Читать онлайн «Грузинская домашняя кухня». Страница 42

1 столовая ложка сахара,

1 чайная ложка уксуса.

1. Кочан разрезать на несколько частей, листья разъединить и заложить в литровые банки вместе с крупно нарезанными свеклой, морковью, чесноком и специями.

2. Залить кипящим рассолом, закрыть полиэтиленовыми крышками и оставить при комнатной температуре на 3–4 дня.

Полезные советы

Можно взять и другие специи по вашему вкусу и возможностям.

Зеленые помидоры можно не только мариновать, но и солить – этот вид консервирования также разрушает содержащийся в них ядовитый гликозид соланин. Хрустящие и очень вкусные соленые помидоры готовят осенью в каждой грузинской семье. Помидоры просаливаются за 10 дней, а хранить их можно всю зиму.

Время приготовления: 20–30 мин.

10 кг зеленых помидоров,

1 кг чеснока,

1 кг зелени сельдерея,

100 г зелени петрушки,

100 г острого перца,

5–6 лавровых листьев.

Для рассола:

10 л воды,

600–700 г соли.

1. Зелень, перец и чеснок измельчить и перемешать.

2. Помидоры надрезать сбоку до половины, начинить смесью и плотно уложить в посуду с широким горлом, перекладывая смесью и лавровым листом.

3. Сверху положить гнет, залить холодным рассолом, накрыть тканью и выдержать при комнатной температуре 2 дня до начала брожения.

4. Перенести в холодное помещение с температурой 0 °С. Через 10–15 дней долить рассолом до краев и закрыть крышками.

Полезные советы

Если на поверхности рассола образуется плесень, необходимо ее снимать, кружок и гнет ошпаривать кипятком.

Плесень не появится, если поверхность рассола посыпать горчичным порошком.

Время приготовления: 20 мин.

2 кг помидоров,

200 г листьев винограда,

1,3 л воды,

0,5 стакана сахара,

70 г соли.

1. Томаты вымыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки, уложить в банку, переслаивая их виноградными листьями.

2. Растворить в воде сахар и соль, провести трехкратную заливку кипящим раствором. После третьей заливки банку закатать.

Полезные советы

Виноградные листья от таких томатов можно использовать для приготовления долмы.

Время приготовления: 20 мин.

По 1 кг томатов и ткемали,

1,3 л воды,

1 стакан сахара,

15 г соли.

1. Томаты и ткемали вымыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки. Уложить в банку томаты и сливы, распределив их равномерно по объему банки.

2. Растворить в воде сахар и соль, вскипятить раствор и три раза залить.

Полезные советы

Эти помидоры могут быть хороши до самого лета.

Время приготовления: 20–30 мин.

1 кг свеклы,

2 стакана воды,

1 столовая ложка соли,

150 г сельдерея,

150 г петрушки,

150 г базилика,

100 г укропа,

1 головка чеснока,

острый красный перец, лавровый лист.

1. Свеклу опустить в кипящую воду и варить 8–10 минут. Остудить в отваре и очистить.

2. В кипящую воду положить соль, сельдерей, петрушку, чеснок, прокипятить 2–3 минуты и остудить. Свеклу уложить в банки, перекладывая укропом, перцем и лавровым листом. Залить отваром и 1–2 столовыми ложками холодной кипяченой воды.

Полезные советы

Свекла должна быть покрыта рассолом.

В Грузии питают особую любовь к грецким орехам, которые добавляют почти во все блюда и даже варят из них варенье. Для этого собирают зеленые, неспелые плоды с мягкими внутренними перегородками и строго соблюдают пропорции ароматизаторов. В Грузии продаются уже готовые к варке орехи: очищенные от кожуры и вымоченные в извести. Интересно, что их продают не на вес, а сотнями.

4 восьмисотграммовые банки

Время приготовления: 1 ч плюс 10 дней.

100 незрелых неочищенных грецких орехов,

500 г гашеной извести,

1 столовая ложка квасцов,

2 кг плюс 1 стакан сахара,

2 чайные ложки молотой корицы,

10 бутонов гвоздики,

5 коробочек кардамона,

1 пакетик (10 г) ванильного сахара.

1. Маленьким острым ножом срезать тонкую шкурку с орехов. Положить орехи в большую миску, залить холодной водой. Вымачивать 3 дня, меняя воду несколько раз в день.

