Читать онлайн «Кулинария». Страница 15

ЛОЖКИ) СЛИВОЧНОГО МАСЛА ИЛИ МАРГАРИНА.

4.20. ПИРОЖКИ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА.

В КАСТРЮЛЮ НАЛЕЙТЕ ЧУТЬ ТЕПЛОЕ МОЛОКО, РАСТВОРИТЕ ДРОЖЖИ, ДОБАВТЕ

СОЛЬ, САХАР, ЯЙЦА, ПРОСЕЯННУЮ МУКУ И МЕСИТЕ 5-8 МИНУТ, ЧТОБЫ ПОЛУЧИ

ЛОСЬ ОДНОРОДНОЕ, БЕЗ КОМКОВ, НЕ ОЧЕНЬ КРУТОЕ ТЕСТО. ЕСЛИ ПОЛУЧАЕТСЯ

КРУТО-ДОБАВТЕ НЕМНОГО МОЛОКА. В КОНЦЕ ЗАМЕСА ДОБАВТЕ ПОДОГРЕТОЕ МАСЛО,

ОСТОРОЖНО ПЕРЕМЕШАЙТЕ, НАКРОЙТЕ КАСТРЮЛЮ КРЫШКОЙ И ПОСТАВЬТЕ В ТЕПЛОЕ

МЕСТО ДЛЯ БРОЖЕНИЯ. ЧЕРЕЗ 2-2. 5 ЧАСА, КОГДА ТЕСТО СИЛЬНО ПОДНИМЕТСЯ,

ОБОМНИТЕ ЕГО РУКАМИ. ЧЕРЕЗ 40-50 МИН. ОБОМНИТЕ ЕЩЕ РАЗ УЖЕ ГОТОВОЕ

ТЕСТО И ВЫЛОЖИТЕ НА ПОСЫПАННЫЙ МУКОЙ СТОЛ ИЛИ ДОСКУ.

РАСКАТАЙТЕ ТЕСТО В ЖГУТ, РАЗРЕЖТЕ НА РАВНЫЕ КУСОЧКИ, СДЕЛАЙТЕ ИЗ

НИХ ШАРИКИ, А ЧЕРЕЗ 5 МИН. РАСКАТАЙТЕ ЭТИ ШАРИКИ В КРУГЛЫЕ ЛЕПЕШКИ.

ПОСЕРЕДИНЕ КАЖДОЙ ЛЕПЕШКИ. ПОЛОЖИТЕ НАЧИНКУ И ЛЕПИТЕ ПИРОЖКИ-ЛОДОЧКИ.

ПОЛОЖИТЕ ПИРОЖКИ НА СМАЗАННЫЙ ПРОТИВЕНЬ, ДАЙТЕ ПОСТОЯТЬ 20-25 МИН. ,

СМАЖТЕ ЯЙЦОМ И ВЫПЕКАЙТЕ.

4.21. КОРЗИНОЧКИ.

1 СТ. МАСЛА ТОПЛЕНОГО, 1 СТ. САХАРА, 2 ЯЙЦА, 3 СТ. МУКИ, СОЛЬ,

СОДА. РАЗЛОЖИТЬ ТЕСТО В ФОРМОЧКИ И ВЫПЕКАТЬ В ДУХОВКЕ.

4.22. РУЛЕТ С МАКОМ.

СДОБНОЕ ТЕСТО РАСКАТАТЬ ПЛАСТОМ ШИРИНОЙ 40 СМ. И ТОЛЩИНОЙ 5 ММ.

СМАЗАТЬ ПЛАСТ РАСТОПЛЕННЫМ СЛИВ. МАСЛОМ, НО НЕ ГОРЯЧИМ И ПОЛОЖИТЬ НА

НЕГО РОВНЫЙ СЛОЙ НАЧИНКИ ИЗ МАКА. СВЕРНУТЬ В РУЛЕТ, УЛОЖИТЬ ЕГО ВНИЗ

ШВОМ НА ПРОТИВЕНЬ, СМАЗАННЫЙ МАСЛОМ. ПОСЛЕ 30-40 МИН. СМАЗАТЬ ПОВЕР

ХНОСТЬ ЯЙЦОМ, НАКОЛОТЬ ВО МНОГИХ МЕСТАХ СМОЧЕННОЙ В ЯЙЦЕ ДЕРЕВЯННОЙ

ПАЛОЧКОЙ И ВЫПЕКАТЬ 20-30 МИН. ПРИ Т=+200-222 ГР.

