Читать онлайн «Рыбацкая и охотничья кухня. Котелок, костер... и ночное небо». Страница 17

Затем нанизать на шпажки или небольшие прутики и жарить над раскаленными углями, периодически сбрызгивая оставшимся маринадом. Приготовить соус-маринад, растерев деревянной ложкой растительное масло, лимонный сок, перец и мелко нарезанный репчатый лук, предварительно очищенный и вымытый. Готовый шашлык залить соусом-маринадом.

Утки на вертеле

Ингредиенты

5 утиных тушек, 150 г свиного сала.

Для маринада: 1 л воды, 1 лавровый лист, 2 г гвоздики, 150 мл белого сухого вина, 100 г моркови, 100 г корней сельдерея, 100 г корней петрушки, 100 г репчатого лука, 50 г соли, 20 г душистого перца горошком.

Способ приготовления

Приготовить маринад, добавив в кипящую воду соль, душистый перец горошком, лавровый лист, гвоздику, предварительно очищенные, вымытые, нашинкованные морковь, корни сельдерея и петрушки. Кипятить 10 мин, затем влить вино и кипятить еще 5 мин.

Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Подготовленные утиные тушки посыпать кольцами лука и залить теплым маринадом, оставить в прохладном месте на 8–10 ч. Затем нашпиговать тушки мелко нарезанным свиным салом, насадить на вертел и жарить над раскаленными углями до образования румяной корочки, периодически поливая оставшимся маринадом.

Куропатки на вертеле

Ингредиенты

5 тушек куропаток, 150 г свиного сала.

Для маринада: 1 л воды, 2 лавровых листа, 2 г гвоздики, 2 г корицы, 150 мл столового уксуса, 100 г моркови, 100 г корней сельдерея, 1 лимон, 50 г репчатого лука, 50 г соли, 20 г душистого перца горошком.

Способ приготовления

Приготовить маринад, добавив в кипящую воду соль, душистый перец горошком, лавровый лист, гвоздику, корицу, предварительно очищенные, вымытые и нашинкованные морковь и корни сельдерея, кипятить 10 мин. Лимон вымыть, снять с него цедру и мелко нарезать, мякоть также нарезать, добавить к маринаду, затем влить столовый уксус и кипятить все вместе еще 5 мин.

Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Подготовленные тушки куропаток посыпать кольцами лука и залить теплым маринадом. Оставить в прохладном месте на 8–10 ч. Затем нашпиговать тушки мелко нарезанным свиным салом, насадить на вертел и жарить над раскаленными углями до образования румяной корочки, периодически поливая оставшимся маринадом.

Нашпигованные куропатки на вертеле

Ингредиенты

5 тушек куропаток, 150 г свиного сала, 2 лавровых листа, 2 г гвоздики, 2 г корицы, 150 мл оливкового масла, 5 больших листьев лопуха, 50 г соли, 12 г черного молотого перца.

Способ приготовления

Подготовленные тушки куропаток слегка обжарить над углями костра, смазывая каждую тушку маслом. Затем нашпиговать куропаток мелко нарезанным свиным салом, посыпать солью, специями, измельченным лавровым листом, насадить на вертел и жарить над раскаленными углями до образования румяной корочки, периодически поливая маслом. Готовые тушки завернуть в вымытые и обсушенные листья лопуха, оставить на 3–5 мин.

Дикие голуби на вертеле

Ингредиенты

5 голубиных тушек, 150 г свиного сала.

Для маринада: 1 л воды, 2 лавровых листа, 2 г гвоздики, 2 г тмина, 2 г кардамона, 2 г семян укропа, 10 г чеснока, 150 мл виноградного уксуса, 100 г корней петрушки, 50 г репчатого лука, 50 г соли, 10 г молотого красного перца, 5 г черного молотого перца.

Способ приготовления

Приготовить маринад, добавив в кипящую воду соль, красный и черный молотый перец, лавровый лист, гвоздику, тмин, кардамон, семена укропа, предварительно очищенные, вымытые и нашинкованные корни петрушки и репчатый лук, а также вымытые и очищенные дольки чеснока. Кипятить 10 мин, затем влить виноградный уксус и кипятить еще 5 мин.

Подготовленные голубиные тушки залить теплым маринадом и оставить в прохладном месте на 8–10 ч. Затем маринад слить и процедить. Тушки слегка обсушить бумажным полотенцем и нашпиговать мелко нарезанным свиным салом. Насадить тушки на вертел и жарить над раскаленными углями до образования румяной корочки, периодически поливая оставшимся маринадом.

Шашлык из перепелов

Ингредиенты

5 тушек перепелов, 100 г репчатого лука, 300 г болгарского перца, 100 г свиного сала.

Для маринада: 120 мл столового уксуса, 1 л воды, 60 г соли, 10 г черного молотого перца.

