Читать онлайн «Грузинская домашняя кухня». Страница 35

3. Полученную таким образом кизиловую массу остудить и, предварительно протерев через сито, соединить со свеклой.

4. Всю зелень вымыть, дать обсохнуть и мелко порезать. Порубить репчатый лук – тоже мелко. Заправить травами и луком свекольно-ягодную массу, добавить острый перец и соль, перемешать.

Полезные советы

Такую закуску можно подавать как отдельно, так и в качестве гарнира. По праздникам чоги подают в хрустящих корзиночках из грузинского лаваша (пури).

Пхалеули – шарики из стручковой фасоли. Это нежная овощная закуска с необычным вкусом, который становится более выраженным на следующий день после приготовления.

4 порции

Время приготовления: 1 ч.

500 г стручковой фасоли,

0,5 стакана очищенных грецких орехов,

2 луковицы,

4 дольки чеснока,

0,5 стакана барбариса,

1 столовая ложка кунжута,

зелень кинзы, базилика, укропа,

хмели-сунели, перец черный и соль – по вкусу.

1. Отварить фасоль заранее, остудить и прокрутить через мясорубку. Положить в холодильник, чтобы масса чуть застыла.

2. Сформировать из фасоли шарики, сверху насыпать барбарис и выложить на небольшие порционные тарелочки.

Полезные советы

Можете обвалять шарики из фасоли в кунжуте.

Грузинская кухня насчитывает десятки блюд из баклажанов, которые отваривают, пекут, тушат и жарят, а затем соединяют с различными приправами и пряностями. В зависимости от вида первичной тепловой обработки баклажаны приобретают различный вкус. Блюда из вареных, печеных и обжаренных (или тушеных) баклажанов представляют собой три различные по приемам приготовления группы блюд. В данном случае представляем вареные баклажаны.

6–8 порций

Время приготовления: 30 мин.

1 кг баклажанов,

1 стакан очищенных орехов,

2 луковицы или пучок зеленого лука,

3–4 дольки чеснока,

по 2 столовые ложки разной зелени,

1 чайная ложка красного молотого перца,

черный молотый перец, соль и уксус – по вкусу.

1. Баклажаны надрезать вдоль, уложить в эмалированную кастрюлю, влить стакан кипящей воды и варить на слабом огне 20–30 минут (следить, чтобы не разварились).

2. Готовые баклажаны откинуть на дуршлаг, остудить, отжать рукой, нарезать вдоль узкими ломтиками.

3. Очищенные грецкие орехи истолочь вместе с чесноком и солью, добавить мелко нарезанный репчатый или зеленый лук, нарубленную зелень кинзы, чабера, базилика, петрушки, сельдерея, перец, винный уксус, все перемешать. Соединить приправу с подготовленными баклажанами.

Полезные советы

При желании полейте баклажаны оливковым маслом, но не слишком обильно, ведь даже такой полезный продукт в большом количестве становится вредным.

4 порции

Время приготовления: 1 ч.

60 виноградных листьев,

2 яйца,

1 стакан риса,

4 луковицы,

1 пучок зеленого лука,

1 пучок щавеля,

0,5 стакана рубленого укропа,

0,25 стакана рубленой кинзы и мяты,

0,25 стакана топленого масла,

0,5 стакана кефира,

2 дольки чеснока,

корица, перец черный молотый и соль – по вкусу.

1. Зелень укропа, кинзы и щавеля, лук зеленый перебрать, промыть, мелко нарезать. Вкрутую сваренные яйца мелко порубить, соединить с зеленью. Посолить, поперчить, добавить мяту, корицу, отваренный рассыпчатый рис, топленое масло.

2. Виноградные листья перебрать, промыть, ошпарить кипятком, через 5 минут воду слить. Выложить листья на разделочную доску. На каждый лист положить фарш, приготовленный из зелени и риса, завернуть голубцы.

3. Сложить голубцы плотно друг к другу слоями в сотейник с толстым дном, выложенным виноградными листьями. Влить овощной отвар на 1/2 высоты слоя голубцов, посолить и проварить 15 минут.

4. Положить сверху жареный репчатый лук, накрыть крышкой и варить еще 5 минут.

