Читать онлайн «Старосветский стол». Страница 17

Титрованный раствор определённой концентрации щёлочи (13,333 г чистого едкого натра или 0,01333 г в 1 мл, что соответствует 0,025 г винной кислоты в 1 мл).

Отмеряют в стаканчик 25 мл сока и в него вливают отмеренное количество щёлочи (13,333 г) постепенно по 1 мл, пока красная лакмусовая (промокательная) бумага не посинеет (порог нейтрализации). Затем отмечают сколько израсходовано мл щёлочи.

Предположим, что израсходовано 19 мл раствора щёлочи, то в 1 л сока содержится 19 г кислоты или 1,9 г кислоты на 100 мл (1,9%).

Разбавление сока водой для понижения её кислотности определяется так.

Допустим, что в соке находится 2,8% кислоты. Сколько надо прибавить воды, чтобы получить концентрацию кислоты 0,8%?!

В 1 л находится, как видно, 28 г кислоты, или больше, чем надо в 3,5 раза (28:8).

Следовательно, каждый литр надо превратить в 3,5 литра, минус единица (3,5-1,0 - 2,5), то есть к каждому литру сока надо прибавить 2,5 л воды. При этом надо учесть, что прибавление 1 кг сахара увеличивает объём жидкости на 0,6 литра.

Поэтому из вычисленного количества литров воды необходимо вычесть цифру, полученную от перемножения килограммов прибавляемого сахара на 0,6.

Особенно заметное уменьшение кислотности наблюдается в винах из яблок и груш, вишен и малины, содержащих яблочную кислоту.

Для получения белого столового вина надо довести содержание кислоты до 0,8-1,0%, а для приготовления сладких и крепких вин - до 1,0-1,2%.

Если сок содержит кислот 0,6 и ниже, то его разбавлять запрещено (недоброд, мышинный запах вина).

Приготовление закваски

В домашних условиях, чаще всего, используют для приготовления закваски и брожения сока дикие дрожжи, находящиеся на поверхности самих плодов и ягод.

Хлебные, спиртовые дрожжи непригодны для производства вина. Если нет возможности купить чистую разводку винных дрожжей, можно использовать и дикие. Для этого в глубокое блюдечко наливают агар или желатин и просеивают на эту питательную среду до 1 мл сока, выжатого с кожицы немытых ягод (земляники, малины, винограда, смородины). Блюдечко накрыть стерильно стеклом и поставить на 5-6 дней в тепло, избегая прямых солнечных лучей.

Из развившихся колоний дрожжей убрать зелёную плесень, слизь, гнили и оставить мукоры, сахаромицес, зигосахаромицес, клекеры (рыхлая белокоричневая масса).

После этого собрать колонии и поселить в 100 мл сока, куда внести 50 г сахара, 1 грамм фосфорнокислого аммония, создать температуру брожения 20-25 С, через 4-5 дней разводка улучшенных диких дрожжей будет готова к применению.

Свердловские виноделы советуют использовать дикие рассы дрожжей, ягоды только не мыть, удалить ягоды гнилые и заплесневелые.

Разводку они делают так. За 10 дней до начала приготовления вина собирают выборочно спелые ягоды. 2 стакана ягод без земли, раздавливают, мезгу помещают в бутылку из-под кефира, добавляют стакан воды и 1/2 стакана сахара и 0,3 г/л хлористого аммония.

Ставят в тёмное место, где поддерживается температура 22-24 С. Через 3-4 дня сок начинает бродить, закваску процеживают и используют в течение 10 дней.

Для приготовления десертного столового вина надо взять 3% закваски от объёма сока, столового сухого и полусухого вина - 2% дрожжевой разводки.

Для закваски и брожения соков поздних плодово-ягодных культур используют перебродивший винный осадок (вносят 1% от объёма сусла).

Рассы дрожжей, рекомендуемые для приготовления вин

Рассы Их происхождение Назначение

Ашхабад 3 г.Ашхабад, Академия наук, для белых, столовых вин

Туркменистан

Берегово I Закарпатье "

Ркацители 6 г.Ташкент, КИГРАЙ, филиал "

Магарача

Феодосия 1-19 Крым, г.Феодосия

Туркестанская 38/5 г.Ташкент белых, столовых и крепких

Ленинградская г.Ленинград, завод шампанских вин сторовых

Пино 14 Крым, институт "Магарач" "

Магарач 7 " "

Кахури 7 г. Краснодар, секция Московского шампанских вин

филиала института "Магарач"

Саперави 46 Крым, "Магарач" красных, столовых вин

Кабарне 5 Краснодарский учхоз красных, столовых, десертных

"Мысхако"

Магарач 17-35 Крым, "Магарач" для дображивания вин

Новоцимлянская 3Г г.Новая Цимла, совхоз белых, красных, полусухих

Новоцимлянский

РАЗДЕЛ 8. ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА

Большая часть выращиваемого винограда идёт в промышленную переработку на соки, вино, бекмесы. В последние годы значительно возрос спрос населения, как у нас, так и за рубежом, на столовые, малоспиртуозные вина и напитки. Повысился уровень знаний и биохимии вина, о сервисе и культуре его потребления.

