Читать онлайн «Вкуснейшее мясо. Копчение, вяление, запекание». Страница 10

После наполнения перетянуть колбасу шпагатом с двух концов, наколоть оболочку, чтобы вышел воздух, и коптить горячим способом 1,5 часа. Когда колбаса немного затвердеет и покроется коричневато-красной корочкой, подвесить ее для просушивания в проветриваемом месте, затем варить на среднем огне 50–60 минут. Затем колбасу нужно быстро остудить, опустив в холодную воду на 10–15 минут. Хранить в холодном месте не более 2 недель. К столу подавать в холодном виде.

Варено-копченая колбаса из телятины

Ингредиенты

500 г говяжьего жира, 500 г свиного шпика, 500 г телятины, 200 г воловьих кишок, 20 мл спирта, перец, майоран, гвоздика и кардамон по вкусу, 20 г соли.

Способ приготовления

Говяжий жир, шпик и телятину мелко нарубить, добавить соль и специи по вкусу. Полученной массой плотно наполнить воловьи кишки, перетянуть ниткой, проколоть в нескольких местах иглой, опустить в кипяток на 5 минут, затем коптить холодным способом в течение 2 недель. Повесить в проветриваемом помещении для просушивания на 1 неделю, периодически обмазывая колбасу спиртовым раствором.

Варено-копченая колбаса с мускатным орехом

Ингредиенты

1 кг нежирной свинины, 800 г постной говядины, 250 г шпика, 250 г кишок, 20 г сахара, 10 горошин душистого перца, 5 г мускатного ореха, 20 г смеси перцев, соль по вкусу.

Способ приготовления

Свинину и говядину пропустить дважды через мясорубку и посолить по вкусу. Положить в эмалированную емкость и убрать в прохладное помещение с температурой 3–5 °C на 2–2,5 часа. Затем добавить 200 мл воды, толченые специи, сахар и измельченный шпик. Неплотно набить приготовленным фаршем кишки, наколоть в двух сторон и перетянуть шпагатом. Подвесить в сухом и проветриваемом помещении на 3–4 часа, после чего коптить горячим способом (температура дыма 90-110 °C) в зависимости от толщины батона 0,5–2 часа. Копченую колбасу нужно отварить в кипящей воде в течение 2–3 часов, затем охладить до 30 °C под рассеянной струей прохладной воды. Насухо вытереть колбасу бумажной салфеткой или полотенцем, подвесить для просушивания в прохладном месте.

Хранить копчено-вареную колбасу в холодном месте до 4 недель.

Копченая колбаса с луком

Ингредиенты

1 кг свинины (лопатка), 500 г говядины (филе), 150 г шпика (сала), 200 г свиных кишок, 100 г репчатого лука, 1 г селитры, 2 г сахара, 2 г красного молотого перца, 3 г черного молотого перца, 25 г соли.

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть. Кишки промыть и замочить в чуть подсоленной кипяченой холодной воде. Свиную лопатку и говядину промыть, мелко нарезать, смешать с селитрой, сахаром солью и поместить на 5 дней в холодное место. Затем достать и пропустить дважды через мясорубку вместе с луком, добавить мелко нарезанный шпик, специи, тщательно перемешать. Поместить на 1 день в холодное место. Набить фаршем кишки, просушить на весу в течение 1 недели при комнатной температуре, затем коптить холодным способом 4 дня, делая перерыв на 2–3 часа, и вновь повесить для просушивания на 3 недели в проветриваемом помещении.

Колбаса холодного копчения с луком и чесноком

Ингредиенты

1 кг нежирной свинины, 250 г говядины (филе), 200–300 г свиных кишок, 250 г репчатого лука, 25 мл растительного масла, 3 зубчика чеснока, 2 г селитры, 5 г красного молотого перца, 20 г соли.

Способ приготовления

Кишки промыть, замочить на 3 часа, затем просушить. Свинину и говядину пропустить через мясорубку. Чеснок очистить, вымыть, измельчить. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать и половину обжарить в растительном масле. Добавить в фарш лук, специи, чеснок соль и селитру тщательно перемешать, набить кишки. Перевязать суровой ниткой, повесить в проветриваемом помещении на 3 дня, затем коптить холодным способом в течение 2–3 недель. В последние дни копчения добавить к углям можжевеловых веток.

Копченая колбаса из говядины со шпиком

Ингредиенты

1 кг говядины (филе), 600 г свиного сала, 200–300 г свиных кишок, 1 г селитры, 2 г перца, 25 г соли.

Способ приготовления

Кишки промыть и замочить на 3–4 часа. Говядину пропустить через мясорубку вместе с салом. Добавить селитру, соль и перец. Все тщательно перемешать, начинить плотно кишки, перетянуть суровой ниткой и подвесить для просушивания в прохладном месте на 8- 10 дней. Коптить холодным способом в течение 1 недели, затем убрать в холодное место на хранение.

