Читать онлайн «Копчение, вяление, соление, запекание». Страница 22

Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить соль, гвоздику, лавровый лист и корень имбиря, кипятить в течение 10 минут. Куски мяса поочередно опускать на 2–3 минуты в кипящий рассол, затем охладить и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 10 °C в течение 15 дней.

Ингредиенты:

10 кг индейки, 10 горошин душистого перца, сок 2 лаймов, 2 палочки корицы, 20 г корня хрена, 400 г соли.

Индейку промыть, удалить кожу, мясо отделить от костей и нарезать полосками толщиной 5 см. Корень хрена очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками.

Для приготовления рассола 2 л воды довести до кипения, добавить соль, тщательно перемешать, затем положить душистый перец, корицу и корень хрена, кипятить в течение 10 минут, затем влить сок лаймов.

Куски мяса поочередно опускать на 3 минуты в кипящий рассол, затем охладить и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 20 °C в течение 10 дней.

Ингредиенты:

1 кг индейки, 10 г черного молотого перца, 10 г красного жгучего перца, 3 г молотого мускатного ореха, 60 г соли.

Индейку промыть, обсушить, слегка заморозить. Затем нарезать поперек волокон ломтиками 5 x 5 см. Соль растереть с мускатным орехом, красным и черным перцем. Мясо натереть полученной смесью, оставить на 20 минут, затем в расправленном виде разложить на решетке так, чтобы ломтики не касались друг друга. Решетку с мясом поместить в разогретый до 50 °C духовой шкаф. Вялить в течение 12 часов.

Ингредиенты:

1 кг индейки, 45 мл яблочного уксуса, 30 г сахара, 60 г соли.

Индейку промыть, удалить кожу, мясо отделить от костей и нарезать полосками толщиной 2 см.

Для приготовления маринада 1 л воды довести до кипения, добавить соль и сахар, кипятить в течение 10 минут, затем влить уксус. Куски мяса поочередно опускать на 2–3 минуты в кипящий маринад, затем охладить и вялить в темном, сухом, проветриваемом помещении при температуре 10 °C в течение 15 дней.

Хранить в темном прохладном месте. Срок хранения — 2 месяца.

Ингредиенты:

1 кг индейки, 10 г черного молотого перца, 10 г красного жгучего перца, 50 г душицы, 60 г соли.

Индейку промыть, удалить кожу, мясо отделить от костей и нарезать поперек волокон полосками шириной 2–2,5 см. Соль растереть с душицей, красным и черным перцем. Мясные ломтики натереть соленой смесью, уложить на решетку гриля таким образом, чтобы нагретый воздух мог циркулировать вокруг мяса со всех сторон. Вялить в течение 5–8 часов.

Ингредиенты:

1 кг индейки, 50 г приправы карри, сок 2 лимонов, 5 горошин душистого перца, 60 г соли.

Индейку промыть, обсушить, удалить кожу, мясо отделить от костей, затем нарезать полосками толщиной 3 см.

Для приготовления соуса 1 л воды довести до кипения, добавить соль, приправу карри и душистый перец, кипятить в течение 10 минут, затем влить лимонный сок.

Куски мяса поочередно опускать на 2–3 минуты в кипящий соус, затем охладить и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 10 °C в течение 15 дней.

Хранить в темном прохладном месте. Срок хранения — 1 месяц.

Ингредиенты:

5 кг конины, 5 бутонов гвоздики, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 2 зубчика чеснока, 200 г соли.

Конину промыть, зачистить от крупных сухожилий, нарезать полосками толщиной 3 см. Чеснок очистить, вымыть.

Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить соль, гвоздику, душистый перец, лавровый лист и чеснок, кипятить в течение 10 минут.

Куски мяса поочередно опускать на 2–3 минуты в кипящий рассол, затем охладить и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 10 °C в течение 15 дней.

Хранить в темном прохладном месте. Срок хранения — 3 месяца.

Ингредиенты:

10 кг конины, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 2 палочки корицы, 5 г майорана, 5 г семян горчицы, 2 листа хрена, 20 г корня имбиря, 400 г соли.