4.23. ШАРИКИ ИЗ ОРЕХОВ И ИЗЮМА.

ОЧИЩЕННЫЕ, ПОДЖАРЕННЫЕ ОРЕХИ, ПЕРЕБРАННЫЙ ПРОМЫТЫЙ ИЗЮМ БЕЗ КОС

ТОЧЕК И СУХАРИ ПРОПУСТИТЬ 2 РАЗА ЧЕРЕЗ МЯСОРУБКУ ДОБАВИТ ФРУКТОВОЙ

ЭСЕНЦИИ ХОРОШО ПЕРЕМЕШАТЬ СДЕЛАТЬ ШАРИКИ ВЕЛИЧИНОЙ С ГРЕЦКИЙ ОРЕХ ОБ

ВАЛЯТЬ ИХ В САХАРНОЙ ПУДРЕ ВЫЛОЖИТЬ В ВАЗУ И ПОДАТЬ К СТОЛУ.

4.24. ШИКЕР ПУРИ (АЗЕРБ. )

РАСТЕРЕТЬ МАСЛО С САХАРНОЙ ПУДРОЙ (ПО 100 Г ) ЯЙЦО И 100 Г МОЛО

КА, НЕМНОГО СОДЫ, ПОНЕМНОГУ ВСЫПАТЬ МУКУ, ЧТОБЫ ПОЛУЧИЛАСЬ ОДНОРОДНАЯ

МАССА, КРЕПКОЙ КОНСТЕНЦИИ. ГОТОВОЕ ТЕСТО ОСТАВИТЬ ОТЛЕЖАТЬСЯ 8-10 МИН.

, ЗАТЕМ ЕГО РАСКАТАТЬ В ЛИСТ ТОЛЩИНОЙ 1-1.5 СМ. И СТАКАНОМ ВЫРЕЗАТЬ

ФИГУРКИ В ВИДЕ ПОЛУМЕСЯЦА, ВЫПЕКАТЬ НАДО В СИЛЬНО НАГРЕТОЙ ДУХОВКЕ В

ТЕЧЕНИИ 25-30 МИН.

4.25. ОРЕХОВЫЙ БИСКВИТ.

ОЧИЩЕННЫЕ ОРЕХИ ВМЕСТЕ С САХАРОМ ДВА РАЗА ПРОПУСТИТЬ ЧЕРЕЗ МЯСО

РУБКУ В ПОЛУЧЕННУЮ МАССУ ДОБАВИТЬ РАСТОПЛ. СЛИВОЧНОЕ МАСЛО, СМЕТАНУ,

ЯЙЦА. ВСЕ ПЕРЕМЕШАТЬ, ЗАСЫПАТЬ МУКОЙ И СНОВА ПЕРЕМЕШАТЬ. ЗАТЕМ ПОЛО

ЖИТЬ ТЕСТО В ФОРМУ, СМАЗАННУЮ ЖИРОМ И ВЫПЕКАТЬ В ДУХОВКЕ 30-40 МИН.

НА 150 Г МУКИ, 200 Г ОЧИЩЕННЫХ ОРЕХОВ, 100 Г МАСЛА, 100 Г СМЕТА

НЫ, 2 ЯЙЦА.

4.26. ГОРКА.

ХОРОШО ПЕРЕМЕШАТЬ 1 КГ ТВОРОГА СО СГУЩ. МОЛОКОМ. ДОБАВИТЬ ЦЕДРУ

ЛИМОНА. ВЫЛОЖИТЬ НА БЛЮДО И ЗАЛИТЬ СМЕТАННЫМ КРЕМОМ. ПОСТАВИТЬ В ХОЛО

ДИЛЬНИК.

ТВОРОГ 1 КГ, 1 Б. СГУЩ. МОЛОКА, 1 ЛИМОН.

