Читать онлайн «Грузинская домашняя кухня». Страница 22

2. Воду слить, мелко нарезать внутренности, сыр или брынзу, эстрагон и мяту, посолить, перемешать, вложить в живот поросенка, зашить суровой ниткой.

3. Уложить поросенка на противень (или зажарить на вертеле) и поставить в нагретую духовку (на уши надеть кулечки).

4. Снять нитку, уложить на блюдо, украсить зеленью.

Полезные советы

Фаршируйте поросенка равномерно, зашейте и придайте поросенку естественную форму.

Мужужи

Мужужи – блюдо из отварной маринованной свинины. Готовят его ныне либо из свиных ножек и хвостов, либо из молодой мясной свинины, чаще всего поросенка. Однако настоящее мужужи должно обязательно сочетать оба сорта мяса, каждый из которых приготовляется несколько отличным от другого способом, после чего они соединяются в блюдо. В обоих случаях используется винный уксус (как правило, прокисшее сухое вино, предварительно настоянное 1–2 недели на эстрагоне и базилике). Винный уксус должен составлять десятую часть от объема мясного бульона, полученного в результате варки свинины, или 0,5 стакана на 1 л бульона. Приготовление (варка) обоих частей мужужи идет параллельно в эмалированной посуде.

8 порций

Время приготовления: 5–6 ч.

10 свиных ножек,

5 свиных хвостов,

1–1,5 кг молодой мясной свинины или поросенка,

2 моркови,

3 луковицы,

8 лавровых листьев,

20 горошин душистого перца,

10 горошин черного перца,

2 стакана винного уксуса.

1. Ножки разрубить вдоль пополам, хвосты нарезать кусочками по 3 см. Уложить плотно в кастрюлю, залить водой так, чтобы она чуть-чуть покрывала мясо, и варить без соли под крышкой на умеренном огне, не допуская кипения, около 1,5 ч с момента закипания.

2. Затем бульон процедить, добавить к нему уксус из указанного выше расчета и залить этой смесью ножки, проварить еще на слабом огне около 1,5 часа, добавить лук, морковь, половину пряностей, посолить и варить еще 30–40 минут, после чего мясо вынуть, а отвар вновь процедить. К этому времени должна быть готова и вторая половина мужужи.

3. Свинину нарезать на куски размером 4°5 см, опустить в 1,5 л слегка подсоленного кипятка и варить в течение 2,5 часов на умеренном огне, добавив за полчаса до готовности пряности.

4. Сваренное мясо вынуть, плотно уложить в стеклянную банку, залить примерно 1 стаканом винного уксуса и продержать в нем 1–1,5 часа.

5. Затем вновь положить в кастрюлю, залить процеженным бульоном, в котором варилось мясо, быстро довести до кипения и тотчас же снять с огня.

6. Мясо вынуть, соединить с подготовленными к этому времени ножками, залить либо одним процеженным отваром от ножек, либо обоими отварами, если их мало, а блюдо поставить на холод. Подавать в холодном виде с желеобразным бульоном, зеленым луком, пряной зеленью.

Полезные советы

Прежде чем выложить мясо на блюдо, положите на него лист салата, а потом мясо и заливку.

Свинина запеченная

4 порции

Время приготовления: 1 ч 20 мин.

1 кг окорока или лопатки,

4 луковицы,

1 кг картофеля,

0,5 стакана сушеного кизила без косточек.

1. Почистить картофель и оставить в воде. Лук нарезать кольцами. Кизил залить кипятком и оставить в воде. Мясо вымыть, посолить, выложить на противень жиром вверх. Залить горячей водой, покрыть кольцами лука.

2. Противень поставить в разогретую духовку, поливая мясо выделившимся соком (можно и горячей водой). Запекать до полуготовности.

3. Картофель нарезать кружочками, посолить и уложить на противень рядом с мясом. Посыпать замоченным кизилом и запекать до готовности.

Полезные советы

Готовое мясо можно нарезать и подать на стол в противне или выложить на блюдо.

Мужужи из поросячьих ножек

4 порции

Время приготовления: 3–4 ч.

1 кг поросячьих ножек,

2 моркови,

3 луковицы,

8 горошин душистого перца,

лавровый лист,

3 столовые ложки винного уксуса,

зелень петрушки.

1. Очищенные и вымытые ножки разрезать вдоль, положить в кастрюлю с водой, чтобы та их покрывала. Варить до полуготовности. Бульон процедить, добавить винный уксус и положить ножки. Варить до готовности.

2. За 30 минут до конца варки добавить лавровый лист, нарезанную морковь, лук, нарезанный кольцами, душистый перец, посолить.