Копченая колбаса по-домашнему

Ингредиенты

1 кг нежирной свинины, 500 г говядины (филе), 500 г шпика (сала), 200 г свиных кишок, 1,5 г селитры, 120 мл рома, 50 г соли.

Способ приготовления

Свиные кишки промыть и замочить на 5 часов в холодной воде, затем откинуть на си-то и обсушить. Свинину и говядину мелко нарезать, шпик нашинковать. Добавить в мясную массу селитру, ром и соль, тщательно перемещать и набить плотно кишки. Положить под пресс на 2 дня, затем достать, перетянуть ниткой и коптить холодным способом в течение 3 недель.

Сырокопченая колбаса

Ингредиенты

1 кг говядины (задняя часть), 1 кг свинины (лопаточная часть), 700 г шпика, 7–8 зубчиков чеснока, 10 мл раствора нитрата натрия, 35 г сахара, 70 мл коньяка (или мадеры), 3 г черного молотого перца, 2 г душистого молотого перца, 100 г соли.

Способ приготовления

Говядину и свинину промыть, зачистить от жил, нарезать небольшими кусками, сложить в эмалированную емкость, пересыпая солью каждый слой. Накрыть кружком с грузом, поместить в прохладное помещение с температурой не выше 3 °C на 1 неделю (периодически нужно перекладывать верхние куски мяса вниз). По истечении этого срока мясо пропустить через мясорубку (диаметр отверстий в насадке должен быть 3–4 мм), добавить толченый чеснок, перец, раствор нитрата натрия, сахар и коньяк (или мадеру). Шпик предварительно охладить до 0 °C, затем мелко нарезать и равномерно распределить в фарше, не перемешивая. Приготовленную массу положить в любую широкую эмалированную посуду слоем 20–25 см и оставить на 24 часа в прохладном месте (при 0 °C). Затем плотно начинить фаршем (можно с помощью шприца) кишки, не оставляя пустот, перетянуть концы шпагатом и подвесить для осадки в прохладном и сухом месте на 5–7 дней. Коптить холодным способом (температура дыма 18–22 °C) в течение 2–3 дней. После подвесить для просушивания в хорошо проветриваемом помещении с температурой 10–15 °C на 3–4 недели.

На поверхности хорошо высушенной колбасы должен появиться сухой белый налет. Содержание влаги в сырокопченой колбасе не должно превышать 30 %, в противном случае она быстро испортится. Хранить колбасу можно более 4 месяцев в помещении с температурой от 10 °C и ниже.

Колбаса кнокворст

Ингредиенты

1 кг постной свинины, 200 г говядины, 400 г жирной свинины (с салом), 200 г свиных кишок, 1 г селитры, 2 г аниса, 4 г черного молотого перца, 20 г соли.

Способ приготовления

Свинину и говядину промыть, мелко нарезать. Кишки тщательно промыть и обсушить. Добавить в мясной фарш соль, перец, селит — ру и анис, все тщательно перемешать и туго начинить кишки. Перетянуть суровой ниткой, подвесить в сухом и теплом помещении, сушить в течение 5–8 дней, затем коптить холодным способом в течение 1 недели.

Колбаса, копченная по-итальянски

Ингредиенты

1 кг нежирной свинины, 250 г говядины, 250 г шпика, 200 г свиных кишок, 250 мл красного полусладкого вина, 20 мл растительного масла, 3 г корицы, 1 г селитры, 15 г тертого мускатного ореха, 1–2 зубчика чеснока, 3 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, 40 г соли.

Способ приготовления

Свинину и говядину измельчить, выложить в решето для просушивания и оставить на 24 часа. Шпик нарезать мелко, посолить (использовать половну соли), оставить в эмалированной емкости под прессом на 24 часа. Свиные кишки промыть, просушить и замочить на 2–3 часа в красном вине. Подсохшее мясо засыпать оставшейся солью, добавить перец, корицу, селитру, мускатный орех и толченый чеснок, засоленный шпик. Все тщательно перемешать, наполнить полученным фаршем кишки, перетянуть суровой ниткой, наколоть иглой, повесить в прохладном помещении для выветривания. Затем коптить в течение 1–2 недель холодным способом, используя ветки можжевельника и кориандра. После копчения смазать колбасу растительным маслом, оставить для выветривания на 2–3 дня в сухом помещении.

Колбаса салями по-итальянски

Ингредиенты

1 кг постной говядины, 500 г нежирной свинины (срезанной с хребта), 400 г свинины с салом, 200 г свиных кишок, 1 г селитры, 250 мл белого вина (или рома), 10 зубчиков чеснока, 3 г перца, 20 г соли.