Читать онлайн «Классические вторые блюда». Страница 41

Приготовление: очищенную рыбу отварить в воде, в которую добавить ароматические коренья и специи. Готовую рыбу отделить от кожи и костей и нарезать кусочками. Сваренный в кожуре картофель очистить, нарезать мелкими кубиками. Морковь, цветную капусту и зеленый горошек отварить в соленой воде. Морковь нарезать кусочками, цветную капусту разделить на розетки. Охлажденные составные части салата перемешать со сметаной, заправленной солью, уксусом и измельченной зеленью.

Ингредиенты: 3 соленые селедки, 3 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, 3 ч. ложки уксуса, зелень петрушки.

Приготовление: сельдь вымочить, очистить, отделить филе от костей, нарезать поперек на кусочки, уложить в селедочницу. Сверху посыпать кольца лука, полить растительным маслом и уксусом, украсить зеленью петрушки. Для оформления блюда можно использовать зеленый лук, ломтики картофеля, сваренного в кожуре, брусочки свеклы, звездочки моркови, моченую бруснику. Свеклу нужно заправить растительным маслом, иначе она окрасит и сельдь и другие овощи.

Ингредиенты: 600 г рыбы, 2 луковицы, 120 г моркови, 120 г томатного пюре, 120 мл уксуса, 30 г сахара, 400 мл воды, перец черный горошком, лавровый лист, корица, гвоздика, соль.

Приготовление: взять крупную рыбу, нарезать ее на куски, мелкую рыбу оставить целой. Подготовленную рыбу сбрызнуть уксусом и выдержать 15 мин. В кипящую подсоленную воду положить нарезанную звездочками или кружочками морковь, нашинковать кольцами лук и варить до полуготовности, затем добавить томат-пюре, специи, сахар, уксус и довести до кипения. В кипящий маринад положить рыбу и варить при слабом кипении 15 мин. Готовую рыбу охладить в маринаде и выдержать в нем 10 ч. Подать рыбу на блюде, украсив ее кружочками моркови, кольцами лука, зеленью петрушки, залив маринадом.

Ингредиенты: 900 г любой рыбы, молотый перец, мука, растительное масло для обжаривания, соль по вкусу. Для маринада: 4 моркови, 2 корня петрушки или сельдерея, 3 луковицы, 6 ст. ложек растительного масла, 1 стакан томата, 1 стакан рыбного бульона, 0,5 стакана слабого раствора лимонной кислоты, 2 лавровых листа, 8 горошин горького перца, 3 гвоздички, сахар, соль.

Приготовление: филе рыбы нарезать кусочками, посолить, поперчить, обвалять в муке, пожарить на растительном масле до готовности. Из головы, хвоста и костей сварить бульон. Очищенные, вымытые морковь и корни петрушки натереть на крупной терке, лук нашинковать полукольцами. Подготовленные овощи сложить в кастрюлю, влить растительное масло и слегка поджарить, добавить томат и тушить под крышкой 15 мин, время от времени помешивая. Затем добавить рыбный бульон, разведенную лимонную кислоту или уксус, положить лавровый лист, перец, гвоздику, сахар и соль по вкусу. Все вместе прокипятить 15 мин, охладить. Поджаренные охлажденные куски рыбы уложить на блюдо, залить маринадом и выдержать, чтобы рыба им пропиталась. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.

Ингредиенты: 0,5 кг сельди или килек, 3 желтка, 250 г сливочного масла, зеленый салат, зелень петрушки и укропа.

Приготовление: филе сельди или килек пропустить через мясорубку вместе с желтками сваренных вкрутую яиц и сливочным маслом. Затем смоченным ножом сформовать массу в виде булки и обложить зеленым салатом, веточками петрушки и укропа.

Ингредиенты: 50 г икры зернистой или кетовой, 30 г лука зеленого.

Приготовление: икру зернистую или кетовую подать в икорнице или маленьком салатнике на льду. Отдельно на розетке подать нашинкованный зеленый лук. В торжественных случаях можно заморозить воду в форме.

Ингредиенты: 300 г рыбы, 3 картофелины, 1 небольшая свекла, 1 морковь, 2 соленых огурца, 150 г майонеза, 40 мл острого томатного соуса, специи, соль.

Приготовление: рыбу отварить со специями, охладить, нарезать ломтиками. Картофель, свеклу, морковь отварить, охладить, нарезать кубиками, смешать с рыбой, посолить, заправить майонезом и соусом.

Ингредиенты: 2 сельди, 4 картофелины, 1 средняя свекла, 2 моркови, 4 соленых огурца, 2 яйца, 100 г майонеза, уксус, листья зеленого салата, соль.

Приготовление: филе вымоченной сельди нарезать кусочками. Картофель, свеклу и морковь отварить, охладить, нарезать кубиками, огурцы мелко нарезать. Все хорошенько перемешать, заправить майонезом и уксусом, посолить, украсить кусочками сельди, листьями салата и цветком из яйца.

