Читать онлайн «Кулинарная книга холостяка». Страница 47

Ингредиенты: 800 г картофеля, 100 г шпика, 800 г говядины, 2 луковицы, 60 г сушеных грибов или 300 г свежих грибов, 2 моркови, 50 г сметаны.

Приготовление: нарезать мясо небольшими кусочками (приблизительно по 80 г, на каждую порцию по 2 кусочка) и обжарить. Отварить в 500 мл воды замоченные белые грибы. Обжарить мелко нарезанные морковь, лук, картофель и отвареные грибы. Все сложить в кастрюлю и залить бульоном, в котором варились грибы, так, чтобы бульон не покрывал продукты, а был на одном уровне с ними. Добавить сметану, накрыть крышкой и тушить до готовности.

РАГУ

Ингредиенты:, 625 г говядины, 2 луковицы, 2 дольки чеснока, 1 ст. ложка растительного масла, 3 ст. ложки томатного соуса, 500 мл мясного бульона, 2 цуккини, 500 г помидоров, 1 банка консервированной кукурузы, по 1/2 ч. ложки розмарина и тимьяна, 2 ст. ложки уксуса, соль, перец

Приготовление: лук и чеснок порубить, обжарить в растительном масле вместе с мясом, нарезанным небольшими кубиками. Перемешать с томатной пастой, влить бульон и 15 мин тушить под крышкой на слабом огне. Цуккини нарезать кружочками, а помидоры – кубиками. Кукурузу откинуть на дуршлаг. Зелень вымыть, отряхнуть от капель и мелко порубить. Все перемешать с мясом и тушить еще 10 мин. Посолить, поперчить, приправить уксусом, украсить зеленью.

РУЛЕТИКИ МЯСНЫЕ

Ингредиенты: 1 кг свинины, 1 луковица, 1 ст. ложки сливочного масла, лука, 1 ст. ложка сметаны, коренья, пряности, зелень, соль.

Приготовление: свиную корейку возле реберных костей нарезать кусочками, вынуть косточки, отбить, посыпать перцем, солью и обложить спассерованным на масле луком, посыпать листиками петрушки и в середину положить вынутую скобленую косточку. Мясо свернуть рулетиками, перевязать кулинарной нитью и тушить с кореньями. При подаче на стол удалить нитки, залить процеженным соусом, в котором тушилось мясо. В процеженный соус добавить спассерованный на масле лук, сметану и, помешивая, подогреть. Подавать с отварным картофелем и солеными огурцами.

РУЛЕТЫ ИЗ СВИНИНЫ

Ингредиенты: 5 свиных отбивных, 250 г вареной колбасы, 1 головка репчатого лука, 2 стакана бульона, 1 ст. ложка муки, несколько толченых зерен гвоздики, 1 веточка тимьяна, 1 лавровый лист, черный перец, соль по вкусу, жир.

Приготовление: взять 5 тонких, хорошо отбитых свиных котлет и 250 г колбасы, нарезать колбасу на 5 ломтиков и положить сверху на отбивные. Свернуть отбивные рулетом, обвязать ниткой и обжарить до получения румяной корочки в жире. Выложить на блюдо и держать в теплом месте. В том же жире обжарить 1 головку измельченного лука и прибавить измельченную веточку тимьяна, порошок 1 измельченного лаврового листа, несколько толченых зерен гвоздики, соль и черный перец. Залить 2 стаканами бульона и варить на слабом огне. Развести 1 столовую ложку муки в небольшом количестве воды и добавить в кипящий бульон, непрерывно помешивая. Когда бульон снова закипит, положить в него рулеты и дать несколько мин покипеть. На гарнир подать отварной горячий картофель, заправленный маслом, или картофельное пюре.

ТЕЛЯТИНА ТУШЕНАЯ

Ингредиенты: 150 г телятины, 25 г копченого шпика, 10 г жира, 25 г моркови, 1 луковица, 5 г муки, 15 г сметаны, петрушка, соль.

Приготовление: мякоть телятины нарезать ломтиками, отбить, посыпать солью, нашпиговать полосками шпика, свернуть рулетиками, обжарить на сковороде в разогретом жире. Затем переложить в сотейник, залить отваром из сковороды или бульоно, добавить измельченные морковь, лук, петрушку, соль и тушить до готовности. Жидкость заправить поджаренной и разведенной бульоном мукой и сметаной, дать закипеть.

АНЕКДОТ

В ресторане. Посетитель обращается к официанту:

– Посоветуйте, что мне лучше взять на обед?

– Как вам сказать? Меньше всего сегодня жалуются на бифштекс.

ТОСТ

Чтобы умно поступить, нужно сразу всем налить.

Чтобы не перемудрить, нужно тут же повторить.

Чтобы не было скандала, нужно все начать сначала.

Запеченное мясо теряет меньше всего питательных веществ. Запекать мясо можно различными способами: способом, в фольге, в тесте, в закрытой посуде и на гриле. Время приготовления зависит от объема и качества мяса. Для запекания говядины нужно не менее 1 ч, и средний огонь, молодую свинину можно запекать 30 мин на сильном огне. Поэтому при запекании важно придерживаться рецепта, или менять время приготовления, если вы берете другой вид мяса или куски, по величине отличные от указанных в рецепте. Мясо, особенно говядину, часто шпигуют перед запеканием, т. е. вводят с помошью узкого длинного ножа или специальной иглы в толщу волокон брусочки сала, дольки чеснока или пряности. Перед запеканием мясо натирают солью и пряностями или вымачивают в маринаде. Это значительно улучшает вкус блюда и сокращает время приготовления.

