Читать онлайн «Грузинская домашняя кухня». Страница 28

6. Готовое блюдо посыпать зернами граната и зеленью кинзы или петрушки.

Полезные советы

Если вам не нравятся желудки, то можете готовить кучмачи только из сердца и печени. Вкус блюда получается не хуже.

Вариант 1

4 порции

Время приготовления: 50 мин.

400 г субпродуктов птицы,

40 г внутреннего жира,

2 столовые ложки томатного пюре,

60 г курдючного жира,

2 моркови,

1 луковица,

1 корень петрушки,

1 корень сельдерея,

8 картофелин,

200 мл бульона,

4 дольки чеснока,

1 столовая ложка муки,

лавровый лист, зелень кинзы и базилика, соль, хмели-сунели, кориандр, черный молотый перец – по вкусу.

1. Головы, ноги, шеи и крылья разрубить на 2–3 части, желудки разрезать на кусочки, а мелкие субпродукты (сердце) не разрезать. Подготовленные субпродукты обжарить на курдючном жире до образования поджаристой корочки.

2. Положить в сотейник, залить бульоном или водой так, чтобы субпродукты были покрыты жидкостью, добавить пассерованное томатное пюре и тушить при закрытой крышке 30–40 минут.

3. Морковь, корень петрушки и сельдерея, репчатый лук и картофель нарезать дольками или кубиками и обжарить (репу предварительно бланшировать). Мучную сухую пассеровку развести бульоном и добавить в посуду с тушеными субпродуктами, перемешать и довести до кипения. Затем добавить обжаренные овощи, перец горошком, лавровый лист, измельченный чеснок, кориандр, соль, хмели-сунели и тушить до готовности. При подаче посыпать рагу зеленью кинзы и базилика.

Вариант 2

4 порции

Время приготовления: 50 мин.

500 г субпродуктов домашней птицы,

50 г курдючного жира,

7 картофелин,

по 2 моркови и репчатой луковице,

1 корень петрушки,

1 корень сельдерея.

Для соуса:

2 столовые ложки томатного пюре,

1 столовая ложка муки,

0,5 стакана бульона,

соль, черный молотый перец, хмели-сунели, лавровый лист – по вкусу.

1. Обработанные шейки и крылышки нарубить на одинаковые куски (по 2–3 на порцию). Посыпать, солью, перцем и обжарить до образования румяной корочки.

2. Мелкие желудочки и сердце отварить, крупные предварительно разрезать на 2–4 части.

3. Морковь, корень петрушки и сельдерея, репчатый лук нарезать дольками и спассеровать.

4. Подготовленные субпродукты залить горячим бульоном или водой и припустить 20–25 минут.

5. Затем бульон слить и приготовить на нем красный соус. Залить соусом субпродукты. Добавить пассерованные овощи, нарезанный кубиками картофель, перец горошком, лавровый лист, хмели-сунели, соль и тушить до готовности.

6. Подать рагу вместе с соусом и гарниром.

Полезные советы

Можете приготовить рагу с грецкими орехами. Для этого пропустите орехи вместе с зеленью и чесноком в мясорубке, положите туда специи, винный уксус, соль, острый перец и добавьте в общую массу.

4 порции

Время приготовления: 20 мин.

500 г потрохов домашней птицы,

50 г курдючного жира,

150 мл бульона,

2 луковицы,

4 помидора,

1 столовая ложка муки,

20 г муки,

зелень петрушки, кинзы, укропа,

4 дольки чеснока,

соль, черный молотый перец и хмели-сунели – по вкусу.

1. Ошпаренные потроха домашней птицы нарезать ломтиками, обжарить, добавить нашинкованный репчатый лук и пассеровать 5–6 минут.

2. Затем положить помидоры без кожицы, пассеровать еще 5 минут, всыпать муку, перемешать и пассеровать еще 10 минут. Влить бульон и заправить толченым чесноком, рубленой зеленью, черным перцем, хмели-сунели и солью.

Полезные советы

Если используете томатную пасту вместо помидоров, то ее нужно развести водой, чтобы получился густой томатный сок.

Это блюдо можно приготовить как в одном горшке на несколько персон, так и в порционных горшочках.

4 порции

Время приготовления: 50 мин.