Способ приготовления

Тушки перепелов, предварительно обработанные, разрезать пополам. Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Болгарский перец очистить от семян, вымыть и нарезать кольцами.

Приготовить маринад, добавив в кипящую воду соль и перец, кипятить 5 мин, затем влить уксус и довести до кипения. Дать остыть маринаду и залить им тушки перепелов, пересыпанные кольцами лука и болгарского перца. Оставить в прохладном месте на 3 ч. После этого маринад слить и процедить, тушки слегка промокнуть бумажным полотенцем, нашпиговать мелко нарезанным свиным салом и нанизать на вертел. Жарить над раскаленными углями до образования румяной корочки, поливая время от времени оставшимся маринадом.

Шашлык из перепелов и куропаток

Ингредиенты

5 тушек перепелов и куропаток, 2 г гвоздики, 2 г корицы, 100 г панировочной муки, 200 г топленого масла, 10 г черного молотого перца.

Для рассола: 2 л воды, 60 г соли.

Способ приготовления

Предварительно обработанные тушки перепелов и куропаток опустить в подсоленную воду, оставить на 15 мин. Затем снять кожу, обмакнуть тушки в горячее топленое масло, посыпать смесью специй и, обваляв в муке, нанизать на вертел. Жарить над раскаленными углями (лучше использовать можжевеловые) до образования румяной корочки, время от времени посыпая тушки мукой, особенно когда выделяется сок.

Перепела на вертеле по-японски

Ингредиенты

2 перепелиные тушки, 25 г панировочной муки, 50 г лука-порея, 50 г свежей паприки, 50 г зеленого лука, 10 г соли, 5 г красного молотого перца.

Для маринада: 150 мл красного столового вина, 30 мл соевого соуса, 3 г сахара, 3 г молотого имбиря.

Способ приготовления

Тушки перепелов, предварительно обработанные, разрезать на 4 части каждую, промыть, обсушить, натереть смесью из соли и перца, обвалять в муке.

Лук-порей и зеленый лук вымыть, нарезать кусочками длиной 3 см, паприку вымыть, разрезать пополам, удалить семена и плодоножку, нарезать квадратиками. Нанизать на вертел или шпажку куски тушек вперемежку с паприкой и луком.

Приготовить маринад, добавив в вино соевый соус, сахар и имбирь. Вскипятить и охладить. Во время жаренья шашлыка периодически поливать его приготовленным маринадом. Жарить до образования румяной корочки. Блюдо будет готово примерно через 30 мин.

Перепела на вертеле, вымоченные в белом вине

Ингредиенты

5 тушек перепелов, 60 г соли, 10 г красного молотого перца.

Для маринада: 500 мл белого сухого вина, 100 мл столового уксуса, 80 мл растительного масла, 1 лимон, зелень петрушки и кинзы по вкусу.

Способ приготовления

Тушки перепелов, предварительно обработанные, разрезать пополам. Лимоны вымыть, снять с них цедру. Цедру мелко нарезать, из мякоти выжать сок. Соль смешать с красным молотым перцем и натереть полученной смесью куски тушек.

Приготовить маринад, влив в подогретое растительное масло вино, столовый уксус, лимонный сок и добавив цедру. Залить маринадом куски тушек и оставить в прохладном месте на 2 ч. Маринованные тушки слегка обсушить, маринад процедить. Половинки тушек нанизать на вертел, жарить над раскаленными углями до образования румяной корочки, периодически поливая винным уксусом.

Перед употреблением посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и кинзы, предварительно промытой и обсушенной.

Бекасы и рябчики, жаренные на вертеле

Ингредиенты

3 кг тушек бекасов и рябчиков, 150 г свиного сала.

Для маринада: 500 мл столового уксуса, 200 мл воды, 100 г корней сельдерея, 80 г корней петрушки, 100 г репчатого лука, 80 г моркови, 1–2 лавровых листа, 5 г мускатного ореха, 1 г гвоздики, 5 г измельченного чеснока, 1 г корицы, 1 г кардамона, 60 г соли, 2–3 г черного молотого перца.

Способ приготовления

Подготовленные тушки бекасов и рябчиков разделить на 2 части каждую. Корни сельдерея и петрушки, репчатый лук и морковь очистить, вымыть, нашинковать. Свиное сало нарезать тонкими ломтиками.

Воду соединить с уксусом, подогреть, добавить соль, перец, лавровый лист, мускатный орех, гвоздику, измельченный чеснок, корицу, кардамон, а также нашинкованные морковь, лук, корни сельдерея и петрушки. Довести маринад до кипения, затем немного охладить и залить им куски тушек. Оставить в прохладном месте на 2 ч. После этого обернуть куски тушек тонкими ломтиками свиного сала, перевязать крепкой ниткой или проволокой и жарить над тлеющими углями до образования румяной корочки.