2. Слить воду. Наколоть вилкой каждый орех в нескольких местах, затем засыпать их в миске гашеной известью, залить водой и держать так еще 3 дня.

3. Промыть орехи несколько раз в проточной воде, снова залить холодной водой и оставить еще на 4 дня, меняя воду три раза в день.

4. Затем орехи вынуть, положить в кастрюлю с кипящей водой, варить 15 минут и откинуть на дуршлаг.

5. Поставить на огонь кастрюлю с 3 л воды, довести до кипения, всыпать квасцы, бросить туда же орехи и варить еще 15 минут, после чего снова откинуть на дуршлаг.

6. Сварить слабый сахарный сироп из 1 стакана сахара и 1 л воды. Варить орехи в чистой воде в течение 5 минут и откинуть на дуршлаг, после чего варить в слабом сахарном сиропе 5 минут, и снова откинуть на дуршлаг.

7. Сделать в отдельной кастрюле сахарный сироп из 2 кг сахара и 7–8 стаканов воды, довести до кипения и всыпать в него орехи. Пену снять шумовкой.

8. Положить в холщовый мешочек или завязать в марлю кардамон, корицу и гвоздику, опустить в кипящее варенье, чтобы они варились вместе.

9. Как только орехи приобретут черный глянцевый блеск – вынуть мешочек со специями, добавить ванильный сахар, проварить и снять с огня. Разлить варенье по стерилизованным банкам, закрыть крышками и хранить в темном месте.

Полезные советы

Залейте мороженое сорта крем-брюле этим вареньем, и вы получите десерт со вкусом кока-колы!

Варенье из зеленых помидоров красивое и необычное на вкус, напоминает вкус киви.

Вариант 1

Время приготовления: 30 мин плюс 2 суток.

1 кг зеленых помидоров,

1,2 кг сахара,

1,5 стакана воды.

1. Мелкие помидоры залить сиропом и оставить на 24 часа.

2. Затем сироп слить, вскипятить, снова залить помидоры и оставить на 24 часа.

3. Снова слить сироп, вскипятить, залить помидоры и варить на слабом огне до готовности. Остудить и снять пену и разложить по банкам.

Вариант 2

Время приготовления: 3 ч.

1 кг красных помидоров,

3 стакана сахара,

1 апельсин,

0,5 лимона,

0,5 палочка натуральной ванили,

корень имбиря – по вкусу.

1. Помидоры ошпарить, обдать холодной водой и снять с них кожицу. Нарезать очищенные помидоры небольшими кубиками.

2. Лимон и апельсин очистить, вынуть семена и снять кожицу. После чего их тоже нарезать.

3. Также нарезать ваниль и имбирь.

4. Все соединить и засыпать сахаром. Дать настояться 1 час, затем поставить на огонь, довести до кипения и варить 5 минут на слабом огне.

5. Снять варенье с плиты и дать настояться 1 час. После чего снова поставить на огонь, довести до кипения и варить на слабом огне 35–45 минут. Готовое варенье горячим разлить по банкам и закатать.

Полезные советы

Для улучшения вкуса можете подержать в варенье мешочек с кардамоном, гвоздикой и корицей, затем удалить.

Это варенье имеет одну особенность – в каждой ягодке заключен кусочек грецкого ореха. Выглядит оно очень изысканно и обладает богатым вкусом, однако его приготовление требует терпения и ловкости рук.

Подготовка: 30–50 мин. Приготовление: 6–8 ч.

1 кг белой черешни,

1 кг сахара,

500 г очищенного мелкого фундука,

1 стручок ванили,

1 лимон с толстой кожицей.

1. Прокалить орехи на сухой сковородке или в духовке, потереть их между ладонями, чтобы удалить шелуху.

2. Удалить из черешни косточки. Вложить в каждую ягоду по ореху.

3. Сварить сироп из сахара и 0,5 стакана воды, чуть остудить, положить в него нафаршированные ягоды, добавить разрезанный пополам стручок ванили и довести до кипения. Снять пенку шумовкой. После закипания снять с огня и дать остыть, примерно 2 часа. Повторить этот процесс (довести до кипения, остудить) три раза.

4. Нарезать лимон тонкими полукружиями. После третьего закипания положить в варенье дольки лимона.