Читать онлайн «Рецепты праздничного стола». Страница 5

Подавать борщок в бульонной чашке, отдельно в пирожковой тарелке подать острые гренки (из хлеба) или гренки-соломки из слоеного теста, можно также подать и пирожки.

Бульон прозрачный мясной или куриный 400 мл, омлет 40 г.

Омлет для прозрачного супа является одним из основных гарниров. Готовят омлет, кроме натурального (из яиц и молока или бульона), с морковью, шпинатом, томатом, зеленым горошком, каштанами и т. д., а также с дичью, курицей, печенкой и др. Таким образом, омлетами можно разнообразить прозрачные супы не только с вкусовой, но и с видовой стороны, приготовляя их одновременно разных цветов, например: красного цвета – из томата, зеленого – из шпината и горошка, белого – из спаржи или цветной капусты, темного – из дичи или печенки и т. д.

Для омлета используются целые яйца, но можно готовить омлет из яичных желтков, оставшихся от блюд, в состав которых входят белки. В массу, предназначенную для омлета с овощами, кукурузой, дичью, курицей, печенкой и др., можно добавлять немного соуса молочного, белого или красного в зависимости от основного продукта. В этом случае омлет получается очень вкусным, плотной консистенции и его удобно нарезать на порции.

В тарелку или миску положить омлет, нарезанный на порции, и налить мясной или куриный прозрачный бульон. Добавить нарезанные листики сваренного шпината или ошпаренные листики зелени петрушки.

Ниже описывается приготовление смесей для омлета из разных продуктов (10 порций).

Омлет натуральный

5 яиц, 1 стакан молока, 1 ст. л. масла сливочного (для смазки форм) или 4 яйца (желтки).

Сырые яйца взбить венчиком, постепенно присоединять холодное молоко и посолить по вкусу. Смесь процедить.

Омлет с морковью

300 г моркови, 1 стакан молока, 5 яиц, 150 г масла сливочного.

Тонко нарезанную морковь припустить с маслом до готовности, протереть, пюре соединить со взбитыми яйцами, а затем с молоком, заправить солью и сахаром по вкусу.

Омлет с горошком

250 г зеленого горошка, 0,5 л бульона прозрачного, 5 яиц, 1 ст. л. масла.

Горошек протереть, затем пюре соединить с бульоном, заправить по вкусу солью и сахаром, добавить взбитые яйца.

Омлет с томатом

150 г томат-пасты, 1 стакан бульона мясного, 5 яиц, 1 ст. л. масла.

Томат-пасту соединить с бульоном, заправить по вкусу солью и сахарной пудрой, смешать со взбитыми яйцами.

Омлет с цветной капустой

250 г капусты цветной, 100 мл соуса молочного, 50 мл молока или сливок, 5 яиц, 1 ст. л. масла.

Вареную цветную капусту соединить с молочным соусом, добавить молоко или сливки и смешать со взбитыми яйцами, протереть через сито, заправить солью.

Омлет с кукурузой

250 г кукурузы (зерна молочной зрелости), 50 мл соуса молочного, 100 г молока или сливок, 5 яиц, 1 ст. л. масла.

Вареные зерна кукурузы протереть, пюре соединить с молочным соусом, добавить сливки, заправить по вкусу солью и сахаром, соединить со взбитыми яйцами.

Омлет с печенкой

350 г печенки домашней птицы, 150 мл молочного соуса, 2 яйца, 60 г масла.

Печенку домашней птицы слегка посолить, обжарить с маслом, припустить до готовности и протереть. Полученное пюре соединить с молочным соусом, после чего смешать со взбитыми яйцами, заправить по вкусу.

1,5 л бульона мясного или куриного, 150 г вермишели или лапши.

Вермишель или лапшу заложить в кипящую подсоленную воду и варить при слабом кипении: вермишель – 12–15 мин., лапшу – 20–25 мин. При варке вермишели воды следует брать в 6–8 раз больше веса вермишели, для того чтобы после варки вермишель не промывать водой. Промытая вермишель невкусна и менее устойчива при хранении.

В тарелку положить вермишель и залить бульоном.

1,5 л бульона мясного или куриного, 1/2 стакана риса, 40 г сыра, 2 яйца,1 ст. л. томат-пюре, 1 ст. л. масла сливочного.

В вареный рис добавить 2/3 нормы сыра, предварительно натертого на терке, сырые яйца, томат-пюре, масло, по вкусу посолить, хорошо размешать и выложить на противень или в гладкие порционные формочки, смазанные маслом. Поверхность риса выровнять, посыпать оставшимся сыром, сбрызнуть маслом и запечь рис в жарочном шкафу. В тарелку положить кусок запеченного риса и налить прозрачный бульон.