5. Подать долму по 10–15 штук на порцию, полить тертым чесноком, разведенным кефиром или сметаной, посыпать мелко рубленой зеленью.

Полезные советы

Как и голубцы, долма тоже бывает «ленивой», но от этого ничуть не менее вкусной, так что можете приготовить ленивую долму.

6–8 порций

Время приготовления: 45–50 мин.

9 средних баклажанов,

7 помидоров,

3–4 луковицы,

3 столовые ложки риса круглозерного (быстро разваривающегося),

7 столовых ложек растительного масла,

2–3 веточки чабера (кондари),

соль и перец черный молотый – по вкусу.

1. В каждом хорошо вымытом баклажане срезать плодоножки и сделать продольный надрез длиной 3–4 см.

2. Рис отварить в чуть подсоленной воде до полуготовности, воду слить. Рис еще раз слегка посолить, поперчить. Баклажаны нафаршировать рисом.

3. Фаршированные баклажаны поджарить с двух сторон на масле и уложить в один ряд в небольшую кастрюлю или сотейник, плотно прижав друг к другу. Лук мелко нарезать, обжарить на оставшемся масле до светло-золотистого цвета, следом выложить на баклажаны. Сверху положить помидоры, заранее очищенные от кожицы и нарезанные небольшими ломтиками. Влить 0,3 стакана воды, тушить на небольшом огне под крышкой 15–20 минут.

4. Незадолго до готовности положить мелко нарезанный чабер, при необходимости досолить. Подавать баклажаны горячими.

Полезные советы

Идеально было бы чередовать растительные масла по дням, к примеру, в понедельник заправлять салаты кунжутным, во вторник оливковым, в среду подсолнечным, а в четверг ореховым.

4 порции

Время приготовления: 45–50 мин.

500 г баклажанов,

3–4 стручка сладкого перца,

2 луковицы,

2–3 дольки чеснока,

2–3 помидора,

2 столовые ложки растительного масла,

1 чайная ложка семян кинзы,

перец и соль – по вкусу.

1. Обмытые баклажаны испечь без жира.

2. Сладкий перец нашинковать и потушить в растительном масле. Очень мелко нарезанный лук посыпать солью, дать полежать час и отжать. Спелые помидоры протереть через сито.

3. С испеченных баклажанов снять кожицу, мякоть мелко порубить, добавить соль, черный молотый перец, толченые чеснок и семена кинзы, тушеный перец и подготовленный лук, все хорошо перемешать.

Полезные советы

Если вы любите острое, то можете положить горький перец. Никакого уксуса не нужно добавлять.

4 порции

Время приготовления: 30–40 мин.

500 г баклажанов,

1 луковица,

0,5 стакана грецких орехов,

0,25 стакана винного уксуса,

по 0,25 стакана измельченной кинзы, зелени сельдерея, петрушки и укропа,

4 дольки чеснока,

1 чайная ложка красного перца,

1 чайная ложка хмели-сунели,

1 чайная ложка имеретинского шафрана,

0,5 чайной ложки корицы,

соль – по вкусу.

1. Баклажаны испечь в духовке, очистить и нарезать в длину на полоски или мелко изрубить. Измельчить и смешать остальные компоненты. Соединить с баклажанами и запечь в духовке.

Полезные советы

Можете полить готовое блюдо бальзамическим уксусом и ореховым маслом и подавать на листьях зеленого салата.

4 порции

Время приготовления: 45–50 мин.

10 баклажанов,

6 луковиц,

6 гранатов,

6–8 долек чеснока,

зелень кинзы, острый стручковый перец и соль – по вкусу.

1. Выжать из граната сок, всыпать в него хорошо растолченный с солью чеснок, нашинкованную зелень кинзы и размешать.

2. Баклажаны испечь без жира, снять кожицу, мякоть порубить. Добавить подготовленную приправу с гранатовым соком и мелко нарезанный стручковый перец. После этого все перемешать и посыпать мелко нашинкованным репчатым луком и зернами граната.

Полезные советы

Для того чтобы вынуть зерна из граната, отрежьте его верхушку, надрежьте кожицу поперек по кругу и замочите в миске с холодной водой на 5–10 минут. Затем прямо под водой разломайте гранат – и зерна сами упадут на дно миски. Останется слить воду и обсушить зерна.