Читать онлайн «Грузинская домашняя кухня». Страница 15

3. Незадолго до готовности положить нарезанный ломтиками помидор. Подать в горшочках.

Полезные советы

Главное не выпускать пар! По мере надобности добавляйте в чанахи бульон, чтобы не подсыхали продукты.

Долма с бараниной

Долму (голубцы по-грузински) готовят из бараньего фарша (или говяжьего пополам со свиным), риса и грузинских специй. Фарш заворачивают в виноградные или капустные листья.

4 порции

Время приготовления: 2 ч.

60 виноградных листьев,

300 г баранины,

5 луковиц,

1 стакан риса,

2 столовые ложки топленого масла,

4 помидора,

1 стакан кефира или сметаны,

по 4 столовые ложки рубленой зелени кинзы, мяты и укропа,

3 дольки чеснока,

соль и черный молотый перец – по вкусу.

1. Баранину очистить от пленок и сухожилий, нарезать кусочками. Репчатый лук соединить с мясом, посолить и пропустить через мясорубку. Добавить хорошо промытый и отваренный до полуготовности рис, топленое масло, мелко нарезанную зелень укропа, кинзы, мяты и тщательно перемешать.

2. Виноградные листья хорошо промыть и залить на 5 минут кипятком. На каждый лист положить фарш и завернуть как голубцы.

3. Сложить их в небольшой сотейник, выложенный виноградными листьями (сотейник должен быть с толстым дном). Затем добавить помидоры, предварительно ошпаренные, очищенные от кожицы и семян и нарезанные дольками или сваренные и пропущенные через дуршлаг (можно также применить томат-пюре), и варить под крышкой на слабом огне 1,5–2 часа.

4. Когда долма будет готова, выложить ее на блюдо и залить полученным при варке соусом.

Полезные советы

Виноградные листья берите молодые, величиной с ладонь. Чем темнее листья, тем они старее – молоденькие листочки светло-зеленого (желтоватого) цвета. Долма из старых виноградных листьев может оказаться жестковатой.

Чтобы фарш получился более сочным и вкусным, не перекручивайте мясо через мясорубку, а порубите его острым ножом на маленькие кусочки.

Долма с бараниной или говядиной в капустных листьях

Виноградные листья в долме – это классический рецепт, но не строжайшее предписание. Блюдо получается весьма вкусным, если их заменить, например, листьями айвы или инжира. А можете пойти в своих экспериментах и дальше и завернуть фарш в листья краснокочанной капусты: получатся довольно необычные голубцы с ярко выраженным экзотическим элементом.

4 порции

Время приготовления: 2 ч.

500 г баранины или говядины,

2 луковицы,

1 яйцо,

700 г капусты,

0,5 стакана риса,

4 помидора,

черный перец, зелень кинзы и соль – по вкусу.

1. Мясо (баранину или говядину), отделенное от костей и сухожилий, промыть в холодной воде, нарезать небольшими кусками и вместе с репчатым луком и зеленью кинзы пропустить через мясорубку. Потом добавить сырой рис, молотый черный перец, соль, взбитое яйцо и все тщательно перемешать.

2. Целые листья капусты продержать в кипящей воде в течение 3–5 минут, потом вынуть из воды и охладить. В каждый лист капусты завернуть мясной фарш, сложить в невысокую кастрюлю плотными рядами.

3. Затем добавить помидоры, предварительно ошпаренные, очищенные от кожицы и семян и нарезанные дольками или сваренные и пропущенные через дуршлаг (можно также применить томат-пюре), и варить под крышкой на слабом огне 1,5–2 часа.

4. Когда долма будет готова, выложить ее на блюдо и залить полученным при варке соусом.

Полезные советы

В качестве соуса для долмы можно использовать мацони с измельченным чесноком , зеленью, солью и перцем.

Долма из баранины и каштанов в капустных листьях

4 порции

Время приготовления: 2 ч.

500 г баранины,

0,5 стакана риса,

0,25 стакана турецкого гороха-нута,

1 луковица,

500 г капусты,

100 г каштанов,

1 столовая ложка кинзы,

2 помидора,

1 столовая ложка винного уксуса,

1 чайная ложка сахара.

1. Из мякоти баранины с репчатым луком приготовить фарш, добавить рис, очищенные и мелко нарезанные каштаны, замоченный в холодной воде лущеный горох-нут, помидоры, зелень, перец, соль и тщательно перемешать.

2. Капусту бланшировать в воде и разобрать по листьям и в них, из расчета три штуки на порцию, завернуть подготовленный фарш, придав каждому «голубцу» квадратную форму.

3. Сложить долму в кастрюлю, налить бульон, приготовленный из сахара и винного уксуса и варить до готовности.

4. При подаче залить долму соусом, в котором она варилась, а также посыпать корицей.

Полезные советы

При тушении долмы уложите ее в несколько рядов, переложив каждый ряд капустными листьями.

Хинкали

У многих народов в национальной кухне есть блюдо, которое стоит в одном ряду с уральскими пельменями. В Азии это манты, у бурятов – позы, на Кавказе это хинкали – большие пельмени с начинкой из сочного мяса. Когда появилось это блюдо в кавказской кухне, теперь установить трудно. Издавна горцы рубили мясо баранов кинжалами, превращая его в фарш, и готовили большие, сытные хинкали. Большими их делали для того, чтобы было удобно есть руками, эта традиция сохранилась и поныне. Рецепт менялся, со временем ножи заменила мясорубка, но и сегодня хинкали от остальных видов пельменей отличает очень тонкая оболочка из теста и много сочного бульона внутри. По своей форме хинкали похожи на мешочки из теста.

Хинкали в спешке или на скорую руку никогда не делают, это блюдо требует внимания, времени и некоторой сноровки. Тесто месят в несколько приемов, фарш готовят с соблюдением пропорций, варят хинкали небольшими партиями.

4 порции

Время приготовления: 1 ч 20 мин.

3,5 стакана пшеничной муки,

2 чайные ложки пшеничной муки (на подпыл),

2 столовые ложки растительного масла,

1 чайная ложка соли,

1 стакан воды.

Для фарша:

300 г баранины или говядины (котлетное мясо),

140 г свинины (котлетное мясо),

160 г говядины (котлетное мясо),

1 луковица,

5 столовых ложек ледяной воды для фарша,

0,5 чайной ложки соли,

перец черный, зелень петрушки и кинзы, хмели-сунели, зира, чеснок.

1. Поместить 2 стакана просеянной муки и чайную ложку соли в эмалированную посуду, влить в нее 2 столовые ложки растительного масла и, постепенно добавляя стакан очень холодной воды, замесить рукой клейкое и достаточно жидкое тесто. Вымешивать его нужно 10 минут, до однородного состояния.

2. Дать тесту полчаса отстояться, после чего всыпать еще 1 стакан муки и снова вымешивать до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к посуде и рукам.

3. Еще через полчаса отстаивания нужно тщательно вмесить в тесто 0,5 стакана муки, завернуть его в пищевую пленку и на 20 минут убрать в холодильник. Тесто получится тугим, но зато оно не порвется в кипящей воде и не выпустит бульон.

4. Для фарша пропустить мясо через мясорубку, добавить рубленый лук и зелень петрушки, перец, специи, чеснок, соль и ледяную воду.

5. Раскатать тесто в лепешки диаметром 15 см и толщиной 2 мм. На середину каждой выложить фарш (по весу теста и фарша должно быть примерно одинаковое количество) и начать защипывать края лепешки по кругу, примерно так, как при лепке беляшей. Только у вас должен получиться довольно большой «узелок», за который хинкали потом будет удобно держать. Проследите, чтобы в месте защипов не осталось дырочки, подкрутите «узелок».

6. Варить хинкали при слабом кипении в большой кастрюле, чтобы они не соприкасались друг с другом, в подсоленной кипящей воде около 10 минут после всплытия. Вынимать из воды хинкали нужно деревянной ложкой, чтобы не повредить оболочку и не потерять сочность фарша.

7. Подать хинкали горячими по 3–5 штук, посыпав молотым черным перцем. Отдельно нужно подать петрушку и кинзу.

Полезные советы

Правильно есть хинкали руками, удерживая их за «узелок» мешочка, причем сразу, при первом же надкусывании, выпивается бульон, и только потом съедается остальное. Для того чтобы образовался этот вкусный сок в хинкали, в сырой фарш нужно влить как можно больше воды, ну а чтобы он не вытек во время варки, тесто должно быть тугим и крепким.

Кутабы

Кутабы – тонкие пирожки с начинкой из мяса, зелени, зерен граната, сыра, лука.

4 порции

Время приготовления: 15–20 мин.

0,5 кг свежей баранины,