Читать онлайн «200 лучших рецептов русской кухни». Страница 8

Курица фаршированная

● 400 г курицы, 110 г свинины, 40 г шпика, 1 яйцо, 50 г горошка зеленого, 150 мл молока, перец, мускатный орех, соль по вкусу.

На обработанной тушке сделать продольный надрез вдоль позвоночника и срезать целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной 1 см.

Из остальной мякоти приготовить фарш. Мякоть с прибавлением свинины пропустить через мясорубку два-три раза, затем протереть через сито в несколько приемов, добавить сырое яйцо, молоко и хорошо выбить. В фарш положить нарезанный мелкими кубиками шпик, зеленый горошек, соль, перец, мускатный орех и перемешать. Полученным фаршем наполнить кожу, зашить разрез и придать изделию форму целой тушки. Завернуть ее в салфетку или пергамент, перевязать шпагатом и варить в бульоне при слабом кипении 1–1,5 часа. Готовую курицу охладить в бульоне, положить под легкий пресс и поставить в холодильник.

● 1 курица, 1 корень моркови, 1 / 2 корня петрушки, 3 столовые ложки сливочного масла, соль, перец по вкусу, лавровый лист.

Подготовленную курицу положить в горячую воду и варить при медленном кипении до полуготовности, потом добавить очищенные и крупно нарезанные морковь, петрушку, а в конце варки – соль, лавровый лист, перец и варить до готовности мяса.

Сваренную курицу разрезать на порции и жарить на хорошо разогретом сливочном масле до появления румяного цвета. Курицу подать на стол с поджаренным на масле вареным картофелем и полить растопленным маслом.

● 1 курица, 1 стакан сливок или молока, перец или мускатный орех – по желанию, 1 столовая ложка сливочного масла, булка, 1 / 2 стакана сухарей, 100–130 г масла.

Нежирную, можно даже старую курицу выпотрошить, снять с нее кожу, а затем всю мякоть мелко изрубить или пропустить через мясорубку, положить булку, размоченную в молоке, кусок сливочного масла, вымешать, протереть через редкое сито, посолить (1/2 чайной ложки соли), можно добавить немного перца или мускатного ореха. Вместо молока добавить для нежности котлет жидкие сливки, хорошенько размешать (лук и яйца в куриные котлетки не кладут). На мокрой доске сформовать котлеты, обвалять их в сухарях, поджарить в масле на малом огне.

Чтобы из куриных котлет во время жарки не вытекало сливочное масло, их нужно панировать в сухарях дважды.

Из костей, крылышек и лапок сварить бульон.

● 1 кг индейки, 3 столовые ложки сливочного масла, 3 / 4 стакана сметаны, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1 / 2 корня петрушки,1 корень моркови, 1 луковица, соль, перец по вкусу.

Подготовленную индейку посолить внутри и сверху, положить на противень, полить маслом, добавить нарезанные кружочками морковь, петрушку, лук и запекать в духовке до готовности 1,5–2 часа, периодически поливая соком и жиром, в котором она жарится.

Запеченную индейку разрезать на порционные куски, положить в сотейник, залить подливой и хорошо прогреть.

Приготовление подливы . Пшеничную муку спассеровать, добавить сметану, душистый перец, жир и сок, в которых запекалась индейка, отварить, протереть через сито, довести до кипения и заправить сливочным маслом.

Индейку подать на стол с рисовой кашей или тушеной морковью и полить приготовленной подливой.

● 1 тушка гуся, 1 кг яблок, соль по вкусу, зелень.

Тушку гуся после обработки промыть, заполнить хорошо промытыми яблочными очистками (кожица, сердцевина), посолить и запекать в духовом шкафу до готовности, периодически поливая жиром, выделяющимся при жаренье. После удаления яблочных очистков запеченную тушку разрезать на порционные куски и подать с разрезанными пополам печеными в духовке яблоками, которые перед запеканием сбрызнуть гусиным жиром.

Мясо и яблоки полить образовавшимися соком и жиром и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

● Утка, 35 мл масла растительного, 120 г кореньев, 50 г лука репчатого, 50 г шпика, 60 г томата-пасты, 50 г грибов сушеных, 200 г риса, 80 г масла сливочного, 50 г сыра, соль.

В кастрюлю с растительным маслом положить нарезанные овощи и шпик, сверху – утку. Посолив, тушить на среднем огне. Когда тушка зарумянится, добавить томат и предварительно замоченные грибы. Тушить до готовности.

