Читать онлайн «Всё о специях». Страница 50

Эстрагон не очень нетребователен к грунту, однако его рекомендуется выращивать на богатых перегноем, хорошо дренированных почвах. Осенью в почву рекомендуется вносить торфокомпост, перегной, суперфосфат и калийную соль.

В культуре растение размножают главным образом вегетативным способом: делением корневых отпрысков и корневищ, черенками и рассадой. Семенной способ используют лишь в южных районах с теплым климатом. В период вегетации требуется проводить регулярный полив, прополку и подкормку. Начиная со второго года выращивания кустики эстрагона подкармливают суперфосфатом или аммофоской, аммиачной селитрой, а также калийной солью. Удобрения (фосфорные, азотные и калийные) рекомендуется вносить в весенний период.

На одной площадке эстрагон рекомендуется выращивать не более 5 лет, по истечении которых корневища выкапывают и пересаживают на новую грядку.

Для заготовки зелени кустики эстрагона первого года жизни срезают в августе или октябре. В дальнейшем срезку можно повторять до 6 раз в течение сезона.

Трава эстрагона богата алкалоидами, аскорбиновой кислотой, каротином, кумаринами и эфирным маслом, в состав которого входят оцимен, смола, сабинен, фелландрен и мирцен.

Препараты из зелени эстрагона в народной медицине назначают при гастрите с пониженной секрецией, ухудшении аппетита и нарушении работы желез внутренней секреции. Их также рекомендуется употреблять при авитаминозах, цинге, глистных инвазиях и отеках.

Трава эстрагона характеризуется нежным пряным ароматом и слегка острым вкусом. Ее добавляют в овощные консервы, маринады, соусы, а также используют при квашении капусты и мочении фруктов (груш и яблок). Высушенную и свежую зелень эстрагона применяют в качестве пряной добавки к отварной рыбе, майонезам, уксусу, блюдам из дичи, риса, яиц и баранины. Листья растения кладут в витаминные салаты и зеленое масло. На основе порошка из зелени эстрагона готовят популярный безалкогольный напиток «Тархун».

Ингредиенты

Филе курицы — 400 г

Сыр твердых сортов — 100 г

Редис — 100 г

Стручки фасоли — 200 г

Помидоры — 200 г

Лук репчатый (луковицы) — 50 г

Орехи грецкие — 50 г

Виноград — 200 г

Масло растительное — 70 мл

Уксус столовый — 100 мл

Сок виноградный — 100 мл

Вино красное — 100 мл

Сахар — 3 г

Листья эстрагона — 30 г

Филе курицы отварить и нарезать мелкими кусочками. Лук очистить, измельчить, редис нарезать тонкими кружками, сыр натереть на крупной терке, помидоры измельчить. Стручковую фасоль потушить в подсоленной воде до готовности. Все ингредиенты соединить, перемешать и добавить виноград и молотые ядра грецких орехов.

Для приготовления соуса растительное масло соединить с уксусом, красным вином, нашинкованными листьями эстрагона, солью, сахаром и виноградным соком. Смесь тщательно перемешать. Салат заправить соусом, охладить и подать к столу, украсив листочками эстрагона.

Ингредиенты

Уксус — 30 мл

Горчица (порошок) — 10 г

Мед — 5 г

Масло растительное — 10 мл

Листья эстрагона — 30 г

Перец молотый белый и соль по вкусу

Уксус вылить в кастрюлю, поместить на огонь, нагреть и смешать с молотым перцем. Смесь довести до кипения, добавить мед, растительное масло и порошок горчицы.

Все перемешать, кипятить в течение 5-10 минут, после чего добавить нашинкованные листья эстрагона и потушить еще 5 минут.

Ингредиенты

Язык говяжий — 500 г

Вода — 1 л

Корень сельдерея — 20 г

Уксус винный — 50 мл

Эстрагон — 30 г

Сметана — 100 г

Перец молотый черный и соль по вкусу

Язык вымыть, очистить от пленок, переложить в кастрюлю и отварить в подсоленной воде с добавлением молотого перца, очищенного корня сельдерея и мелко нарубленной зелени эстрагона.

Готовый язык нарезать пластинками, уложить на блюдо, присыпать нашинкованной зеленью укропа и петрушки, полить сметаной и подать к столу.

