Читать онлайн «Старосветский стол». Страница 28

РАЗДЕЛ 4. СОУСЫ

К мясным, рыбным, овощным блюдам и пудингам подаются соусы (горячие и холодные, сладкие из фруктовых соков, вин и кореньев, со специями, зелёными растениями). Соусы подаются красные под жаркое и белые под белые сорта мяса.

113. Белый мучной соус. Полную ложку муки растереть и слегка прожарить в 1/2 ложки масла, но чтобы мука не пожелтела. Влить в него 2-3 стакана кипящего бульона (мясной, рыбный, овощной) и уварить до надлежащей густоты, прибавить 2-3 желтка с маслом, процедить, подогреть и подавать на стол.

114. Красный мучной соус. Делается так же, как соус № 113, но мука прожаривается до тёмно-золотистого цвета. В этот соус желтков не кладут, а добавляют жженый сахар (3-4 куска).

115. Постный белый или красный соус. Готовится, как и соусы № 113 и № 114, только вместо сливочного берётся прованское, оливковое или подсолнечное масло.

116. Соус белый на сметане. В масло, в котором жарились котлеты, жаркое, битки влить 2-3 столовых ложки воды и 5-10 ложек сметаны, размешать. Подавать горячим к котлетам, биткам, жаркому.

1177. Соус к говядине, котлетам, пудингу. Испечь 2-3 луковицы, искрошить, поджарить в 1/2 ложки сливочного масла, всыпать ложку прожаренной в масле муки, влить 2-3 стакана бульона, размешать, прокипятить. Влить уксуса или лимонного сока (сок из крыжовника), всыпать 4-5 кусочков сахара, ещё раз вскипятить и облить жаркое, котлеты.

118. Соус красный. Приготовить красный соус, как № 114, положить 3 куска сахара, лимонного сока, 1 полную ложку каперсов или ложку разрезанных вдоль корнишонов или 1 ложку маринованных грибов, 1/2 лимона, 1/2 стакана красного вина, вскипятить.

Соусом обливаются котлеты, жареные: поросёнок, утки, индюшка, каплуны, говядина, угорь.

119. Соус красный к котлетам с белым столовым вином.

Жир от изжаренных котлет, слить в кастрюлю, вскипятить, всыпать 2 ложки тёртой белой булки, влить стакан бульона, положить 1 чайную ложечку сахара, 1 ложечку лимонного (крыжовникового) сока, 1/2 стакана белого вина, размешать, вскипятить, подавать.

120. Соус к холодному жаркому. Две ложки растительного масла растереть с 3 круто сваренными желтками, прибавить 1 чайную ложку готовой горчицы, 2-3 чайных ложки сахара, 1/2 измельчённой луковицы, филеев с 1/2 селёдки, 1/2 стакана сливок, уксус по вкусу, размешать и облить жаркое.

121. Соус из трюфелей к индейке, утке, курице. 6 средних, солёных и вымоченных в воде трюфелей сварить в 3/4 стакана мадеры или малаги. Приготовить красный соус № 114, добавить лимонного сока, смешать с трюфелями и вином, вскипятить.

122. Соус с изюмом к языку, телячьим ножкам, карпу, лещу.

Приготовить красный соус № 114, положить немного жженого сахара (2-3 куска), 3-4 ломтя лимона, 1-2 ложки сахара, 1-2 ложки лимонного сока, 1/2 стакана ошпаренного изюма и немного миндаля, чернослива, добавить 1-3 рюмки белого вина, вскипятить.

123. Соус из горчицы к сосискам. Поджарить ложку муки в ложке масла, развести 3 стаканами бульона, прокипятить, процедить. Положить ложку готовой горчицы, влить рюмку мадеры или немного уксуса, 1-2 ложки сахара, соли, вскипятить.

124. Соус из луковиц с тмином к бараньим котлетам.

Обдать 5-6 разрезанных луковиц 3 стаканами кипящего бульона, разварить, протереть сквозь сито. Затем 1/2 ложки муки поджарить в ложке масла, развести стаканом бульона, прокипятить, смешать с луковым пюре, прибавить 1,5 чайной ложки тмина, 2-3 куска жженого сахара, вскипятить.

125. Соус с лимонным соком и мадерой к цыплятам, индейке, голубям, телятине, щуке, судаку.

Приготовить белый соус № 113, развести его 2-3 стаканами бульона, в котором варились цыплята ( и прочее), прокипятить, положить лимонной цедры, влить 3 желтка, 1-2 рюмки мадеры и 1/2-1 стакан белого, сухого виноградного вина, прибавить 1 ложечку сахара, сок из 1/2 лимона, посолить по вкусу, размешать, подогреть (без кипения), подавать на стол с отварным мясом.

126. Соус из хрена со сметаной к разварной говядине, молочному поросёнку, языку, солонине.

Натереть коренья хрена на тёрке, смешать со сметаной и 2 желтками, подсолить и слегка подсахарить.

Нагреть на плите, размешивая до 60-65 С, подавать. Иногда хозяйки Моравии (Чехословакии) слегка поджаривают целые коренья хрена на сливочном масле, а затем измельчают.

127. Соус грибной. Варят 1/8 фунта (50 г) сушёных грибов, 3 луковицы и пучок зелени, 1/2 ложки муки жарят в 1/2 ложке масла, разводят 3 стаканами грибного (мясного) бульона, кипятят, ложат нашинкованные грибы, солят, вливают 1/2 стакана сметаны, ещё раз кипятят. Подают соус к говядине, гусю, утке, к рыбным, рисовым и картофельным котлетам.

