Читать онлайн «Вкуснейшее мясо. Копчение, вяление, запекание». Страница 31

Ингредиенты

1 кг конины, сок половины лимона, 10 г черного молотого перца, 5 г красного перца, 60 г соли.

Способ приготовления

Конину промыть, обсушить, слегка заморозить. Затем нарезать поперек волокон ломтиками 5x5 см. Соль растереть с лимонным соком, красным и черным перцем. Мясо натереть полученной смесью, оставить на 10 минут, затем в расправленном виде уложить на решетку так, чтобы ломтики не касались друг друга. Решетку с мясом поместить в разогретый до 50 °C духовой шкаф. Вялить в течение 10 часов. Хранить в темном прохладном месте. Срок хранения — 2 недели.

Конина, вяленная с корицей

Ингредиенты

1 кг конины, 2 г молотой корицы, 5 г черного молотого перца, 5 г красного молотого перца, 60 г соли.

Способ приготовления

Конину промыть, нарезать поперек волокон полосками шириной 2–2,5 см. Соль смешать с корицей, черным и красным перцем. Мясные ломтики натереть соленой смесью и уложить на решетку гриля таким образом, чтобы нагретый воздух мог циркулировать вокруг мяса со всех сторон. Вялить в течение 5–8 часов.

Хранить в темном прохладном месте. Срок хранения — 3 недели.

Казылык из конины

Ингредиенты

5 кг жирной конины, 300 г кишок, 10 г молотого черного перца, 60 г соли.

Способ приготовления

Конину промыть, обсушить, зачистить от крупных сухожилий и пленок. Затем мелко нарезать, посолить, посыпать перцем, хорошо перемешать и выдержать в холодном месте в течение 5–6 часов. Кишки тщательно промыть, обсушить, нарезать кусочками длиной 40 см. Кишки начинить кониной, уплотнить, концы перевязать шпагатом в виде колец. Вялить на солнце на ветру в течение 1 месяца. При подаче отварить в подсоленной воде.

Хранить в темном прохладном месте. Срок хранения — 3 месяца.

Вяленая утка

Ингредиенты

1 тушка утки, 5 бутонов гвоздики, 10 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 5 г семян тмина, 1 корень хрена, 300 г соли.

Способ приготовления

Утку промыть, удалить кожу, мясо отделить от костей и нарезать полосками толщиной 3 см. Корень хрена очистить, вымыть, натереть на мелкой терке.

Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить соль, гвоздику, лавровый лист, семена тмина и корень хрена, кипятить в течение 10 минут.

Куски мяса поочередно опускать на 2–3 минуты в кипящий рассол, затем охладить и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 10 °C в течение 15 дней.

Утка, вяленная со смородиновым соком

Ингредиенты

1 тушка утки, 10 горошин душистого перца, 500 мл сока красной смородины, 2 палочки корицы, 20 г корня хрена, 400 г соли.

Способ приготовления

Тушку утки промыть, удалить кожу, мясо отделить от костей и нарезать полосками толщиной 5 см.

Корень хрена очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками.

Для приготовления рассола 2 л воды довести до кипения, добавить соль, тщательно перемешать, затем положить душистый перец, корицу и корень хрена, кипятить в течение 10 минут, затем влить сок красной смородины.

Куски мяса поочередно опускать на 3 минуты в кипящий рассол, затем охладить и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 20 °C в течение 10 дней.

Утка, вяленная с кориандром

Ингредиенты

1 кг мяса утки, 5 г семян кориандра, 10 г черного молотого перца, 5 красного жгучего перца, 60 г соли.

Способ приготовления

Мясо утки промыть, обсушить, слегка заморозить. Затем нарезать поперек волокон ломтиками 5x5 см. Соль растереть с семенами кориандра, красным и черным перцем. Мясо натереть полученной смесью, оставить на 20 минут, затем в расправленном виде уложить на решетку так, чтобы ломтики не касались друг друга. Решетку с мясом поместить в разогретый до 50 °C духовой шкаф. Вялить в течение 12 часов.

Маринованная вяленая утка

Ингредиенты

1 тушка утки, 45 мл столового уксуса, 10 горошин душистого перца, 30 г сахара, 60 г соли.

Способ приготовления

Тушку утки промыть, удалить кожу, мясо отделить от костей и нарезать полосками толщиной 2 см.

Для приготовления маринада 1 л воды довести до кипения, добавить соль, сахар и душистый перец, кипятить в течение 10 минут, затем влить уксус. Куски мяса поочередно опускать на 2–3 минуты в кипящий маринад, затем охладить и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 10 °C в течение 15 дней.