Пряные смеси представляют собой комбинированные приправы, компонентами которых являются несколько пряностей. Они улучшают вкус и аромат готового блюда, акцентируя его определенные вкусовые полутона.

Следует отметить, что смеси пряностей используют в кулинарии с древних времен. Считается, что авторами первого подобного ассорти являются азиатские повара, многие кулинарные произведения которых остаются популярными и в наши дни. В настоящее время при приготовлении различных блюд применяют простые и сложные пряные смеси. Они могут иметь вид мелкого порошка либо густой пасты.

Для каждой национальной кухни традиционной и наиболее часто применяемой является определенная пряная смесь. Например, известно, что древние греки и римляне отдавали предпочтение таким приправам, как суффумигиум москатум (для кондитерских изделий) и гарум (для несладких блюд). Компоненты этих смесей древние кулинары держали в секрете, передавая из поколения в поколение. К сожалению, гибель империй привела и к утрате рецептов пряных смесей.

На Востоке и в Азии в различные исторические периоды появлялись новые пряные смеси, которые со временем были заимствованы другими народами и приобрели необычайную популярность.

В качестве примера такой пряной смеси можно назвать карри. Ее родиной является Индия, откуда она сначала распространилась в Азию, а в дальнейшем — Америку, Австралию и Европу. В наши дни пряную смесь карри признают как одну из наиболее популярных в мире.

Необходимо заметить, что в настоящее время блюдо той или иной национальной кухни можно легко узнать именно по составу включаемых в рецептуру блюд пряностей или пряной смеси. Так, наиболее распространенными в странах Азии являются смеси пряностей «самбарский порошок» (смесь специй и размолотого нута), а также «гарам масала», состоящая из гвоздики, тмина, корицы, молотого перца, лаврового листа, мускатного цвета и других пряностей.

Основной приправой для несладких блюд японской кухни является смесь из молотого перца, соли, горчицы и водорослей. Особой популярностью в этой стране пользуются острые соевые соусы, в рецептуре которых используются самые разнообразные пряные смеси.

Для китайской кухни характерно использование такой смеси пряностей, как «усянмань» («пять ароматов»), а также соуса «хуасин», который готовят из соевого молока с добавлением чеснока, соли, сахара, овощей и молотого перца.

Вьетнамцы предпочитают сдабривать блюда смесью чеснока и имбиря. А тайцы добавляют смесь карри, которая у них состоит из 13 компонентов. Жители Бирмы в качестве пряной добавки к блюдам используют смесь, составленную из кунжута, чеснока, куркумы, лаврового листа, корня имбиря и лука.

Кухня Магриба (Тунис, Ливия и Марокко) предполагает применение смеси из имбиря, черного молотого перца, шафрана и корицы. Помимо этого характерной для нее является смесь, среди компонентов которой следует назвать петрушку, красный и черный молотый перец, шафран, кориандр и изюм. Тунисские кулинары дополняют ее тмином. Подобной смесью приправляют главным образом блюда из рыбы и мяса.

Для тунисской кухни традиционной является смесь «оффак». Ее готовят из молотой корицы, бутонов роз, сушеного чеснока, толченого галльского ореха, черного и красного молотого перца, корня куркумы и гвоздики. Для приготовления не менее популярной в Тунисе смеси «габиль» берут чеснок, тмин и молотый перец.

Приправы в алжирской кухне — традиционно острые смеси. Самая известная из них — «хрор», собранная из тмина и черного и красного молотого перца. Основными компонентами другой популярной алжирской смеси — «бхарат» — являются корица и растертые в порошок сухие бутоны роз. В зависимости от вкусовых предпочтений в нее также добавляют черный молотый перец или гвоздику. Для пряной смеси «рас эль ханут» алжирские кулинары берут лаванду или нераскрывшиеся бутоны роз, имбирь, мускатный орех, кардамон и черный молотый перец.

Наиболее популярной пряной смесью в Йемене признана «зуг». Для ее приготовления понадобятся такие компоненты, как чеснок, красный жгучий перец, кардамон, кориандра (порошок из семян и листьев), сладкий перец и лимонный сок.

Традиционная эфиопская пряная смесь имеет вид пасты и состоит из базилика, корицы, имбиря, куркумы, кардамона и мускатного ореха.