Читать онлайн «Современная тайская кухня». Страница 9

Порошок карри обжарьте до появления запаха, затем добавьте кокосовое молоко и хорошо перемешайте. Добавьте сахар и тамариндовую воду. Доведите до кипения, затем добавьте говядину и овощи. Снова доведите до кипения, попробуйте и приправьте по вкусу. Вкус карри должен быть сладким и в то же время кислым, пропорция зависит от вашего вкуса. В качестве приправы добавьте кардамон и лавровый лист, после чего подавайте на стол.

Вместо говядины можно использовать курицу; в этом случае куски куриного мяса следует сначала промариновать в смеси толченых соли, перца, чеснока и имбиря, а затем жарить или варить на пару, после чего добавлять в карри.

Вместо репчатого лука и картофеля можно использовать и другие овощи, например куски ананаса, арахис, семена лотоса, нарезанную кубиками редьку или же целые луковицы шалот.

Порошок карри Масаман

по 1/2 чашки мелко нарезанного и обжаренного лука шалот, чеснока и лимонного сорго

по 1 ст. ложке мелко нарезанных обжаренных сиамского имбиря кха и корня кориандра

1 чайная ложка натертой кожуры кафрского лайма

1 чайная ложка молотого перца

10–20 стручков высушенного красного перца без семян

1 ст. ложка соли

1 ст. ложка обжаренного кориандра

1 чайная ложка обжаренных семян кумина

по 1/2 чайной ложки молотого мускатного ореха и мациса

по 1/2 чайной ложки порошка корицы и порошка гвоздики

1 ст. ложки креветочной пасты капи

2–3 обжаренных молотых зернышка кардамона

Все ингредиенты мелко растереть или растолочь в ступе.

Примечание. Порошок карри Масаман готовится из тех же ингредиентов, что и порошок красного карри, с той только разницей, что все игредиенты предварительно обжаривают и, кроме того, добавляют корицу, гвоздику и кардамон. Проще всего положить все ингредиенты в жаровню и обжарить, а затем мелко нарубить.

Жареная вяленая рыба

100 г очень мелкой вяленой рыбы

Вяленую рыбу обжарьте в большом количестве масла так, чтобы она стала хрустящей, и подайте на стол.

Пхат вун сен. Жареная прозрачная лапша

1 пригоршня прозрачной лапши, вымоченной в горячей и промытой в холодной воде, высушенной и коротко нарезанной (из нее должно получиться около 2 чашек лапши)

1 чашка нарезанного куриного мяса, свинины или креветок или же всего вместе

4 ст. ложки толченого жареного арахиса

1 чашка крупно нарезанного китайского сельдерея

1/4 чашки тонко нарезанной соленой редьки, вымоченной в воде

2 яйца

1 чашка бланшированных ростков фасоли

1 ст. ложка мелко нарезанного чеснока соевый соус или соус нам пла,

перец по вкусу

1/2 Чашки масла

Чеснок обжарьте в масле до золотистого цвета, затем добавьте мясо и перемешайте. Добавьте лапшу, встряхивая сковороду одной рукой, а другой все время помешивая.

В центре сковороды освободите место и разбейте туда одно за другим два яйца, добавляя масло, если необходимо. Медленно помешивайте яйца, чтобы они не превратились в яичницу.

Приправьте соусом нам пла или соевым соусом и большим количеством перца. В конце приготовления добавьте ростки фасоли, арахис и сельдерей.

Ми кроп[20]. Жареная вермишель

Эту хрустящую вермишель готовить довольно трудно: не так легко добиться, чтобы она была хрустящей, а соус крыанг ми приходится держать на огне до тех пор, пока он не станет совсем густым.