Виноградное вино - это ценный биоэнергетический продукт питания, сбраживая сахара, биохимического преобразования сока. Виноградные вина при сочетании с умеренным питанием, моционом - обеспечили долголетие многим жителям земли.

Укоренившееся мнение, что "вино делается на винограднике" имеет под собой причные корни и глубоко обосновано. Винодел должен знать всё о винограде, разбираться в сущности физико-химических и биохимических процессов, происходящих при выработке и хранении вина, уметь определять качество сока и вина. "Почва и климат, - писал Д.И.Менделеев, - кладут на вина, выращиваемые в данной местности, даже из лоз иных мест, свой несомненный отпечаток, и справедливость требует придавать всякому вину название от места произрастаний винограда, а не с места происхождения лозы".

Виноградные вина делятся на:

- столовые, сухие и полусладкие,

- игристые вина,

- креплённые вина (крепкие, полусладкие, десертные),

- ароматизированные вина,

- витаминные и лекарственные вина.

Кроме этого виноградные вина подразделяются на:

- марочнве вина (выдержка до 3 лет),

- коллекционные (до 6 лет),

- ординарные вина (до 1 года).

Вина бывают гармоничными (удачное сочетание спирта, сахара и кислот), свежими (умеренная кислотность), плоскими (недостаточная кислотность), полными (богатые экстрактами), пустыми, жидкими (недостаток экстрактивных веществ "не имеют тела"), тяжёлыми (при излишней экстрактивности).

Белые столовые, сухие виноградные вина

Столовые белые сухие вина приготовляют из белых сортов винограда, не содержащих в ягодах красных красящих веществ. Готовят их по так называемому"белому способу". Установлены технологические условия их выработки.

Виноград должен убираться в физиологической зрелости и иметь сахаров 17-20%, кислот - не менее 6-8 г на 1 л.

Виноделы используют сорта: Рислинг, Алиготе, Траминер, Пино серый, Пино белый, Рислинг итальянский, Ркацители, Шардоне, Савиньон, Плавай, Шасла белая, Шасла северная и другие.

Использовать собранный виноград предположительно в течение 3-4 часов. Прессование мезги проводят в течение суток. Из 1 тонны винограда получают 45-55 дкл сока. Сульфитируют сусло в бочках серными фитилями из расчёта 50-200 мг сернистого ангидрида на 1 л.

Начальную температуру брожения устанавливают 10-12 С, оптимальная в процессе брожения поднимается на 10-15 С.

Для закваски желательно использовать чистую культуру дрожжей (см.стр. ). Её прибавляют в сусло - 1-2% его объёма. Перед брожением следует дать суслу отстояться 23-24 часа.

Пастеризацию, осветление (оклейку, снятие с осадка и фильтрование проводят после завершения тихого брожения (2-3 мес.).

В вине после брожения должно остаться сахаров не более 0,1% и образоваться спирта от 3 до 8%. После брожения вино ещё раз сульфитируют (25-30 мг/л сернистого ангидрида).

Для витаминизации, обогащения вина минеральными солями, микроэлементами добавляют водно-спиртовые настои дикорастущих трав, прополиса, мумиё, адонис весенний, цветки василька синего, крушинник ломкий, матьи- мачеху, душицу обыкновенную, бессмертник песчанный (цмин), тысячелистник обыкновенный (деревий), подорожник большой, шиповник коричный, зверобой обыкновенный, плоды актинидии, зелёную кожуру ореха волосского.

Настой трав добавляют из расчёта 5-6 мл на 1 л.

Красные, розовые, сухие виноградные вина

Собранный виноград должен иметь сахара 17%, кислот - 6-9 г/л. Сорта: Кабарне Совиньон, Саперави, Ганс чёрный, Серексия, Португизер, Кабассия чёрная, Дружба, Молдавский чёрный.

Применяются три схемы приготовления вина:

- брожение сусла на мезге (температура 28-32 ),

- нагревание сусла до 55-60 ,

- брожение по "белому вину".

Во всех трёх случаях проводится экстрагирование или вытяжка нагреванием и отстаиванием ароматических, красящих и дубильных веществ при температуре 30-35 С.

Произвести нагревание сусла до 55-60 С,- брожение по "белому способу". После тихого брожения (2 мес.) вино можно снимать "с дрожжей".

ИХ ВЕНЧАЛИ МЕДАЛИ ... Оригинальные красные столовые вина приготовляют виноделы Закарпатья: "Променисте" (сорт Треминер розовый), "Середнянське" (Леанка/Фетяска), "Рислинг закарпатский" (Рислинг рейнский), "Берегўвське" (Рислинг итальянский), "Квўти полонини" (Фурминт, Гарс Левелю),

Крыма: Алиготе "Золотая балка" (сорт Алиготе), "Рислинг Алькадар" (Рислинг рейнский), "Кокур нижнегорский" (Кокур белый), "Рислинг крымский" (Рислинг рейнский), "Кабарне качинское" (Кабарне Совиньон),