Читать онлайн «Рецепты праздничного стола». Страница 13

Окорочка с овощами

2 куриных окорочка, 1/2 л мясного бульона, 1 луковица, 4 помидора, 3 моркови, 3 зубчика чеснока, 0,5 стакана оливкового масла, 2 ст. л. муки, 0,5 ч. л. соли, перец или другие специи (имбирь, кориандр, гвоздика и т. п.) по вкусу.

Куриные окорока тщательно промыть и разделить на 8 – 10 кусочков. Обжарить их в оливковом масле.

Теперь займитесь приготовлением томатного маринада. Для этого нашинковать морковь, очистить от кожицы помидоры, почистить лук и мелко его нарезать.

Пассеровать все овощи и добавить к ним муку, соль, чеснок, перец (или другие специи). Залить мясным бульоном и варить 10–15 мин.

После этого опустить в маринад кусочки курицы и запекать в горячей духовке в течение 40–50 мин. Готовое блюдо украсить свежей зеленью и лимонными дольками.

500 г говядины, 500 г свинины, 2 луковицы, 5 яиц, 1 пучок зеленого лука, 2 морковки, 200 г белых грибов, 1/4 стакана сливок, 5 ст. л. молотых грецких орехов, 3 ст. л. желатина, 3 ст. л. сливочного масла, черный перец горошком, соль по вкусу.

Мясо и репчатый лук пропустить через мясорубку, добавить 1 сырое яйцо, посолить. Все хорошенько перемешать до образования густой однородной массы. Затем эту массу разложить ровным слоем на мокрой марле. 4 яйца взбить с солью и сливками, на сливочном масле поджарить омлет и положить его на мясной фарш.

На омлете разложить ломтики белых грибов, кружочки вареной моркови и перышки зеленого лука и посыпать обжаренные молотые орехи. Аккуратно свернуть рулет, связать его ниткой и отваривать до готовности. Затем вынуть, охладить и снять марлю. Из оставшегося бульона приготовить желе и залить им рулет. Оставить заливной рулет на холоде.

700 г корейки, 3 сардельки, 1 головка репчатого лука, 1 ст. л. горчицы, 3 ст. л. маргарина, 1 пучок зелени, 3 ст. л. белого вина, растительное масло, 3 ст. л. томатного пюре или томатной пасты, соль, перец по вкусу.

Корейку помыть, нарезать ломтиками и отбить. Приготовить соус: смешать томатную пасту или пюре с предварительно промытой и мелко нарубленной зеленью, белым вином, горчицей и перемешать, добавить немного соли и перца.

Сардельки отварить и нарезать небольшими кубиками, смешать с соусом и все вместе обжаривать в растопленном маргарине в течение 3 мин.

Сардельки выложить на отбитое мясо, свернуть рулетиком и закрепить зубочисткой или шпажкой. Запекать в духовке, на смазанном подсолнечном маслом противне.

700 г говядины, 3 моркови, 1 стакан вина, 2 ст. л. томатного пюре, 2 ст. л. муки, 6 сладких перцев, 2 луковицы, 6 ст. л. жира, 1 пучок зелени петрушки, соль, перец по вкусу.

Мясо помыть, нарезать ломтиками и посыпать солью. Панированные в муке кусочки обжарить. Выложить на пергаментную бумагу и дать стечь жиру.

Очистить и измельчить лук и морковь. Перец помыть, очистить и нарезать мелко. В глиняный горшок всыпать лук, затем выложить куски мяса, овощи. Сверху залить жиром.

В вине развести муку, долить немного воды, размешать томат-пюре. Вылить в горшочек и поставить его в духовку.

Томить в течение 1 ч, вынуть, приправить специями и снова поставить в духовку.

1 кг свинины, 200 г шпика, 200 г грибов, 200 г сыра, 4 ст. л. майонеза, соль и перец по вкусу.

Кусок мяса промыть под струей холодной воды. Обсушить с помощью бумажного полотенца или салфетки. Нарезать мясо ломтиками. В центре каждого куска острым ножом сделать глубокий надрез поперек.

Затем по направлению от центра острым ножом сделать надрезы. Отбить мясо с двух сторон. Грибы замочить в холодной воде на 2 ч, промыть их и нарезать.

Посыпать мясо солью и перцем, выложить грибы, предварительно помытую и нарубленную мелко зелень, натертый на крупной терке сыр. Посолить и поперчить.

Обжаривать рулет до хрустящей корочки в сковороде, закрытой крышкой.

5 ломтиков свинины, 3 яблока, 150 г чернослива, 1 стакан сливок, немного сливочного масла, 1 стакан бульона, соль, крахмал по вкусу.

Каждый из кусочков мяса отбить до 5–7 мм в толщину. Чернослив промыть и обдать кипятком. Обсушить. Яблоки помыть, очистить, удалить сердцевину, нарезать фрукты маленькими кусочками.