Ингредиенты: 1 кг рыбы, 1 луковица, 1 морковь, 10 г желатина, 2 лавровых листа, соль.

Приготовление: рыбу порезать на куски. Кости, голову, очищенную от жабр, икру, плавники сложить в кастрюлю, добавить коренья, лавровый лист, лук, соль, залить водой и поставить варить. Через 20 мин в эту же кастрюлю положить куски рыбы. Когда они будут готовы, их вынуть, уложить на блюдо в форме целой рыбы с небольшими промежутками между кусками, накрыть мокрой тканью и поставить блюдо в холодное место. Бульон, который получился от варки, слить и приготовить 2 стакана желе. Каждый кусок рыбы украсить ломтиками лимона, моркови, нарезанной в виде звездочек, листком зелени и залить полузастывшим желе. Заливать в 3 приема. Поставить в холодное место.

Ингредиенты: 2 сельди, 1 луковица, 1 ст. ложка растительного масла, 2 яйца, 2 ч. ложки уксуса, сахар, горчица.

Приготовление: разделанное филе сельди нарезать кубиками, репчатый лук измельчить и пассеровать в растительном масле, сырые яйца взбить с уксусом, залить лук, прогреть, заправить сахаром и горчицей, дать остыть. Украсить.

Ингредиенты: 300 г филе сельди, 2 яблока, 2–3 яйца, 3–4 картофелины, 1,5 ст. ложки уксуса, 200 мл сливок, 50 г масла.

Приготовление: ломтики подготовленной сельди засыпать мелкими кубиками очищенных яблок, вареного картофеля и репчатого лука, перемешанными с нарубленными белками крутых яиц. Для заправки смешать растертые желтки с растительным маслом, уксусом, сахаром, перцем и горчицей, развести смесь сливками.

Ингредиенты: по 200 г морской и краснокочанной капусты, 2 луковицы, 120 г крабовых палочек, 3 яйца, банка консервов скумбрии в масле, 250 г майонеза, свежая зелень, соль по вкусу.

Приготовление: на плоское блюдо положить слоями морскую капусту, нашинкованный репчатый лук, измельченные крабовые палочки, сваренные вкрутую и порубленные яйца и обильно залить майонезом. Затем выложить консервированную скумбрию, верхний слой – нашинкованная краснокочанная капуста. Полить майонезом и ложкой разровнять верх, украсить зеленью и кубиками из крабовых палочек.

Ингредиенты: 3 авокадо, 4 сваренных вкрутую яйца, 200 г отварных креветок, 1 ст. ложка майонеза, 1 ст. ложка сметаны.

Приготовление: авокадо разрезать наполовину, вынуть косточки, осторожно отделить ложкой мякоть. Разложить на листья салата ямками вверх, заполнить начинкой.

Н а ч и н к а: мелко нарезать креветки, яйца кубиками, порезать оставшуюся возле кожицы авокадо мякоть и тоже добавить в начинку. Заправить майонезом и сметаной.

Ингредиенты: 500–600 г филе скумбрии или морского окуня, 0,5 стакана свежевыжатого лимонного сока, 2 раздавленных зубчика чеснока, 1 ч. ложка молотого тмина, 0,5 ч. ложки молотого кориандра, 1/4 ч. ложки молотого мускатного ореха.

Приготовление: для приготовления маринада перемешать все ингредиенты в неглубокой посуде, в которой поместится вся рыба в один слой. Перевернуть куски рыбы, чтобы они полностью пропитались маринадом. Накрыть посуду пленкой и поставить в холодильник не более чем на 30–60 мин. Если мариновать рыбу больше 1 ч она начнет разваливаться. Пока рыба маринуется, ее нужно перевернуть 2–3 раза. Затем вынуть рыбу из маринада, положить на противень и запекать в духовке, затем перевернуть и запекать с другой стороны.

Ингредиенты: 3 ст. ложки лимонного сока, соль, перец, 4 ст. ложки растительного масла, 2 стебля зеленого лука, 1 пучок петрушки, 3 красные луковицы, 8 картофелин, 1 зубчик чеснока, 1 лавровый лист, 1 качан зеленого салата, 4 помидора, 80 г рокфора.

Приготовление: смешать 2 столовые ложки лимонного сока с 3 столовыми ложками масла. Зелень порубить, лук нарезать кольцами, смешать с зеленью. Посолить, поперчить. Картофель сварить в мундире, добавив очищенный чеснок, лавровый лист и лимонный сок, очистить и нарезать круглыми ломтиками, добавить маринованный лук. В оставшемся масле поджарить нарезанные кружками помидоры. Листья салата нарвать крупными кусками, перемешать с помидорами и потушить 1–2 мин. Овощи разложить на тарелки. Сверху покрошить рокфор.