500 г потрохов домашней птицы (желудки, сердечки, шейки, крылышки),

2 луковицы,

2 крупные моркови,

зелень петрушки, кинзы, сельдерея,

2 помидора (можно и консервированные или 1 столовая ложка томатной пасты),

соль, хмели-сунели и черный молотый перец – по вкусу.

1. Желудки заранее отварить в подсоленной воде до полуготовности, остальные субпродукты слегка обжарить в небольшом количестве растительного масла.

2. Репчатый лук нарезать мелкими кубиками, морковь натереть на крупной терке или тонко нашинковать. Зелень порубить. Помидоры очистить от кожицы и измельчить.

3. В горшочек положить подготовленные потроха, сверху – морковь с луком, засыпать помидорами. Посолить, поперчить по вкусу, накрыть крышкой (можно сделать крышку из теста) и поставить в теплую духовку.

4. За 5–10 минут до готовности добавить рубленую зелень.

Полезные советы

Блюдо можно приготовить и с добавлением сладкого перца и картофеля. В этом случае картофель лучше всего так же, как и потроха, слегка обжарить в растительном масле и положить на дно горшочка.

4 порции

Время приготовления: 30 мин.

500 г гусиного жира (вместе с кожицей),

3 луковицы,

зелень кинзы,

соль и хмели-сунели – по вкусу.

1. С гусиной тушки срезать кожу вместе с подкожным жиром, нарезать на кусочки по 30–35 г, посыпать солью и перемешать.

2. Положить в глубокий толстостенный противень, или сковороду, или гусятницу слоем 5–6 см, накрыть крышкой и жарить на слабом огне до полуготовности, периодически помешивая.

3. Репчатый лук мелко нарубить (или мелко нашинковать), смешать с хмели-сунели и шкварками. Жарить до готовности, следя, чтобы лук не пригорел. При подаче полить растопленным гусиным жиром и посыпать зеленью кинзы.

Полезные советы

Гусиные шкварки с луком – отличное дополнение к рассыпчатым кашам или отварному картофелю.

4 порции

Время приготовления: 1 ч 10 мин.

Репчатый лук,

шейки домашней птицы (гусиные, утиные или куриные),

субпродукты домашней птицы (печень, желудки, сердце),

соль и черный молотый перец – по вкусу.

1. Снять с шеек кожицу осторожно, чтобы не порвать. Содержимое шеек оставить для бульона.

2. Потроха вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком (при желании можно добавить пару долек чеснока). Посолить, поперчить по вкусу и разогреть фарш на сковороде. Добавить немного муки, чтобы получилась густая масса.

3. Шейки зашить с одной стороны, плотно набить фаршем и зашить с другой стороны.

4. В кипящую подсоленную воду опустить 2–3 лавровых листа, 1–2 небольшие луковицы и шейки, которые предварительно нужно проколоть толстой иглой.

5. Варить 20–30 минут на слабом огне. После этого выложить шейки на смазанный маслом противень и запекать в духовке в течение 25–30 минут.

Полезные советы

Чтобы шейки не лопнули, в процессе варки также нужно несколько раз их проткнуть.

Праздничный стол можно разнообразить, приготовив заливное из куриных гребешков. В отличие от холодца в рецепт заливного всегда входят желеобразующие вещества, такие как желатин или агар-агар. Помимо этого в заливное принято добавлять овощи, зелень и яйца для повышения питательности и красоты блюда. Заливное из куриных гребешков отличается оригинальным и деликатным вкусом.

4 порции

Время приготовления: 50 мин.

500 г гребешков,

2 стакана куриного бульона,

10–15 г желатина,

2 моркови,

0,5 лимона,

1 яичный белок,

лавровый лист,

1 корень петрушки или пастернак,

3 веточки петрушки,

соль, измельченный кориандр, хмели-сунели и черный молотый перец – по вкусу.

1. Довести до кипения бульон, влить в него растворенный желатин и добавить яичный белок, затем процедить.

2. Морковь отварить до мягкости, нарезать кружочками или звездочками. Гребешки отварить в подсоленной воде, нарезать тонкими пластами. Выложить в плоскую форму для заливного, приправить солью и специями, добавить нарезанные кусочками дольки лимона и листики петрушки.