Читать онлайн «Классические вторые блюда». Страница 37

Приготовление: в муке, просеянной над миской, делается углубление, туда наливается масло и кипяток, размешивается деревянной лопаточкой или ложкой. Затем замешивается тесто до тех пор, пока оно не станет однородным и густым. После этого тесту надо дать отдохнуть 40 мин, затем раскатать его колбасками примерно в палец толщиной, резать на небольшие кусочки и тонко раскатывать. Тесто получается мягкое, нежное, а воду, в которой будут вариться вареники, следует подсолить покруче, если они с соленой начинкой, если же со сладкой начинкой, воду можно почти не подсаливать.

Ингредиенты: 700 г отварного мяса или ливера (легкое, сердце), 2 небольшие луковицы, соль, перец (по вкусу), 2 ложки жира.

Приготовление: мясо или ливер отварить до мягкости в подсоленной воде, пропустить через мясорубку, добавить поджаренный на любом жире лук, поперчить, подсолить (начинка должна быть достаточно острой) и начинить вареники. Начинка из картофеля с грибами: 5–6 сушеных грибов вымочить 1,5–2 ч в воде. Грибы поварить 40 мин, порезать соломкой, поджарить с луком на подсолнечном масле или на сале. Отварной картофель очищенный, размять, смешать с грибами, посолить по вкусу. Если нет грибов, вареники можно начинить картофелем, заправленным поджаренным луком с салом (со шкварками).

Ингредиенты: на одну порцию заварного теста 450 г квашеной капусты, 1 крупная луковица, 1 ст. ложка жира, 1 ст. ложка сахара, соль, перец.

Приготовление: капусту промыть теплой водой (если капуста сильно соленая или кислая) и тушить, добавив небольшое количество воды и спассерованный на жиру лук, соль, сахар, перец.

Начинкой могут служить вишни, черешни, клубника, черника, свежие сливы или яблоки, ревень. Клубнику следует засыпать сахаром и поставить на 25–30 мин в холодное место, потом откинуть на сито или дуршлаг, чтобы стек сок. После этого можно начинять вареники. Из вишен, черешен, слив следует удалить косточки, предварительно помыв ягоды и очистив их от плодоножек. Сахар лучше класть понемногу на сочень, потом – ягоды. Это касается и черники.

Т в о р о ж н а я н а ч и н к а: на порцию заварного теста 400 г творога, 1 яйца, 100 г сахара. Все тщательно растереть в эмалированной посуде до однородной массы.

Ингредиенты: 1 крупная луковица, по 250 г филе любой дичины и сырой свинины, 100 г почечного жира, соль, перец, 2 ст. ложки льда.

Приготовление: 1 крупную луковицу натереть на мелкой терке, сырую свинину порезать тонкими ломтиками, добавить почечный жир. Все вместе не перемалывать, а мелко-мелко рубить, посыпать солью, перцем, толченой гвоздикой и всыпать 1–2 столовые ложки истолченного в крошку льда. Хорошо перемешать, начинить пельмени, варить в бульоне как обычно. Ставить на стол в глубоком блюде, полив соусом из сливочного масла, лимонного сока и томатной пасты (ее можно заменить крепким мясным бульоном).

Ингредиенты: 3 стакана свежих или размороженных ягод без косточек (черника, вишня, крыжовник, брусника), 0,5 стакана сахара.

Приготовление: необычная начинка, непривычный вкус! Блюдо вполне подходит для новогоднего стола.

Тесто готовить как обычно, но не на пшеничной, а на гречневой муке (пополам с пшеничной. Ягоды без косточек (черника, вишня, крыжовник, брусника) засыпать сахаром (0,5 стакана). Очень осторожно, чтобы не подавить ягоды, начинку перемешать, начинить пельмени, варить в кипятке, пока не всплывут. Подавать холодными, полив сметаной, смешанной с сахаром и молотой корицей.

Ингредиенты: 350 г муки, 4 яйца, по щепотке соли и мускатного ореха, 300 г сыра типа эмменталь, 2 луковицы, 50 г сливочного масла, столовая ложка сухарей.

Приготовление: замесить тесто из муки, яиц и теплой воды, добавить соль и мускатный орех. Накрыть влажным полотенцем, оставить на 15 мин часа расстояться. Закипятить большое количество воды, подсолить. Тесто порциями намазать на влажную деревянную доску, лопаточкой отделять тонкие полоски и опускать в крутой кипяток, огонь уменьшить. Когда клецки всплывут на поверхность, вынуть шумовкой, положить в нагретую миску или на блюдо и посыпать толстым слоем тертого сыра. Продолжать, пока не кончится все тесто. Готовое блюдо можно посыпать обжаренным луком, смешанным с панировочными сухарями.