1,5 л бульона мясного, куриного или из дичи, 500 г овощей разных. В набор овощей могут быть включены: морковь, репа, петрушка, пастернак, цветная капуста, спаржа, стручки свежей или консервированной фасоли, горошек свежий или консервированный, шпинат или салат.

Морковь, репу, пастернак, петрушку нарезать брусочками длиной 2–2,5 см, толщиной 3 мм и варить в бульоне или подсоленной воде до готовности. Цветную капусту разделить на маленькие кочешки, спаржу нарезать так же, как коренья, стручки фасоли – ромбиками, листья шпината – на части. Каждый вид овощей варить отдельно в подсоленной воде.

Перед подачей все вареные овощи смешать, прогреть в бульоне, положить порцию в тарелку и налить прозрачный бульон.

1,5 л бульона мясного, куриного или из дичи. Для профитролей: 0,5 стакана муки, 1 ст. л. масла, 2 яйца, вода, соль, сахар.

Для профитролей в кастрюлю влить воду, поставить на огонь и довести до кипения, затем добавить масло, соль и сахар; как только масло растопится, всыпать сразу всю муку, предварительно просеянную, вымесить тесто и проварить его в течение 5–6 мин., не переставая мешать. После этого тесто снять с огня и постепенно (по 1–2 шт.) ввести сырые яйца, тщательно вымешивая каждый раз тесто. Вымешивать до тех пор, пока тесто не станет тягучим и не будет прилипать к веселке.

Профитроли разделать на слегка смазанном маслом листе в виде маленьких пуговок с помощью трубочки из пергамента со вставленной в нее трубочкой маленького диаметра или чайной ложкой, а затем выпечь, одновременно подсушивая.

В тарелку налить прозрачный бульон и положить подсушенные профитроли. Если бульон подать в суповой миске, профитроли подать отдельно на пирожковой тарелке.

1,5 л бульона мясного прозрачного. Для фарша: 150 г говядины, 150 г свинины, лук, соль, перец. Для теста: стакан муки, 1 яйцо, зелень.

Для пельменей: из муки, яиц, масла, воды и соли замесить довольно крутое тесто, скатать его в виде шара, накрыть влажной марлей и выдержать в течение 30–40 мин. Одновременно приготовить фарш. Для этого мясо (говядину и свинину) 2–3 раза пропустить через мясорубку; добавить в него натертый на терке лук (лук можно также пропустить через мясорубку вместе с мясом), соль, перец хорошо промешать.

Приготовленное тесто раскатать длинной полосой толщиной 1,5–2 мм. Край теста шириной 1–1,5 см смазать яйцом, разложить шарики фарша, отступая от края на 3 см, с интервалами между ними 2 см. Шарики фарша закрыть тестом, приподнимая края и прижимая верхний край теста к нижнему вокруг каждого шарика. Вырезать пельмени выемкой диаметром 3 см.

Пельмени положить на листы, посыпанные мукой. Хранить пельмени в холодильнике. Перед варкой пельмени на 20–30 с опустить в кипящую воду и переложить в бульон для варки.

Подавать пельмени с бульоном, в котором они варились, доливая прозрачный бульон и добавляя укроп или зелень петрушки.

1,5 л бульона куриного или из дичи. Для блинчиков: 1/2 стакана муки, 1 яйцо, 1 стакан молока, сахар, соль, шпик свиной. Для кнелей: 150 г филе курицы или дичи, 4 ст. л. молока, яйцо (белок), шпинат.

Для блинчиков в сырые яйца положить соль, сахар, влить молоко (1/3 нормы), всыпать предварительно просеянную муку и хорошо вымешать, чтобы не было комков. После этого тесто развести оставшимся молоком и выпечь тонкие блинчики; у выпеченных блинчиков отрезать сухие края. Одновременно приготовить кнельную массу. На подготовленные блинчики положить слой кнельной массы, разровнять его и свернуть рулетом, диаметром 1,5–2 см. Приготовленные рулеты сложить в сотейник, смазанный маслом, подлить немного бульона, закрыть крышкой и припустить на плите или в духовке. В тарелку положить нарезанные кружочками блинчики, сваренный шпинат и налить прозрачный бульон.

500–600 г квашеной капусты, 2–3 кости из свиных сырокопченостей, 1 ст. л. пшеничной муки, 1–2 моркови, 1–2 корешка петрушки, 1 луковица, 2 ст. л. томат-пюре.

Квашеную рубленую капусту потушить с жиром и костями свинокопченостей, добавив половину столовой ложки томата-пюре. После 1,5–2 часов тушения капуста становится красноватой, мягкой, со сладковатым привкусом. Тушеную капусту выложить в кастрюлю с бульоном и варить около 1 часа. За 30 мин. до окончания варки добавить обжаренные с томатным пюре коренья, а за 10–15 мин. – специи, мучную пассеровку, соль.