сладкими фруктами.

Кус-кус – манная крупа, обработанная специальным образом: на вогнутую доску, посыпанную мукой, высеивается манная крупа и разбрызгивается очень немного воды. Обеими руками делаются вращательные движения по поверхности доски, с тем чтобы из манной крупы получили катышки. Затем эта крупа в форме дробинок отваривается на пару.

Кухня кадженов – кулинарные традиции и рецепты, привезенные выходцами из Франции в южные штаты США. Для этой кухни характерно использование морепродуктов, дичи, баклажанов, томатов, бамии и др.

Лярд – топленый свиной жир.

Мангольд – листовая свекла.

Марешаль – класс мясных блюд, для изготовления которых используется только филейная часть туши животного или птицы.

Маринад – способ подготовки продуктов, при котором используется соль, уксус, перец и пряности.

Маслины – плоды оливкового дерева: 1) собственно маслины – зрелые плоды, слегка заквашенные; 2) зеленые маслины (оливки) – неспелые плоды.

Маффин – булочки, пышки, подаваемые к чаю.

Меренга – пирожное из взбитых в крепкую пену белков с сахаром, без муки.

Минестроне – итальянский густой овощной суп. Для загущения используются различной формы макаронные изделия. Заправляются эти супы острой пикантной смесью (томатн. паста, сметана, тертый сыр, сухие пряности).

Моцарелла – итальянский сыр с мягким вкусом, типа голландского или эдамского.

Мусака – турецкое блюдо, состоящее из кусочков баранины, запеченных в духовке между слоями различных овощей.

Мусс – сладкое кушанье из фруктовой, ягодной, молочной или шоколадной массы, сбитой с манной крупой или желатином.

Настурция – один из видов кресса, ее зелень добавляют в пищу. Употребляются молодые листья и зеленые плоды (их маринуют и используют вместо каперсов).

Нут – вид гороха. Хорош для супов с бараниной. Нут необходимо предварительно замачивать.

Огратен – любое блюдо, например морепродукты, курица, овощи или суп, приготовленное под соусом и сыром и запеченное в духовке.

Омары – морские раки.

Пармезан – твердый желтый острый сыр.

Парфе – 1) замороженное сладкое блюдо из сливок, яиц, сахара и ванили, подается в стаканах; 2) слоеное мороженое.

Пассата – густой концентрированный томатный соус.

Пассировать – обжаривать на умеренном огне в большом количестве масла.

Пастеризовать – обрабатывать пищевые продукты нагреванием (не выше 100 °C) или гамма-излучением при консервировании.

Пахта – обезжиренный молочный продукт, получаемый после сбивания масла.

Пепперони – итальянская острая сырокопченая колбаса, часто используемая в качестве начинки для пиццы и др.

Песто – пастообразный соус из молотых орехов, базилика, кинзы, уксуса и воды.

Петифур – глазированное маленькое пирожное или печенье.

Пикули – маринованные овощи, нарезанные небольшими кусочками.

Попьеты – фаршированные рулеты (зразы).

Пудинг – английское блюдо, похожее на запеканку. Основу его чаще всего составляют рис, манная крупа. сухари, а наполнителями служат масло, яичные желтки, различные мясные, рыбные, овощные или фруктовые компоненты.

Равиоли – итальянские пельмени.

Разрыхлитель – питьевая сода с лимонной кислотой.

Ризотто – вид блюда из риса.

Рикотта – итальянский сыр, который готовится из сыворотки, а не из молока.

Рольмопс – блюдо из отваренной в подкисленной уксусом воде свежей сельди.

Саварен – или ром-баба, это дрожжевой пирог в форме кольца, который после выпекания пропитывается большим количеством коньяка и ромовой эссенцией. Перед тем как подать на стол, его наполняют фруктами, мороженым или сливками.

Сальса – густой соус из томатов, лука, специй и перца чили.

Соте – вид рагу, готовится на сковороде без крышки, подается под соусом.

Спаржа – раннее огородное растение. Съедобны только белые или чуть розовые ростки. Спаржу отваривают (20–40 мин) в подсоленной воде с добавлением растительного масла и сахара.

Суфле – взбитые в пену пищевые продукты.

Табаско – острый томатный соус, приготовленный с добавлением жгучего перца чили.