Читать онлайн «Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников». Страница 19

Из мясных продуктов приготавливают разнообразный ассортимент отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных вторых блюд. К ним относятся плов, беф-строганов, рагу, гуляш, котлеты, зразы, бифштексы, лангеты, антрекоты, рулеты и т. д.

Молодую или маринованную дичь нашпиговать или привязать к грудке тонкие ломтики шпика. Обжарить в разогретом жире до образования светло-коричневой корочки, держать в духовке, пока мясо не прожарится, время от времени поливая его маринадом. Посолить птицу изнутри и снаружи после того, как они подрумянятся. Готовую дичь нарезать на порционные куски и подать на стол вместе с пряным соусом, рисом или картофелем и салатом в маринаде.

Состав: дичь – 800 г;

шпик – 200 г;

жир – 2 ст. ложки;

соль, маринад, гарнир, пряный соус.

В глубоком сотейнике обжарьте в сливочном масле до румяной корочки посыпанные перцем и солью кусочки курицы. Налейте воды, чтобы покрыла кусочки курицы, положите корицу и сахар и варите на медленном огне 45 мин., пока курица не сварится настолько, чтобы можно было отделить вилкой мясо от костей. В отдельной посуде сварите макароны. Положите кусочки курицы на макароны, полейте томатным соусом и посыпьте сверху тертым сыром.

Состав: сливочное масло – 40 г;

курица (порезанная на куски) – 1 шт.;

корица – 3 ч. ложки;

макароны (спиральные) – 450 г;

сыр казери (тертый) – 1/2 стакана;

соль, перец – по вкусу;

сахар – 2 ч. ложки;

томатный соус – 2 баночки.

Разрезают подготовленную курицу на порционные куски, обжаривают на жире вместе с луком до образования золотистой корочки, заливают бульоном и тушат до полуготовности.

Готовят соус: муку слегка поджаривают на сливочном масле, затем тонкой струйкой вводят молоко, непрерывно помешивая лопаточкой или ложкой до образования эластичной массы средней густоты; солят, перчат, доводят до кипения. Обжаренные куски заливают соусом и кипятят.

В порционные горшочки раскладывают куски курицы, сверху кладут нарезанные кубиками картофель и морковь, капусту, зеленый горошек, заливают соусом бешамель и доводят до готовности в духовом шкафу.

Состав: курица – 1,2 кг;

лук репчатый – 200 г;

жир – 50 г;

картофель – 700 г;

капуста – 500 г;

морковь – 500 г;

зеленый горошек – 250 г.

Для соуса: мука – 50 г;

масло сливочное – 50 г;

молоко – 500 г;

жир – 50 г;

перец и соль по вкусу.

Подготовленную курицу разрезают на куски, отделяют жир и рубят его. Обжаривают жир на сковороде, и в нем на сильном огне обжаривают курицу. Затем на дно посуды – специальной стеклянной или керамической – кладут слой очищенных и натертых на крупной терке овощей: свеклу, морковь, репу, редьку, кабачки, баклажаны, помидоры, капусту и другие из имеющихся в наличии. Курицу кладут сверху и на нее – снова овощи. Все заливают смесью сока, оставшегося при жарении курицы, с подсоленной горячей водой – поверхность курицы должна быть покрыта соком, но верхний слой овощей пусть остается сухим.

Курицу на овощной подушке жарят в хорошо нагретой духовке, а если есть СВЧ-печь, то в нее помещают всего лишь на 2–3 мин., после чего подают к столу.

При подаче поливают сметаной или майонезом, посыпают мелко нарезанной зеленью.

Состав: курица – 1,5 кг;

свекла – 150 г;

морковь – 150 г;

репа – 100 г;

редька – 50 г;

кабачки – 180 г;

баклажаны – 70 г;

помидоры – 200 г;

капуста – 100 г;

сметана или майонез – 50 г;

зелень петрушки и укропа – по 15 г;

соль по вкусу.

Нагреть духовку до 200 °C. Шалфей и куриные грудки вымыть и обсушить. Зубчики чеснока очистить и нарезать кружочками. Под кожицу каждой куриной грудки вложить по 4 листика шалфея и по несколько кружочков чеснока. Мясо птицы тщательно натереть солью и молотым черным перцем, выложить кожицей вниз на смазанный маслом противень и запекать в духовке около 15 мин. Пока запекается курица, тщательно вымыть картофель и разрезать клубни пополам. Отваривать в подсоленной воде около 6 мин. Перемешать оливковое масло, шафран (или куркуму), лимонный сок и остатки чеснока. С картофеля слить воду, перемешать его с полученным маринадом, посолить и поперчить. После 15 мин. запекания куриных грудок добавить на противень картофель. Запекать еще в течение 8–10 мин. Повысить температуру духовки до 250 °C. В течение 2–3 мин. дать овощам и мясу подрумяниться до золотистой корочки. Куриное филе разложить по тарелкам вместе с картофелем. Украсить оставшимися листиками шалфея, а также, по желанию, нарезанными кружочками лимона.