Отдельно обжарить на сливочном масле рис, залить его горячей водой и тушить на слабом огне, незадолго до конца тушения всыпать тертый сыр. Готовую утку поместить на блюдо, вокруг нее положить рис. Полить соусом, в котором она тушилась.

● Утка, 150 г жира свиного, 100 г вина столового белого, 1 кг лука репчатого, 25 г муки, перец молотый черный, соль.

Обработанную тушку посыпать солью, перцем и обжарить до образования румяной корочки. Затем залить горячей водой, вином и тушить, периодически переворачивая. Во время тушения ввести очищенные головки лука, а затем смесь пассерованной муки, разведенной с водой. Готовую утку поместить на блюдо. Гарнировать головками лука и залить соусом.

● 0,5 кг утки или гуся, по 1 корню моркови и петрушки, 1 луковица, 3 / 4 стакана сметаны, 2 столовые ложки сливочного масла, лавровый лист, соль, перец по вкусу.

Подготовленные тушки утки или гуся разрезать на порционные куски, обжарить до румяного цвета, переложить в сотейник или кастрюлю. Содержимое до половины залить горячей водой, жиром и соком, выделившимися при жареньи, добавить лавровый лист, молотый перец, мелко нарезанные морковь, петрушку, лук и тушить до готовности под закрытой крышкой, добавив в конце сметану и соль. При подаче на стол на гарнир подать вареный картофель или картофельное пюре и полить соком, в котором тушилось мясо.

● Гусиные потроха, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 порей, 1 луковица, пучок зелени, 8–10 зерен душистого перца, 2–3 лавровых листа, уксус, 1 стакан гусиной крови – по желанию, 1 столовая ложка муки, 1 / 2 столовой ложки масла, 2 бутона гвоздики, 3–4 куска сахара, 11 / 4 стакана чернослива.

Вымыть потроха, положить в кастрюлю, залить холодной водой, вскипятить несколько раз, снимая накипь, затем вынуть, обдать горячей водой. Бульон процедить, положить в него коренья, пучок зелени, те же потроха, доварить на малом огне. Разварить отдельно чернослив.

Отвар можно смешать с бульоном, влить по желанию стакан гусиной крови, добавить 1/2 или 1 ст. ложку уксуса, муку (1 ст. ложку) с маслом (1/2 ст. ложки), 2 толченых бутона гвоздики, 3–4 куска сахара, размешать, вскипятить хорошенько, процедить, облить сложенные на блюдо потроха и чернослив.

● 500 г баранины (мякоти), 3 головки репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 2 столовые ложки растительного масла, 1 маленький лавровый лист, 2 шт. гвоздики, красный перец, 1 стакан риса, 3 стакана воды, соль.

Мясо нарезать соломкой, подрумянить в жиру вместе с рубленым луком и чесноком, добавить приправы и столько горячей воды, чтобы она едва покрывала мясо. Тушить на слабом огне. Когда мясо будет готово, лавровый лист и гвоздику удалить и перемешать тушеное мясо с отварным рисом. На гарнир можно подать салат из сырых овощей и тушеную свеклу.

● 1 стакан риса, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 головки лука, 1 сельдерей (100 г), 1 морковь, 2 стакана нарезанного на кубики вареного или жареного мяса птицы, 1 стакан консервированного горошка, перец, 1 лавровый лист, 1 стакан консервированных помидоров, зелень, соль.

Рис обжарить в масле вместе с тертым или рубленым луком, сельдереем и морковью. Добавить бульон. Тушить на слабом огне под крышкой в течение 15–20 минут. Затем положить мясо, горошек, приправы, при желании помидоры, тушить еще 5–10 минут. Готовое блюдо посыпать рубленой зеленью.

● 1200–1600 г крупных карасей, 2 столовые ложки масла, 1 стакан муки, перец, соль, 11 / 2 стакана сметаны, 2 истолченных сухаря, 1 / 2 стакана молока или бульона, 2–3 желтка – по желанию, 1 чайная ложка шафрана, настоянного в рюмке кипяченой воды, – по желанию.

Почистить карасей, 200-граммовых карасей оставить целыми, а крупных разрезать, посолить, обсушить, обвалять в муке, поджарить с обеих сторон. Переложить на металлическое блюдо. Ложку масла прожарить слегка с мукой (1/2 стакана), развести молоком (1/2 стакана), прокипятить, мешая, влить 11/2 стакана сметаны, вскипятить, можно добавить немного шафранного настоя. Когда масса слегка остынет, можно вбить 2–3 желтка, процедить, полить карасей, посыпать истолченными сухарями, поставить в горячую духовую печь. Когда караси зарумянятся, подать их на том же металлическом блюде.