Ингредиенты: 900 г пшеничной муки высшего сорта, 40–50 г свежих дрожжей, 0,5 л молока, 250 г сливочного масла, 2 ст. ложки растительного масла, щепотка соли.

Приготовление: в молоке развести дрожжи, добавить 1–1,5 чайной ложки сахара и поставить в теплое место. Маргарин или сливочное масло, нарезанное мелкими кусочками, растопить в кастрюле емкостью 4–5 л или лучше в глиняном горшке, так как керамика хорошо и долго сохраняет тепло, что для приготовления дрожжевого теста очень важно. В растопленное масло добавить 2 столовые ложки сахара, щепотку соли. Смесь помешивать круговыми движениями, чуть охладить и добавить оставшуюся жидкость (молоко, кефир или простоквашу). Сюда же входит молоко, использованное для разведения дрожжей. В целом жидкости (молока, кефира или простокваши) должно быть 0,5 л.

Затем в керамический горшок просеять муку через сито, на муку осторожно вылить подготовленные вспенившиеся дрожжи, перемешивая их с мукой и не давая им при этом соприкасаться с растопленным жиром, чтобы не снизить активность дрожжей. Тесто необходимо перемешивать деревянной ложкой или лопаточкой, вращая в одном направлении – влево или вправо. Замешанное тесто должно быть легким, пышным, упругим, податливым, не крутым. Оно должно почти течь в руках и иметь консистенцию густой сметаны. Тесто надо обильно припорошить сверху мукой, просеянной через сито, укрыть горшок чистым полотенцем и поставить в теплое место для брожения. Температура теста должна быть примерно 30 °C. Через 1 ч тесто поднимется, его надо подмесить, сделать первую обминку. Это делается для того, чтобы выпустить образовавшиеся пузырьки углекислого газа, который замедляет процесс брожения. После первой обминки тесто вновь надо припорошить мукой, прикрыть полотенцем или салфеткой и дать ему постоять еще 1–1,5 ч, после чего тесто выложить на стол и формировать.

Ингредиенты: 0,5 кг пшеничной муки высшего сорта, 350 г сливочного масла, 1 стакан кефира, 1 яйцо, щепотка соли.

Приготовление: для того чтобы приготовить слоеное тесто, необходимо замесить тесто, подготовить масло и обработать тесто с маслом. Тесто замешать из муки, кефира и соли. Оно должно получится однородным вязким и упругим. К маслу нужно добавить 1–2 столовые ложки муки, слегка его размять, но не растирать. Масло должно быть пластичным и податливым. Тесто раскатать в виде квадрата, в центр которого положить масло, завернуть его тестом в виде конверта, аккуратно защипать края, затем вновь раскатать тесто в виде прямоугольника, соединить в середине его противоположные концы, вновь защипать их, тесто сложить вдвое и поставить в холодное место на 30 мин. После этого тесто вновь раскатать в виде прямоугольника, но уже в противоположном направлении, на середине соединить противоположные концы теста, затем аккуратно защипать шов, еще раз сложить тесто так, чтобы шов оказался на изгибе внутри и вынести тесто в холодное место на 2 часа. После этого тесто вновь раскатать, сложить вчетверо, вынести на 20 мин в холодное место и формовать. Перед тем как вновь раскатать тесто после очередного охлаждения, его необходимо развернуть на 90 °C. Чередование раскатки, складывания, то. е. слоения, охлаждения и отдыха теста дает возможность получить слоистую структуру выпечки, отличный вкус. Пирожки из слоеного теста снаружи имеют золотистую хрустящую корочку, а внутри – слоистую структуру, которая расслаивается на отдельные мягкие тонкие листы. Из слоеного теста особенно вкусными получаются пирожки с мясом, рыбой, свежими ягодами, фруктами.

Опарный способ приготовления теста применяется для изделий с большим количеством сдобы и состоит из двух стадий: приготовления опары и замеса теста после окончания брожения опары.

Для приготовления опары берут 35–60 % муки, 60–70 % воды и 100 % дрожжей (по рецептуре).

Замешенная опара должна иметь температуру 27–29 °C.

В посуду налить подогретую воду, в ней развести дрожжи, всыпать муку и все перемешать. Для активизации дрожжей в опару можно добавить 4 % сахара по отношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпать тонким слоем муки, посуду закрыть крышкой или прикрыть полотенцем и поставить на 2–3 ч в теплое место.