Состав: куриные грудки – 4 шт.;

чеснок – 2 зубчика;

соль, молотый черный перец;

мелкий картофель – 400 г;

оливковое масло – 3 ст. ложки;

шафран или золотая куркума – 1 щепотка;

лимонный сок – 1 ст. ложка.

Лимон промыть. Тонким ножом сделать примерно 8 глубоких надрезов, чтобы лимон остался целым, но при запекании сок из лимона мог легко вытекать. Курицу промыть, осушить бумажным полотенцем. Смешать сушеный тимьян, соль и молотый черный перец. Получившейся смесью натереть тушку курицы снаружи и изнутри. Лимон поместить в брюхо курице, причем вы можете зашить брюшко, но можете оставить открытым. Запекать при 200 °C до готовности курицы, не забывая поливать выделившимся соком, чтобы кожица стала золотисто-коричневой. Готовность проверить, проткнув ножку ножом – сок должен быть бесцветным. Готовую курицу разрезать на кусочки и по желанию полить лимонным соком.

Состав: курица – 1 шт. (около 1,5 кг);

лимон – 1 шт.;

тимьян, соль, молотый черный перец по вкусу.

Разделывают цыпленка, кладут на блюдо, посыпают мелко нарезанным луком, петрушкой, поливают лимонным соком и маслом. В этом маринаде ставят в холодильник на 3–4 часа, затем вынимают из маринада и дают ему стечь, насухо протирают цыпленка чистой тряпкой или бумажным полотенцем, разделывают его на куски. Солят, панируют куски цыпленка в муке, смачивают во взбитом яйце, прожаривают в большом количестве кипящего масла. Панируют колечки лука в муке и смачивают во взбитых яйцах, затем поджаривают в большом количестве масла. Перед подачей на стол посыпают цыпленка поджаренным хрустящим луком. Подают с паровым рисом и томатным соусом.

Состав: цыпленок – 1 шт.;

лук для маринада – 400 г;

зелень петрушки – 20 г;

лимон – 1 шт.;

масло – 80 г;

яйца – 2 шт.;

мука – 20 г;

соль по вкусу.

Подготовленную тушку индейки солят, кладут на противень спинкой вниз, поливают растопленным маслом, прибавляют немного воды (200 г) и жарят в духовом шкафу. Во время жарения индейку периодически поливают образующимся во время жарения соком, а противень поворачивают, чтобы индейка равномерно поджаривалась со всех сторон. По окончании жарения индейку снимают, а на противне запекают сладкие яблоки, предварительно посыпанные сахарной пудрой. Жареную индейку разрубают на куски, кладут на блюдо, придав форму целой тушки, по краям укладывают печеные яблоки и заливают соком, образовавшимся при жарений. Украшают зеленью петрушки.

Состав: индейка – 4 кг;

яблоки – 2 кг;

масло топленое – 100 г;

пудра сахарная – 30 г;

зелень петрушки – 30 г;

соль по вкусу.

Бедерную мякоть, печень и желудочек индейки пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке белым хлебом, добавляют соль, перец и сырое яйцо, вымешивают фарш. Остальное мясо индейки, очищенные луковицу и сельдерей опускают в кипящую соленую воду и варят 1,5 час. Готовое мясо вынимают, а бульон уваривают до 1 л, процеживают, дают вскипеть и добавляют смешанное с мукой сливочное масло. Кипятят на слабом огне 20–25 мин., после чего вливают сметану, кипятят еще 10 мин. и снова процеживают. Грецкие орехи измельчают в ступке и смешивают с половиной приготовленного белого соуса. Рис варят на бульоне от индейки (на 1 часть риса – 2 части бульона). Из приготовленного фарша формуют маленькие фрикадельки (с грецкий орех) и варят их в соленом кипятке. Сваренное мясо индейки разрезают на порционные куски, выкладывают на блюдо вместе с рисом и фрикадельками, поливают мясо соусом с орехами, а оставшийся белый соус подают отдельно в соуснике.