Читать онлайн «Классические вторые блюда». Страница 16

Приготовление: мелко нарезанный лук слегка обжарить на половине жира, добавить молотый красный перец, размешать и долить немного воды, прокипятить. Очищенную и порезанную на порционные куски рыбу посолить и запанировать в муке, слегка обжарить ее на оставшемся жире с двух сторон. Положить рыбу на приготовленный лук с красным перцем, долить немного воды, добавить черный молотый перец, посолить, протушить до готовности под крышкой. В самом конце добавить мелко нарезанный или натертый чеснок. Подать с отварным картофелем.

Ингредиенты: 800 г рыбного филе, 100 мл растительного масла, 2 луковицы, 2 ст. ложки томата-пасты, 1 ч. ложка горчицы, 2 ст. ложки сметаны, зелень, 1 ч. ложка молотой паприки.

Приготовление: рыбное филе разрезать на кусочки, обжарить в растительном масле, добавить мелко нарезанный лук, томат-пасту, положить в кастрюлю, добавить соль, паприку, жидкость, горчицу и тушить. Когда рыба станет мягкой, добавить сметану, заправить по вкусу и при подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.

Ингредиенты: 1 кг рыбы, 1 яйцо, молотые сухари, соль, растительное масло.

Приготовление: рыбу очистить, промыть, натереть солью. Взбить яйцо, обвалять в нем куски рыбы, панировать в сухарях или муке и жарить в разогретом масле. Когда рыба с обеих сторон зарумянится, подать ее с отварным картофелем, соусом и салатом.

Ингредиенты: 800 г рыба, 2 яйца, 60 г муки, 4 ст. ложки молока, 1 ст. ложка растительного масла, соль, растительное масло для обжаривания.

Приготовление: яйца, молоко, муку, соль и 1 столовую ложку растительного масла тщательно перемешать и взбить миксером. Очищенную, порезанную на порционные куски рыбу посолить, обмакнуть в тесто средней густоты и обжарить в разогретом растительном масле с двух сторон. Подать с отварным картофелем или картофельным пюре, украсить ломтиком лимона. Подать овощной салат.

Ингредиенты: 500 г рыбного филе, 3 яйца, 1 стакан молока, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки пшеничной муки, 2 ст. ложки тертого сыра, соль, молотый перец, зелень петрушки.

Приготовление: рыбное филе посыпать солью, перцем, панировать в муке и обжарить в растительном масле. Яйца взбить с молоком. В смазанную жиром форму положить куски филе, залить взбитыми яйцами, посыпать тертым сыром и запечь в духовке. Подавая, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир подать отварной картофель.

Ингредиенты: 1 кг рыбы, растительное масло, 100 г сметаны, перец, соль, зелень петрушки.

Приготовление: тушки карпа или другой рыбы почистить, промыть, посолить, поперчить, смазать внутри и снаружи растительным маслом. Уложить на противень, смазанный растительным маслом и сбрызнутый тремя ложками воды, поместить в духовку. Через 15 мин полить сметаной и опять поставить в духовку на 8 мин. Подавать в горячем виде, посыпав зеленью.

Ингредиенты: 800 г рыбы, 5 ст. ложек растительного масла, 500 г помидоров, 0,5 ч. ложки сахара, 2 луковицы, зелень петрушки, соль.

Приготовление: подготовленную рыбу нарезать кусками, посолить. В небольшую эмалированную кастрюлю или чугунок налить несколько столовых ложек подсолнечного масла, выложить рыбу. Сверху положить нарезанный кольцами лук, затем – слой помидоров, нарезанных ломтиками. Посолить, добавить немного сахара. Накрыть крышкой и тушить 20 мин на слабом огне или в духовке.

Подавать в горячем или холодном виде, посыпав зеленью петрушки.

Ингредиенты: 800 г рыбы, соль, растительное масло, 60 г масла сливочного, свеженатертый хрен.

Приготовление: размягченное сливочное масло растереть с натертым хреном и щепоткой соли и поместить в холодильник. Очищенную и порезанную на куски рыбу смазать растительным маслом и положить в разогретый гриль. Через несколько минут рыбу перевернуть. Смазать еще раз растительным маслом и гриловать до готовности. Порции рыбы переложить на тарелки, сверху положить по кусочку масла с хреном и подать с жареным картофелем, украсить долькой лимона. Подать овощной салат.

Ингредиенты: рыба 400 г, 75 г масла сливочного, 75 г сыра, 5 зубчиков чесноак, 250 г картофеля, 250 горошка, соль, перец, зелень петрушки.