Выложить на ломтики мяса чернослив, кусочки яблок, завязать их ниткой. Рулеты обжарить в растопленном жире, посолить. Добавить воду, тушить до готовности, закрыв крышкой.

В сливках развести крахмал, смешать их с жиром, оставшимся в сковороде. Снять нитки с готовых рулетов, нарезать их на кусочки. Полить соусом и подать к столу с гарниром.

6 яиц, 7 листов капусты, 400 г фарша (свинина-говядина), 60 г сухарей, 1 ч. л. горчицы, 1 пластина готового слоеного теста, 1 яйцо, 1 ст. л. сливок, соль, перец по вкусу.

4 яйца сварить вкрутую, остудить и очистить. Обдать кипятком капустные листья, затем полить их холодной водой. Высушить их на полотенце, удалив жилки.

2 яйца добавить в фарш, добавить сухари, горчицу, хорошо перемешать, приправить солью и перцем. Пергамент разложить на столе, выложить на него пласт теста.

На тесто положить фарш, разровнять; на расстоянии 2 см от края не кладите фарш. Распределить по поверхности фарша капустные листья, на середину выложить сваренные и измельченные яйца.

Взбить желток со сливками, края теста смазать полученной смесью. Свернуть рулет, защипнуть края. Смазать сверху рулет яичным желтком, переложить на противень, не снимая с пергамента. Запекать в духовке до готовности.

2 кг телячьей вырезки, 3–4 морковки, 3 яйца, 100 г ароматических кореньев (петрушки, сельдерея), 1/2 стручка острого перца, по 1 сладкому болгарскому перцу красного, зеленого и желтого цветов, 1/2 бутылки красного сухого вина, 100 г белого вермута, 3 ст. л. желатина, 3 стебля лука-порея, 1 пучок зелени петрушки и базилика, 2 больших апельсина, 5 грецких орехов, соль, перец по вкусу.

В кастрюле с широким дном вскипятить воду, добавить лук, коренья, острый перец и нарезанную кружочками морковь. В кипящую воду положить вырезку целым куском, влить вермут и варить до готовности.

За это время подготовить остальные компоненты: болгарский перец очистить от семян и нарезать тонкими кольцами, а порей – соломкой, петрушку и базилик разделить на веточки.

Желатин замочить в холодной воде. За 5 мин. до окончания варки влить в бульон красное вино. Снять с огня, вынуть мясо и, процедив бульон, растворить в нем желатин. В продолговатые формочки налить немного бульона и дать ему застыть.

Нарезать мясо на красивые ломтики и разложить по формам. Туда же положить порей, ломтики яиц и разноцветные колечки сладкого перца, кружочки апельсина, половинки очищенных грецких орехов.

Залить оставшимся бульоном и оставить застывать. Перед подачей украсить заливное листьями петрушки и базилика.

200 г говяжьей печени, 2 ст. л. муки, 100 мл молока, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. топленого или сливочного масла, соль, черный молотый перец по вкусу.

Хорошо промыть печень, очистить ее от пленок, нарезать тонко и замочить ненадолго в молоке. Потом обсушить, посолить, поперчить, обвалять в муке и жарить до готовности (примерно 8 – 10 мин.) на топленом масле.

200 г филе сома или судака, 1/2 лимона, 1 помидор, соль, перец горошком.

Рыбное филе промыть, обсушить салфеткой, посолить и поперчить. Лимон и помидор нарезать кружочками и сделать «бутерброды», уложив на каждый кусочек рыбы по дольке лимона и помидора.

Каждую «слойку» завернуть в фольгу и хорошо защипнуть края. Нагреть духовку, выложить рыбу в фольге на противень и томить до готовности (проткнуть минут через 15 вилкой фольгу и проверить готовность рыбы).

1 небольшой карп, 1 морковка, 1 корень сельдерея, 1 стебель лука-порея, 1 луковица, 3–4 гвоздики, 1/2 лаврового листа, несколько веточек петрушки, черный перец горошком, 200 мл сухого белого вина, 30 г сливочного масла, соль, молотый черный перец по вкусу.

Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, разделить на филе. Голову и кости не выбрасывать, удалить жабры, вымыть. Морковь и сельдерей очистить и вымыть. Мелко нарезать 1/2 морковки, 1/2 корня сельдерея, лук-порей. Положить все это в кастрюлю вместе с луковицей, рыбной головой, костями и приправами. Залить 100 мл вина и 100 мл кипяченой воды. Варить в открытой кастрюльке на среднем огне. Затем процедить через сито, бульон собрать.

Оставшиеся морковь и сельдерей нарезать тонкими полосками, положить в процеженный бульон и кипятить в течение 5 мин. Добавить оставшееся вино, 15 г сливочного масла, положить в бульон филе рыбы. Варить рыбу на маленьком огне в течение 5 мин. Затем филе вынуть и положить на предварительно подогретую тарелку. Рыбный бульон уварить наполовину, снять с плиты и смешать с остальным сливочным маслом, приправить солью и перцем. Готовый соус подавать к рыбе отдельно.