3. Подавать на стол в мисках или глубоких тарелках с мелко нарезанной зеленью петрушки.

Полезные советы

Можете готовые ножки вынуть, разрезать на 2 части и сложить в банку или маленькую кастрюлю (стоймя). Залить горячим отваром с уксусом. Банку можно закупорить, а кастрюлю поставить в холодильник. Хранить до 2 недель.

Свинина отварная с кислым лавашем (тклапи)

Лаваш кислый – фруктовое пюре (из сливы, терна, ткемали, кизила и других кислых плодов), высушенное в форме тонких лепешек овальной формы. Употребляется как приправа.

4 порции

Время приготовления: 1 ч.

500 г свинины,

30 г кислого лаваша,

2 зубка чеснока,

кинза.

1. Мясо вымыть, нарезать, положить в кастрюлю с водой, накрыть крышкой и поставить варить. Пену снять шумовкой. Сваренное мясо вынуть и держать в теплом месте.

2. В бульон добавить кислый лаваш и варить 5 минут, лаваш вынуть и протереть через сито.

3. Растереть с солью чеснок. Кинзу смешать с лавашем. Залить в мясо и подать на стол.

Полезные советы

Перед едой можете добавить в тарелку отжатый кислый лаваш.

Свинина, тушенная с айвой

4 порции

Время приготовления: 1 ч 20 мин.

1 кг свиного филе,

4 луковицы,

800 г айвы.

1. Мясо обмыть, обсушить, посолить и обжарить на сильно разогретой сковороде с жиром до румяной корочки.

2. Сложить мясо в кастрюлю, добавить 3–4 ложки кипятка и тушить до полуготовности.

3. Нарезать лук кольцами, обжарить в жиру, на котором жарилось мясо, и поместить в кастрюлю с мясом.

4. Вымыть айву, очистить от сердцевины. Нарезать дольками или кубиками и добавить в кастрюлю с мясом. Тушить до готовности, периодически подливая воду.

5. Готовое мясо нарезать тонкими ломтиками, уложить лук. Залить соком из кастрюли и подать на стол.

Полезные советы

При тушении свинины с айвой мясо получается нежным и ароматным, а ломтики айвы, пропитавшись мясным соком, просто тают во рту.

Корейка с тушеным кизилом

4 порции

Время приготовления: 1 ч.

500 г жирной корейки,

150 г сушеного кизила без косточек,

зелень петрушки, укроп,

100 г жира,

70 г муки.

1. Кизил залить кипятком и оставить в воде. Мясо нарезать так, чтобы на каждый кусочек мяса приходилась косточка, отбить, посолить, обвалять в муке и обжарить в кипящем жиру до образования румяной корочки.

2. Кизил переложить в кастрюлю, добавить 2 столовые ложки воды и тушить на слабом огне до мягкости. Затем переложить на сковороду с жиром, оставшимся после жарки мяса. Тушить 5 минут.

3. Готовое мясо выложить на блюдо. Залить жиром с кизилом, украсить зеленью петрушки и укропом, подать на стол.

Полезные советы

Кизил можно заменить сушеной алычой.

Долма из свинины и говядины с виноградными листьями

8 порций

Время приготовления: 2 ч.

40–50 листьев винограда,

600 г свинины и говядины,

2 луковицы,

2 помидора,

3–4 столовые ложки риса,

зелень,

1–2 дольки чеснока,

0,5 чайной ложки мускатного ореха,

черный молотый перец и соль – по вкусу.

Для заливки с луком и помидорами:

3–4 помидора,

1 луковица,

2 стакана бульона,

2 столовые ложки оливкового масла,

соль и перец – по вкусу.

Для соуса:

1 стакан сметаны,

1 долька чеснока,

зелень, черный молотый перец и соль – по вкусу.

1. Тщательно промыть виноградные листья и положить их в кипяток на 3–5 минут. Слить воду, у листочков срезать черешки вместе с утолщением у основания.

2. Мясо пропустить через мясорубку. Вымытую зелень мелко порубить, с помидора снять кожицу и нарезать на маленькие кубики. Рис отварить до полуготовности или залить кипятком на 10–15 минут. Чеснок измельчить.

3. Мясо смешать с рисом, зеленью, луком, помидорами, посолить, добавить перец, мускатный орех и 1–2 столовые ложки холодной воды, перемешать все ингредиенты.

4. На широкую часть виноградного листа положить немного начинки (1 столовую ложку выложить на гладкую сторону листочка). Подвернуть края к центру листа и свернуть аккуратно в трубочку.