128. Соус из вишен к жаркому из дичи (вепрь, серна, косуля).

Поджарить 3/4 стакана вишнёвого пюре в 1,5 стакана густого бульона (из вепря), добавить 1 ложку мёда, 2-3 куска сахара, кусочек корицы, 4-5 шт. гвоздики, чайную ложечку картофельной муки (размешанной в ложке воды), протереть сквозь сито, влить 1/2 стакана мадеры; облить соусом куски жаркого из дичи или домашних животных.

129. Соус из красной смородины, к дичи. Протирают на пюре 1/2 фунта (200 г) ягод красной смородины, вливают в пюре 1/2 стакана красного вина, прибавляют 2 стакана бульона от жаркого, 1/2 стакана сахара, корицы, 1 чайную ложечку картофельной муки (см. № 128), вскипятить и подавать.

129. Бешамель. Ложку масла растереть в стакане муки, развести 2 стаканами молока, перемешать. Варить до густоты сметаны. Посолить, положить мускатного ореха, остудить.

Иногда бешамель разводят 1,5-2 стаканами бульона и 1/2 стакана сметаны.

Бешамелем покрывают (за 5-10 мин. до снятия с огня) жаркое: говядину, телятину, индейку, а затем посыпают тёртым сыром и 15 мин. подрумянивают мясо в печи.

131. Соус по-французски из трюфелей к жаркому и паштету из дичи. Мелко изрубить 1 фунт говядины и 1/4 фунта (100 г) шпика, 2 луковицы, белых кореньев по 1 шт. (№ 1), чёрного перца, лаврового листа, поджарить докрасна, затем долить 3-4 стакана воды, варить 1 час.

Приготовить мучную поджарку в масле, как и в № 124, развести бульоном, влить 1/2 стакана мадеры, положить 6 ломтиков трюфелей, 5 корнишонов (огурцы), порезанных в длину, варить 15 мин., посолить по вкусу. Подавать к жаркому или паштету из дичи.

132. Соус горячий белый к капусте, моркови, пудингам.

Растереть 1/2 ложки муки в 1/2 ложки крестьянского сливочного масла, развенсти 3/4 стакана горячих сливок, прокипятить, вбить 3-4 желтка, растёртые с сахаром, сильно размешивая. Всыпать лимонной цедры, ванили или корицы.

133. Соус горячий горчичный к судаку, линю, осетру, форели, морене.

В 2 стаканах бульона размешать 1 ложку готовой горчицы, по 1/2 ложки муки и масла. Всё это уварить до 1,75 стакана, влить 1/4 стакана столового вина, положить 2-3 ломтика лимона и 3 куска сахара, вскипятить. Затем 3-4 желтка развести 1/2 стакана этого соуса, развести остальным, варить, но не давая вскипать. Облить ими варёную или жареную рыбу. Иногда ложат 3 ложки каперсов.

134. Соус Лионский. Прожарить 1 луковицу в 1,5 столовых ложки растительного масла. Взять 1 стакан белого столового вина (типа Рислинг, Ркацители, Алиготе, Сотерн), положить пучок зелени, варить 15 мин.

Процедить. Приготовить белый соус № 112, прокипятить, вбить 2 желтка, всыпать зелёной петрушки, варить при 60-65 С, подавать.

135. Соус красный к угрю (см.№ 118).

136. Соус Кольбер белый к отварным рыбам. Приготовляется белый соус № 113, на рыбном бульоне. Затем в него надо вбить 2 желтка, положить 10-15 г сливочного масла, нагреть, влить лимонного сока, положить 5-6 ломтиков шампиньонов и 12 раковых шеек.

137. Соус из грецких орехов к жареному карпу. Мелко истолочь в ступке 20 ядер грецких орехов с 1 чайной ложкой готовой горчицы, постепенно подливая воды, добавить соли, 2-3 крутых желтка с растительным маслом, ложку сухарей, 1/2 стакана уксуса, всё это размешать и облить рыбу.

138. Соус к рыбе с миндальным молоком. Влить в кастрюлю 1/2 стакана миндального молока, 4-5 желтков, 1/2 фунта (200 г) сливочного масла, 2 стол.ложки уксуса, 2 чайной ложки сахара-песка, нагреть на плите, мешать и не давать вскипеть.

139. Соус голландский. 200 г сливочного масла разогреть на плите, добавить в него 2 чайных ложки муки и 1 стакан подсоленного белого бульона. Варить до загустения, вбить 1 желток, сильно мешая, влить сок от 1/2 лимона и подавать.

140. Соус французский из трюфелей к паштету из дичи. Готовить так же, как и № 131.

141. Соус Провансаль к рыбе. Растереть до густоты: 2 крутых яичных желтка, 1-2 кусочка сахара, 1 чайную ложку готовой горчицы, немного соли и мешая, влить 200 мл растительного (Прованского, оливкового) масла и 5-6 капель уксуса. Можно положить в сметанообразную массу ложку каперсов (из семечек настурций, см. № 1) или эстрагона.

142. Сладкий соус из церковного красного вина.

Вскипятить 2 стакана вина с 1 стаканом сахара-песка, положить немного корицы и по желанию - 2-3 гвоздички (примерно так готовится вино-глинтвейн), облить соусом пудинг, остальное подать в соуснике к пудингам.

143. Соус сладкий из вишен, слив, малины к пудингу.