4.27. КОЛОБОЧКИ-РАСТРЕПКИ

1 Б. СМЕТАНЫ, 1/2 СТ. САХАРА, 2 ЯЙЦА, 1 Ч. ЛОЖКА СОДЫ, 2 СТ. МУ

КИ. ПЕЧЬ В ЖИРУ. ЕСЛИ ТЕСТО ГУСТОЕ ТО КАТАТЬ КОЛОБОЧКИ, ЕСЛИ ЖИДКОЕ,

ТО ЛОЖИТЬ ЛОЖКОЙ.

4.28. БЕЗЕ

1 ЯЙЦО/БЕЛОК/И 500 Г СМЕТАНЫ ВЗБИТЬ ВЕНИЧКОМ, ЧТОБЫ ПОЛУЧИЛАСЬ

ПЕНА, ВСЫПАТЬ ПОСТЕПЕННО 1.5 СТ. САХАРА, ВСЕ ВРЕМЯ ПОМЕШИВАЯ, А ЗАТЕМ

НЕМНОГО ВАНИЛИНА. НА ПРОТИВЕНЬ ПОСТЕЛИТЬ ПЕРГАМЕНТНУЮ БУМАГУ, ХОРОШО

ПРОМАСЛЕННУЮ, НА НЕЕ ДЕСЕРТНОЙ ЛОЖКОЙ ПОДАЛЬШЕ ДРУГ ОТ ДРУГА НАКЛАДЫ

ВАТЬ ОДИНАКОВЫМИ КУЧКАМИ ВЗБИТУЮ СМЕСЬ И ПЕЧЬ В НЕЖАРКОЙ ДУХОВКЕ. КОГ

ДА ЧУТЬ-ЧУТЬ ЗАРУМЯНИТСЯ БЕЗЕ ГОТОВО

4.29. ХВОРОСТ

1/2 СТ. МОЛОКА, 1 СТ. ЛОЖКА СМЕТАНЫ, 3 ЯЙЦА/ЖЕЛТКА/, 1 СТ. ЛОЖКА

САХАРА, 1/4 Ч. ЛОЖКИ СОЛИ. В ЭТУ МАССУ ВСЫПАТЬ 2.5 СТ. МУКИ И ЗАМЕСИТЬ

КРУТОЕ ТЕСТО РАСКАТАТЬ КАК НА ЛАПШУ, НАРЕЗАТЬ ПОЛОСКАМИ ДЛИНОЙ 10 СМ.

ПЕРЕПЛЕСТИ ПО 2-3 ПОЛОСКИ, СОЕДЕНИТЬ ИХ КОНЦЫ. МОЖНО НАРЕЗАТЬ КРУЖОЧ

КАМИ, НАДРЕЗАТЬ КРАЯ, СДЕЛАТЬ РОЗОЧКУ, ПЕЧЬ В КИПЯЩЕМ СЛОЕ ЖИРА. КОГДА

ВСПЛЫВАЕТ ХВОРОСТ И ЗАРУМЯНИТСЯ, ВЫТАЩИТЬ И ПОЛОЖИТЬ В СИТО ИЛИ БУМА

ГУ, СВЕРХУ ПОСЫПАТЬ САХАРНОЙ ПУДРОЙ

4.30. ТВОРОЖНЫЕ ШАРИКИ

300 Г ТВОРОГУ РАЗМЕШАТЬ С ЯЙЦОМ, 2 СТ. ЛОЖКИ СМЕТАНЫ И ПШЕНИЧНОЙ

МУКИ, 2 Ч. ЛОЖКИ КРАХМАЛА, СЛЕГКА ПОСОЛИТЬ МОЖНО ДОБАВПТЬ САХАР. ИЗ

МАССЫ СДЕЛАТЬ ШАРИКИ, ОПУСТИТЬ ПОД В ПОДСОЛЕНЫЙ КИПЯТОК И ВАРИТЬ ПОКА

ОНИ ВСПЛЫВУТ. ЗАТЕМ ИХ ВЫНУТЬ ШУМОВКОЙ НА ТАРЕЛКУ, ПОЛИТЬ МАСЛОМ ИЛИ

СМЕТАНОЙ.