Конину промыть, зачистить от крупных сухожилий и пленок, нарезать полосками толщиной 5 см. Листья хрена вымыть, обсушить.

Корень имбиря очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками. Для приготовления рассола 2 л воды довести до кипения, добавить соль, тщательно перемешать, затем положить душистый перец, лавровый лист, корицу, корень имбиря, листья хрена, майоран и семена горчицы, кипятить в течение 10 минут.

Куски мяса поочередно опускать на 3 минуты в кипящий рассол, затем охладить и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 20 °C в течение 10 дней.

Ингредиенты:

1 кг конины, сок половины лимона, 10 г черного молотого перца, 5 г красного перца, 60 г соли.

Конину промыть, обсушить, слегка заморозить. Затем нарезать поперек волокон ломтиками 5 x 5 см. Соль растереть с лимонным соком, красным и черным перцем. Мясо натереть полученной смесью, оставить на 10 минут, затем в расправленном виде уложить на решетку так, чтобы ломтики не касались друг друга. Решетку с мясом поместить в разогретый до 50 °C духовой шкаф. Вялить в течение 10 часов.

Хранить в темном прохладном месте. Срок хранения — 2 недели.

Ингредиенты:

1 тушка утки, 5 бутонов гвоздики, 10 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 5 г семян тмина, 1 корень хрена, 300 г соли.

Утку промыть, удалить кожу, мясо отделить от костей и нарезать полосками толщиной 3 см.

Корень хрена очистить, вымыть, натереть на мелкой терке.

Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить соль, гвоздику, лавровый лист, семена тмина и корень хрена, кипятить в течение 10 минут.

Куски мяса поочередно опускать на 2–3 минуты в кипящий рассол, затем охладить и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 10 °C в течение 15 дней.

Ингредиенты:

1 тушка утки, 10 горошин душистого перца, 500 мл сока красной смородины, 2 палочки корицы, 20 г корня хрена, 400 г соли.

Тушку утки промыть, удалить кожу, мясо отделить от костей и нарезать полосками толщиной 5 см.

Корень хрена очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками.

Для приготовления рассола 2 л воды довести до кипения, добавить соль, тщательно перемешать, затем положить душистый перец, корицу и корень хрена, кипятить в течение 10 минут, затем влить сок красной смородины.

Куски мяса поочередно опускать на 3 минуты в кипящий рассол, затем охладить и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 20 °C в течение 10 дней.

Ингредиенты:

1 кг мяса утки, 5 г семян кориандра, 10 г черного молотого перца, 5 красного жгучего перца, 60 г соли.

Мясо утки промыть, обсушить, слегка заморозить. Затем нарезать поперек волокон ломтиками 5 x 5 см.

Соль растереть с семенами кориандра, красным и черным перцем. Мясо натереть полученной смесью, оставить на 20 минут, затем в расправленном виде уложить на решетку так, чтобы ломтики не касались друг друга. Решетку с мясом поместить в разогретый до 50 °C духовой шкаф. Вялить в течение 12 часов.

Ингредиенты:

1 тушка утки, 45 мл столового уксуса, 10 горошин душистого перца, 30 г сахара, 60 г соли.

Тушку утки промыть, удалить кожу, мясо отделить от костей и нарезать полосками толщиной 2 см.

Для приготовления маринада 1 л воды довести до кипения, добавить соль, сахар и душистый перец, кипятить в течение 10 минут, затем влить уксус. Куски мяса поочередно опускать на 2–3 минуты в кипящий маринад, затем охладить и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 10 °C в течение 15 дней.

Хранить в темном прохладном месте. Срок хранения — 2 месяца.

Ингредиенты:

1 кг мяса утки, 1 головка чеснока, 10 г молотого черного перца, 60 г соли.

Мясо утки промыть, обсушить, слегка заморозить. Затем нарезать поперек волокон ломтиками 5 x 5 см. Чеснок очистить, вымыть.