Приготовление: рыбу очистить от кожи и реберных костей. Нарезать на куски по 80 г, как следует отбить, посолить и поперчить по вкусу. На середину положить начинку из тертого сыра, кусочков сливочного масла, чеснока и рубленой зелени петрушки. Завернуть в форме колбаски. Запанировать в муке, яйце и крошке тертого белого хлеба без корок. Обжарить на растительном масле. Готовую рыбу подать с жареным картофелем и зеленью.

Ингредиенты: 800 г рыбы, 3 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки масла, горчица, лимонный сок или уксус, соль, перец, лук, 100 г шпика, 2 ст. ложки тертого сыра, сухари.

Приготовление: рыбу очистить, отделить филе от костей, сбрызнуть лимонным соком или уксусом, обсушить чистой салфеткой. На смазанную маслом сковороду положить слой филе, намазать смесью томатного соуса, горчицы, соли, мелко нарезанного лука, сверху опять положить филе и т. д., «жаркое» покрыть тонкими ломтиками шпика, посыпать тертым сыром и сухарями, накрыть фольгой и поместить в горячую духовку на 30–40 мин. Подавать «жаркое» с тушеными овощами: зеленым горошком, морковью, цветной капустой.

Ингредиенты: 800 г рыбы, лимонный сок, соль, мука, 30 г маргарина или растительного масла, 20 г сливочного масла, тмин.

Приготовление: очищенную и порезанную на порционные куски рыбу сбрызнуть лимонным соком и дать ей полежать несколько минут. Затем осушить куски рыбы салфеткой, посолить, посыпать тмином. Обсыпать мукой, положить на сковородку или противень с разогретым жиром, запекать при средней температуре с обеих сторон до готовности. Выложить на нагретое блюдо. В оставшийся на сковороде сок добавить немного воды и прокипятить, в соус для улучшения вкуса добавить немного сливочного масла. Подать с отварным картофелем и овощным салатом.

Ингредиенты: 1 кг рыбы, 5 луковиц, 3 моркови, 0,5 стакана уксуса, 0,5 стакана растительного масла, 3 лавровых листа, перец горошком, зелень.

Приготовление: рыбу (карп, толстолобик, лещ, судак, щука) очистить, промыть, нарезать на куски. Посолить, поставить в холодное место на 10 минут. Лук и морковь мелко нарезать. В казанок уложить слоями лук, морковь, рыбу, опять лук и т. д. Уксус смешать с растительным маслом. Полученную смесь влить в казанок с овощами и рыбой. Накрыть крышкой, поставить на огонь. Когда жидкость закипит, поместить казанок в духовку на 30 мин. В конце добавить лавровый лист и душистый перец горошком. Охладить. При подаче залить соусом из казанка, посыпать мелко нарезанной зеленью.

Ингредиенты: 1 кг мороженой рыбы, 9 картофелин, 3 луковицы, 2 моркови, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка маргарина, 1 ст. ложка томата-пасты, 500 г рыбного бульона или воды, перец, соль, зелень.

Приготовление: рыбу разделать на филе с кожей, нарезать на кусочки, положить в горшочек. Сверху уложить кубики очищенного картофеля, залить бульоном или водой и варить 7 мин. Затем добавить обжаренные морковь и репчатый лук, нарезанные кубиками, и сметану, смешанную с томатом-пастой. Горшочек закрыть крышкой и тушить в духовке до готовности. Подавая на стол, рыбу посыпать зеленью.

Ингредиенты: 1 кг рыбы, 80 г моркови, 80 г сельдерея, 60 г петрушки, лук, 300 г помидоров, 50 г сыра, 60 г жира, соль.

Приготовление: рыбу (судак, карп, щука, треска, камбала) обработать, отделить филе, удалить кости. Овощи нарезать тонкими кружками, сложить в кастрюлю, влить 70 г воды, жир и тушить до полумягкости, затем посолить. Филе рыбы, уложить в огнеупорную посуду, смазанную жиром, посолить, сбрызнуть растопленным жиром и покрыть овощами, а сверху уложить нарезанные кружками помидоры. Самый верхний слой – тертый сыр. Кастрюлю с рыбой поставить в духовку со средней температурой и выпекать 25 мин. Подавать с отварным картофелем, посыпанным зеленью.

Ингредиенты: рыбное филе – 800 г, 2 моркови, 2 корня сельдерея, 300 г грибов, 4 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 луковица, лимонный сок, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени.