Читать онлайн «Грузинская домашняя кухня». Страница 10

4. Перед подачей на стол в тарелку насыпать мелко нарезанной зелени по вкусу.

Полезные советы

Осетрина сама по себе вкусная с характерным ароматом, поэтому если у вас нет каких-то особых специй, не волнуйтесь – суп харчо все равно получится вкусным.

4 порции

Время приготовления: 2 ч.

500 г говядины,

2 моркови,

по 2 веточки сельдерея и петрушки с корешками,

1 лавровый лист,

зелень петрушки,

укроп, стручковый перец, чеснок.

1. Мясо вымыть, нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю с холодной водой (6–8 стаканов), поставить вариться. При закипании снять пену.

2. За полчаса до окончания варки положить нарезанную кружочками морковь и букет зелени с корешками. За 10 минут до окончания варки добавить лавровый лист и стручковый перец.

3. Подать суп, посыпав зеленью петрушки, укропом и толченым чесноком.

Полезные советы

Для этого супа лучше брать жирную говядину (грудинку, кострец или рульку).

Это грузинский густой суп с необычной технологией приготовления. Как правило, чихиртму готовят на бульоне из домашней птицы, реже из баранины. Чихиртма характеризуется полным отсутствием овощной гущи. Особенность густого супа на Кавказе – введение в суп на определенном этапе взбитого яйца, иногда только желтка, иногда и желтка, и белка. Добавляют некий кислый компонент (либо домашний натуральный виноградный уксус, либо сок граната). Технология достаточно сложная, ее надо освоить, иначе белок свернется и получится суп с хлопьями. Это блюдо используется как на первое, так и на второе.

4 порции

Время приготовления: 1 ч.

700 г филе курицы,

2 чайные ложки муки,

2 луковицы,

1 морковь,

3 желтка,

3–4 ложки винного уксуса,

шафран, зелень кинзы, черный перец, соль – по вкусу.

1. Сварить бульон из филе курицы и целой моркови.

2. Готовый бульон процедить, положить в него мелко нарезанный пассерованный лук и белый соус.

3. Для приготовления белого соуса пассеровать муку в жиру, разбавляя небольшим количеством бульона. Затем добавить перец, уксус, дать вскипеть и снять с огня.

4. Яичный желток взбить, добавить рубленую зелень, прокипяченный уксус, шафран и постепенно ввести эту массу в горячий бульон при непрерывном помешивании.

5. При подаче на стол положить в тарелку 2–3 куска отварной курицы, залить супом и посыпать зеленью.

Полезные советы

Для того чтобы желток не свернулся, не доводите до кипения заправленный им суп.

Хашлама – суп из нежной телятины с корнями петрушки и сельдерея, заправленный чесноком и петрушкой. В Кахетии готовят самую простую и самую вкусную хашламу. Самое главное в приготовлении хашламы – правильно выбрать мясо: телячью грудинку, мясо на ребре с хрящевыми кусочками.

4 порции

Время приготовления: 1,5 ч.

1 кг телятины,

по 2 шт. корня петрушки, моркови и сельдерея,

1 луковица,

2–3 лавровых листа,

чеснок, зелень петрушки и соль – по вкусу.

1. Телятину нарезать на порционные куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она лишь немного покрыла мясо, накрыть кастрюлю крышкой и поставить варить. Чтобы бульон получился прозрачным, до закипания снять пену.

2. Добавить нарезанные крупными кусками корень петрушки, моркови и сельдерея и целую неочищенную луковицу, 2–3 лавровых листа, которые к концу варки удалить. За 5 минут до готовности мяса добавить в суп соль.

Полезные советы

Перед подачей на стол к порционным кускам вареного мяса в каждую тарелку добавьте хорошо истолченный чеснок и мелко нарезанную зелень петрушки и подлейте небольшое количество мясного отвара, полученного при варке телятины.

Бозартма – суп из жирной баранины или из домашней птицы с небольшим количеством жидкости, с легкой кислинкой. Основные и единственные овощи в бозартме – это лук и помидоры, которые можно заменить гранатовым соком. Бульон в бозартме из-за большого количества лука и малого количества воды настолько концентрированный, что напоминает луковый соус. Набор пряностей в бозартме сильно меняется в зависимости от вида (нежности) мяса – баранины, курицы или цыпленка.

6 порций

Время приготовления: 1 ч 50 мин.

500–700 г жирной баранины,

4 луковицы,

5 помидоров,

3 столовые ложки зелени кинзы и петрушки, перец черный: молотый или горошек, соль.

1. Нарезанную небольшими кусками жирную баранину залить холодной водой так, чтобы она покрыла мясо, дать закипеть, снять пену и варить 1,5 часа.

2. Мясо вынуть из бульона и тушить на жире, снятом с бульона, вместе с нашинкованным луком до тех пор, пока лук не приобретет красноватый оттенок. Добавить мелко нарезанные помидоры, потушить до выделения из них сока, затем все залить процеженным бульоном, положить соль, перец, мелко нарезанную зелень кинзы и дать еще раз закипеть.

Полезные советы

При подаче в каждую тарелку с бозартмой положите немного растертого чеснока.

Использование огромного количества пряных трав позволяет добиться уникального вкуса этого супа. Попробовав бозартму, вы сможете понять суть грузинской кухни, даже не побывав в этой стране.

4 порции

Время приготовления: 1 ч 10 мин.

1,25 л воды,

1 курица,

6 луковиц,

4 помидора,

1 стакан гранатового сока,

3 столовые ложки сливочного или орехового масла,

1 столовая ложка зелени кинзы,

1 столовая ложка зелени петрушки,

0,5 столовые ложки зелени чабера (кондари),

1 столовая ложка зелени укропа,

1 чайная ложка мяты,

1 щепотка кардобенедикта (имеретинского шафрана),

4–5 долек чеснока,

1 чайная ложка красного молотого перца.

1. Хорошенько ополоснуть курицу, острым и большим ножом разрезать ее на куски. Отдельно вскипятить воду, залить куски курицы, поставить на средний огонь, довести до кипения, проварить 15 минут.

2. Вынуть куски мяса из бульона, поместить на сковороду и пассеровать. Очистить луковицу, добавить к мясу. Протушить на протяжении 10 минут.

3. Процедить сквозь мелкое сито бульон, влить его к пассерованному мясу. Суп варить 10 минут.

4. Помидоры в отдельной посудине разварить до состояния пюре и добавить в суп. Влить гранатовый сок, засыпать пряности и варить еще 15 минут.

5. Дать настояться около 15 минут и подавать к столу.

Полезные советы

Добавка в суп хмели-сунели не испортит его вкус, хотя в классическом рецепте она отсутствует.

Бозартму из цыплят готовят так же, как и бозартму из кур, но цыплят, разрубив на небольшие куски, следует обжаривать и тушить без предварительной варки, а затем уже заливать кипятком и варить всего 10 минут, заправив в конце варки приготовленными, как указано в предыдущем рецепте, помидорами и пряностями.

4 порции

Время приготовления: 30 мин.

2 цыпленка,

4 луковицы,

5 помидоров (или 0,25 стакана гранатового сока),

50 г сливочного масла,

по 2–3 веточки пряной зелени (кинзы, базилика, мяты, петрушки, укропа),

4 дольки чеснока, толченый стручковый перец, соль.

1. Цыплят, разрубленных на небольшие куски, потушить в сливочном масле вместе с мелко нарезанным луком. Затем залить 1,3 л кипятка и варить 10 минут.

2. Заправить цыплят отдельно разваренными помидорами или гранатовым соком, мелко нарезанной зеленью кинзы, базилика, мяты, петрушки, укропа, положить толченый стручковый перец, чеснок и варить еще 5 минут.

Полезные советы

Учтите, что суп этот лучше есть сразу. Потому что после ночи в холодильнике он желируется.

Суп-бозбаши (в армянской кухне бозбаш) распространен у кавказских народов, в него обязательно кладется турецкий горох (нут) и каштаны, баранина и разнообразные кавказские приправы.

Вариант 1

6 порций

Время приготовления: 1 ч 50 мин.

500 г баранины,

50 г курдючного сала,

0,25 стакана риса,

3–4 луковицы,

0,5 стакана гороха-нута,

100 г каштанов,

2 яичных желтка,