1 пачка рисовой вермишели ми, для соуса крыанг ми

2 чашки мелко нарубленных свинины, куриного мяса и креветок

1 чашка желтого соевого творога, нарезанного кубиками

1/2 чашки белых соленых соевых бобов

по 1/2 чашки мелко нарезанных лука шалот и чеснока

8 яиц

1/4 чашки уксуса соус нам пла и соль

1/4 чашки сахарной пудры

от 1 чайной до 1 ст. ложки толченого обжаренного перца прик кхи ну

1 чашка масла

Для гарнира

мелко нарезанный маринованный чеснок

нарезанный кольцами красный стручковый перец кинза

цитрон, нарезанный очень маленькими кубиками вместе с кожурой

Самую тонкую вермишель в течение нескольких минут размягчите, побрызгав ее холодной водой. Если вермишель слишком сухая и не размягчается полностью, побрызгайте ее больше. После этого поджарьте вермишель в горячем масле на очень сильном огне до золотистого цвета (это займет всего несколько секунд). Переложите вермишель в плетеную корзинку, где и держите ее теплой (для того, чтобы она была хрустящей) до тех пор, пока она не понадобится.

Обжарьте вместе лук шалот и чеснок до появления запаха, затем добавьте свинину, куриное мясо и креветки и хорошо перемешайте. Когда они будут готовы, добавьте соленые соевые бобы и соевый творог и снова хорошо перемешайте. Затем положите яйца, разбивая по одному и каждый раз хорошо перемешивая содержимое сковороды, добавляя в случае необходимости масло. Затем добавьте сахарную пудру, уксус и соус нам пла по вкусу. Хорошо перемешайте и продолжайте помешивать до тех пор, пока вся жидкость не испарится. Соус крыанг ми должен получиться сладко-соленым, но не очень сладким. Его можно хранить некоторое время перед употреблением.

Перед подачей на стол возьмите 1 чашку соуса крыанг ми и 500 г хрустящей жареной вермишели ми и подогрейте их вместе на небольшом огне, помешивая и переворачивая. Попробуйте и, если необходимо, добавьте сахар или соль. Перед тем как выложить на блюдо, дайте вермишели немного остыть. Сверху положите маринованный чеснок, стручковый перец, кинзу и цитрон. На гарнир подайте свежие или бланшированные ростки фасоли.

Том ям. Суп с фаршированными кальмарами

Том ям — самый любимый суп тайцев, приправленный лимонным сорго, листьями кафрского лайма и лаймовым соком, выжатым в кастрюлю с супом прямо перед подачей на стол. Его можно готовить из любых морепродуктов или же из курицы. Вот рецепт приготовления супа с фаршированными кальмарами.

1/2 кг мелких кальмаров

1 чашка молотой свинины

1 чайная ложка растолченных вместе соли, перца, чеснока и корня кориандра

6 чашек рыбного бульона или воды

2 стебля лимонного сорго

2–3 листа кафрского лайма

2 ст. ложки обжаренной пасты из красного перца нам прик пay лаймовый сок, рыбный соус нам пла или соль по вкусу

перец прик кхи ну и кинза для приправы

Очистите кальмаров, удалив чернильный мешок, и нафаршируйте молотой свининой, смешанной с солью, перцем, чесноком и корнем кориандра.

Воду или рыбный бульон доведите до кипения, добавьте толченое лимонное сорго и нарезанные листья кафрского лайма. Прокипятите в течение нескольких минут, а затем положите в бульон фаршированных кальмаров. Добавьте пасту нам прик пау, хорошо перемешайте и попробуйте, если необходимо, добавьте соль или соус нам пла.

Перед подачей на стол в каждую чашку выжмите немного лаймового сока и приправьте кинзой, и толченым стручковым перцем прик кхи ну.

Рыбный суп должен получиться кисло-соленым на вкус и острым, как перец. Если у вас нет пасты нам прик uay или стручкового перца, их можно заменить острым соусом из перца.

Та-ко хэу. Кокосовый пудинг из кукурузной муки

Для приготовления этого бледно-зеленого пудинга необходимы листья пандануса, которые придают ему тонкий аромат.

1 чашка китайских водяных орехов, мелко нарубленных или красиво нарезанных

1 чашка кукурузной муки

2 ст. ложки аррорута (или картофельного крахмала. — Прим. ред.)

2 чашки сахара

1/2 чашки холодной воды

5–6 листьев пандануса

1/2 чашки кокосовых сливок

1 ст. ложка соли

2 ст. ложки рисовой муки

Водяные орехи покрасьте, используя пищевые красители, или оставьте такими, какие они есть.