Хранить в темном прохладном месте. Срок хранения — 2 месяца.

Утка, вяленная с барбарисом

Ингредиенты

Тушка утки, 100 г барбариса, 10 г черного молотого перца, 60 г соли.

Способ приготовления

Тушку утки промыть, удалить кожу, мясо отделить от костей и нарезать поперек волокон полосками шириной 2–2,5 см. Барбарис перебрать, вымыть и обсушить. Соль растереть с барбарисом и черным молотым перцем. Мясные ломтики натереть соленой смесью, уложить на решетку гриля таким образом, чтобы нагретый воздух мог циркулировать вокруг мяса со всех сторон. Вялить в течение 5–8 часов.

Хранить в темном прохладном месте. Срок хранения — 1 неделя.

Утка, вяленная с чесноком

Ингредиенты

1 кг мяса утки, 1 головка чеснока, 10 г молотого черного перца, 60 г соли.

Способ приготовления

Мясо утки промыть, обсушить, слегка заморозить. Затем нарезать поперек волокон ломтиками 5 х5 см. Чеснок очистить, вымыть. Соль растереть с чесноком и черным молотым перцем. Мясо натереть полученной смесью, оставить на 15 минут, затем в расправленном виде разложить на решетке так, чтобы ломтики не касались друг друга. Решетку с мясом поместить в разогретый до 60 °C духовой шкаф. Вялить в течение 10 часов.

Хранить в темном прохладном месте. Срок хранения — 2 недели.

Утка, вяленная с мятой и лимонным соком

Ингредиенты

1 кг мяса утки, 100 г перечной мяты, сок 2 лимонов, 5 горошин душистого перца, 60 г соли.

Способ приготовления

Утку промыть, обсушить, удалить кожу, мясо отделить от костей, затем нарезать полосками толщиной 3 см. Мяту перебрать, вымыть, обсушить и мелко порубить. Мясо натереть мятой и выдержать в прохладном месте в течение 1 часа.

Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить соль и душистый перец, кипятить в течение 10 минут, затем влить лимонный сок. Куски мяса поочередно опускать на 2–3 минуты в кипящий рассол, затем охладить и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 10 °C в течение 15 дней.

Хранить в темном прохладном месте. Срок хранения — 1 месяц.

Гречневая каша с мясным порошком

Ингредиенты

200 г гречневой крупы, 50 г мясного порошка, 20 г сушеного барбариса, 3 веточки укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.

Способ приготовления

Гречневую крупу перебрать, тщательно промыть. Гречневую крупу смешать с барбарисом и мясным порошком, посолить, поперчить, залить 400 мл воды и варить на слабом огне в течение 40 минут. Затем поместить в разогретую до 50 °C духовку и довести до готовности.

Перед подачей посыпать мелко нарубленной зеленью укропа.

Рагу с мясным порошком

Ингредиенты

1 кг картофеля, 1 кг кабачков, 3 крупных помидора, 2 моркови, 100 г стручков спаржевой фасоли, 1 пучок зелени базилика, 50 г мясного порошка, черный молотый перец и соль по вкусу.

Способ приготовления

Картофель очистить, вымыть, нарезать кубиками. Кабачки очистить от кожуры, удалить семена, нарезать кубиками. Помидоры вымыть, обдать кипятком, остудить в холодной воде, снять кожицу и измельчить. Морковь очистить, вымыть, натереть на мелкой терке. Фасоль вымыть, обсушить, нарезать кусочками длиной 1 см.

Овощи смешать с мясным порошком, посолить, поперчить, добавить 100 мл воды и тушить на слабом огне до готовности. Перед подачей посыпать мелко нарубленной зеленью базилика.

Картофельное пюре, запеченное с вяленым мясом

Ингредиенты

2 кг картофеля, 2 кг вяленого мяса, 50 г сливочного масла, 30 мл оливкового масла, 250 г творога, 1 головка репчатого лука, 6 зубчиков чеснока, 2 кг тыквы, по 50 г зелени петрушки, укропа и базилика, 15 мл 3%-ного уксуса, 250 мл молока, перец и соль по вкусу.

Способ приготовления

Вяленое мясо нарезать небольшими кусочками, залить водой и оставить на 30 минут. Затем воду слить, мясо тщательно промыть и обжарить в половине оливкового масла. Картофель очистить, вымыть, варить до готовности, затем взбить с 30 г сливочного масла и горячим молоком до образования однородной массы. Прямоугольную форму смазать оставшимся сливочным маслом, выложить в нее картофельное пюре, сверху уложить обжаренное вяленое мясо, покрыть слоем протертого творога и запечь в духовке при температуре 100 °C до румяной корочки.