4.31. ДЕСЕРТ "ЛАСТОЧКИНЫ ГНЕЗДА"

БЕЛКИ ВЗБИТЬ С НЕБОЛЬШИМ КОЛ. САХАРА, ПОСТЕПЕННО ДОБАВЛЯЯ ЕГО.

ОРЕХИ ПОРУБИТЬ И ДОБАВИТЬ К ВЗБИТЫМ БЕЛКАМ. ДЕСЕРНОЙ ЛОЖКОЙ ОСТОРОЖНО

БРАТЬ ОБРАЗОВАВШУЮСЯ ПЕНУ, СМЕШАННУЮ С ОРЕХАМИ И РАСПРЕДЕЛИТЬ НА ПРО

ТИВЕНЬ СМАЗАННЫЙ ЖИРОМ. ПЕЧЬ НА СЛАБОМ ОГНЕ.

ПОДАВАТЬ В ОСТУЖЕННОМ ВИДЕ. 150 Г САХАРА, 3 БЕЛКА, 150 Г МИНДАЛЯ

ИЛИ ОРЕХОВ.

4.32. ТРЮФЕЛИ

250 Г СУХОГО МОЛОКА, 1 ПАЧКА КАКАО, 500 Г САХАРНОЙ ПУДРЫ, 1/2 СТ.

ВОДЫ, ПОДОГРЕТЬ, ЧТОБЫ РАСТВОРИЛАСЬ, ДОБАВИТЬ 100 Г МАСЛА, РАЗМЕШАТЬ,

ОСТЫНЕТ, РАЗЛОЖИТЬ В ФОРМУ И В ХОЛОД, ЗАТЕМ ОБСЫПАТЬ КАКАО.

4.33. ЛИМОННЫЙ БИСКВИТ.

СВАРИТЕ В НЕБОЛЬШОМ КОЛИЧЕСТВЕ ВОДЫ ЛИМОН, ПРОТРИТЕ ЕГО СКВОЗЬ

СИТО. ПЯТЬ СЫРЫХ ЯИЦ РАЗОТРИТЕ С ПОЛОВИНОЙ СТАКАНА САХАРНОЙ ПУДРЫ, ДО

БАВТЕ ПРОТЕРТЫЙ ЛИМОН И ЕЩЕ СОК, ОТЖАТЫЙ ИЗ ПОЛОВИНЫ ЛИМОНА. ВСЫПАТЬ

ПО 2 СТ. ЛОЖКИ КАРТОФЕЛЬНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ, ПЕРЕМЕШАТЬ. ЗАТЕМ ВЗБЕЙ

ТЕ В КРУТУЮ ПЕНУ ПЯТЬ БЕЛКОВ, ОСТОРОЖНО СОЕДИНИТЕ С ТЕСТОМ И ТУТ ЖЕ

ВЫПЕКАЙТЕ БИСКВИТ В ФОРМЕ, СМАЗАНОЙ МАСЛОМ И ПОСЫПАНОЙ СУХАРЯМИ.

4.34. БИСКВИТ.

1 СТАКАН САХАРА, 3 ЯЙЦА, СОДЫ, СОЛИ 1/2 ЧАЙНОЙ ЛОЖКИ, 1/2 СТАКАНА

МУКИ, 1/2 БАНКИ СГУЩЕНОГО МОЛОКА, ХОРОШО ВСЕ ВЗБИТЬ, ПРОТИВЕНЬ ИЛИ

СКОВОРОДУ НАМАЗАТЬ МАСЛОМ, ПОСЫПАТЬ МУКОЙ, ВЫЛОЖИТЬ НА НЕГО ВСЮ СМЕСЬ

И ВЫПЕКАТЬ 15-20 МИН. КОГДА ОСТЫНЕТ СМАЗАТЬ МАСЛЕНИЧНЫМ КРЕМОМ.

4.36. МИНДАЛЬНЫЕ ПИРОЖНЫЕ

4 белка взбить в крутую пену,

через мясорубку пропустить стакан орехов и

смешать с пеной.Туда же всыпать ст. Сахара.

Взбить еще раз и добавить 3-4 ст. Ложки муки.

Масса должна быть такая, как на оладьи. Класть на

горячую сковородку по 0.5 Ложки, держать не более

10 минут.