ГОВЯЖЬЯ ВЫРЕЗКА В ВИННОМ СОУСЕ

Ингредиенты: 1 кг говяжьей вырезки, 1 ст. ложка оливкового масла, 1 ч. ложка соли, 3 ст. ложки крупномолотого черного перца. Для соуса: 2 ст. ложки сливочного масла, 4 луковицы, 500 мл куриного бульона (можно из кубика), пучок петрушки, 1стакан сухого красного вина.

Приготовление: смешать оливковое масло с перцем и солью. Натереть этой смесью мясо. Запекать в духовке до готовности. Влить бульон, вино, нагреть до кипения, варить 10 мин, пока не уварится до 2 стаканов. Когда мясо будет готово, переложить его на большое блюдо, полить вытопившимся соком. Нарезать ломтиками, подавать с соусом.

Соус: растопить сливочное масло, добавить лук и обжаривать до золотистого цвета.

ЗАПЕЧЕННАЯ ВЫРЕЗКА

Ингредиенты: 1,25 кг говяжьей вырезки, 100 мл красного вина, 1/4 ч. ложки бульонного кубика, 3/4 стакана воды, 1 ст. ложка оливкового масла, 2 ст. ложки зелени петрушки, соль, 1/2 ч. ложки красного перца.

Приготовление: в чашке смешать нарезанную петрушку, оливковое масло, молотый перец, 1 чайную ложку соли. Натереть мясо этой смесью и положить на противень для запекания. Запекать 45–50 мин до готовности. Вынуть мясо из духовки, дать постоять 10 мин, затем нарезать ломтиками.

Соус: собрать жир с противня, где жарилось мясо. Положить его на сковороду, добавить вино, раскрошенный бульонный кубик и 3/4 стакана воды. Готовить соус, помешивая, 1 мин. Вылить в соусник и подавать к мясу.

CВИНИНА НА РЕБРЫШКАХ

Ингредиенты: 1,25 кг свинины (филе), 1 крупный лимон, 1 долька чеснока (измельчить), 1 ст. ложка оливкового масла, 1 ч. ложка молотого перца, 1/2 ч. ложки соли. Для фруктового соуса: 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 500 мл куриного бульона, 1 стакан сухого красного вина, по 1/2 стакана чернослива и кураги (мелко нарезать), зелень.

Приготовление: натереть 1,5 столовые ложки лимонной цедры. Выжать 1 столовую ложку сока лимона. Смешать сок с цедрой, чесноком, оливковым маслом, перцем и солью. Промокнуть кусок свинины бумажным полотенцем. Положить на противень и обмазать полученной смесью. Запекать около 1,5 ч. Когда свинина будет готова, переложить ее на блюдо, дать постоять 15 мин, прежде чем нарезать.

Фруктовый сок: на сливочном масле обжарить лук до золотистого цвета. Влить куриный бульон, вино, положить сухофрукты, тушить, пока соус не уварится до 2,5 стакана. Фруктовый сок вылить на противень, где готовилась свинина, добавить зелень и немного поварить. Подавать в соуснике.

ЗАПЕЧЕННАЯ НОЖКА БАРАШКА

Ингредиенты: 1 баранья нога (1,5 кг), соль, черный молотый перец, 2 ст. ложки топленого масла, 2 луковицы, 5 долек чеснока, 2 моркови, 3 стебля сельдерея, 2 ст. ложки томатной пасты, 250 мл красного вина, 350 мл мясного бульона, 1 банка томатов в собственном соку, 2 сушеных помидора, 1 веточка розмарина, 1 веточка майорана, 1/2 лимона.

Приготовление: мясо натереть солью, перцем и перевязать нитью. Обжарить в топленом масле. Нагреть духовку до 180 °C. Лук, чеснок, морковь, сельдерей очистить, вымыть, нарезать кубиками и 10 мин жарить вместе с мясом. Добавить томатную пасту, консервированные и сушеные помидоры, влить вино и бульон. Запекать 75 мин в духовке. Зелень порубить. Лимон измельчить с кожурой. Добавить к мясу за 20 мин до готовности. Мясо подать, полив соусом.

БУЖЕНИНА В ГОРЧИЦЕ

Ингредиенты: 1 кг свиного окорока, 1 ст. ложка муки, 1 кг картофеля, 250 мл мясного бульона, 3 дольки чеснока, 1 пучок базилика, 1 пучок петрушки, 1 ст. ложка острой горчицы, 5 ст. ложек молотого фундука, 1 желток, соль, черный молотый перец

Приготовление: нагреть духовку до 180 °C. Чеснок очистить, раздавить плоской стороной лезвия ножа и мелко порубить. Зелень вымыть и, стряхнув капли воды, измельчить. Смешать с чесноком, горчицей, орехами и желтком, посолить и поперчить. Окорок вымыть, обсушить бумажным полотенцем и натереть молотым черным перцем. Мясо обвалять в муке, равномерно обмазать пряной горчичной смесью, положить в форму для запекания и поставить в духовку. Картофель очистить, вымыть и разрезать на четвертушки. Через 15 мин после того, как мясо начнет запекаться, разложить вокруг него картофель. Влить бульон и еще 60 мин готовить все вместе. Мясо нарезать ломтиками и подать вместе с картофелем.