4.37. СУХАРИ С ОРЕХАМИ

1 мт. Масла, 1/2 чайнной ложки

соды, 1 ст. Сметаны, 1 ст. Орехов. Раскатать

палочками. Когда испечется -- нарезать и сушить.

4.38. СТРУЖКА

1 желток, 0.25 Ст. Муки, 0.25 Ст. Сахара,

0.25 Ст. Молока -- все смешать -- получится

густая сметана. Лист не смазывать. Чайной ложкой

выкладывать тонкой полоской. Подрумянится -

снимать ножом по одной и тут же сворачивать.

4.39. РОМОВЫЙ КЕКС

3 желтка и 1 ст. Сахара, 1 ст. Муки,

2 ст. Ложки картоф. Муки. Взбить белки и все

смешать, добавить ром. Хорошо смазать форму

(бумагу) и вылить в форму. Ром: 1 ст. Воды, 1 ст.

Сахара кипятить до сиропа. Остынет -- влить 2 ст.

Ложки водки.

4.40. КЕКС С ТВОРОГОМ

500 г муки, 125 г слив. Масла,

120 г сахара, 2 яйца, 250 г творога, 100 г

измельченных обжаренных грецких орехов, 100 г

распаренного изюма. (В 1 стакане - 140 г толченых

орехов в 1 ст.Ложке- 12 г) муку растереть со

слив. Маслом. Добавить сахар, яйца, 1 ст.Л. Рома,

щепоть соли, взбитый вилкой творог, орехи, изюм.

Тесто промесить. Разделать в продолговатый

кирпичик, выпекать в умеренно горячей духовке 50

мин. Готовый смазать и посыпать сах.Пудрой.

4.41 КЕКС "ЛЮБАША"

2 ст. Сахара, 4 яйца, 150 г масла

слив., 400-500 Г сметаны, 3 ст. Муки, 1 ч.Л.Соды

+ уксус, 2 ст.Л.Какао. Сахар + яйца взбить,

добавить масло, сметану, соду + уксус. Всыпать

муку и размешать. Тесто разделить на две части и

одну добавить какао. На сковороду, смазанную

маслом и посыпанную манкой, выливать поочередно

светлые и шоколадные слои. Выпекать 20-25-30 мин.

При т" - 200-250.

4.42. ГУЛЬБАНАК

Разбить яйца, добавить молоко, соль,

муку. Тесто крутое, как на лапшу. Разделить на

300 г и раскатать в 1 1/5 мм. Нарезать полоски

3-4 см. Сделать неглубокие надрезы, свернуть

трубочкой, сжать посередине и жарить. На 1 кг

изделия: 640 г. Муки, 6 яиц, 130 г молока, соль,

сахар.

4.43. ТАРТАЛЕТКИ

с сыром мука с маслом, влить

подсоленную сметану, замесить, раскатать в тонкий

пласт. Влить в формы. Начинка: творог, тертый

сыр, желтки. Взбить белки и все смешать. Тесто: 3

ст. Муки, 200 г сметаны. Начинка: 300 г творога,

250 г сыра, 3 яйца.

4.44. ПРЯНИК 1

1/2 ст. Сметаны, 2 ст. Ложки сахара,

2 яйца, 2 ст. Ложки подсолнечного масла, 2 ст.

Ложки меда, 3 ст. Муки, сода, изюм, корица.

4.45. ПРЯНИК 2

1 ст. Сметаны, 3 яйца, 50 г маргарина,

всыпать немного толченых орехов, тесто, как

сметана, вылить на лист, посыпать орехами.

4.46. ОРЕХОВЫЙ ПРЯНИК

1 ст. Орехов, 1 ст. Изюма, 1 ст.

Сахара -- всесмешать. 3 Желтка растереть с

сахаром, 3 белка взбить. Разрезать на кусочки

после выпечки.

4.47. ЧЕРНЫЙ ПРЯНИК

1 ст. Сахара, 1 ст. Меда, 2 яйца,

1/2 ст. Крепкого чаю, 1 ст. Ложку масла, орехи,

сода. Слабо замесить, положить на сковородку и

поставить в духовку.

4.48. ЕВРЕЙСКОЕ ПИРОЖНОЕ

сделать в горке муки ямку и