Читать онлайн «Разносолы из капусты. Готовим, как профессионалы!». Страница 13

Квашеная краснокочанная капуста в пряном рассоле

♦ 1 вилок краснокочанной капусты

♦ лавровый лист

♦ душистый перец горошком

Для заливки:

♦ по 20 г соли, сахара

♦ 1 л воды

Воду для заливки нагрейте, но не доводите до кипения. Добавьте соль, сахар, перемешайте до полного растворения. У капусты удалите верхние листья, вилок нашинкуйте. Выложите капусту в подготовленную банку. Сверху положите лавровый лист и душистый перец горошком. Влейте заливку, так чтобы она полностью закрыла капусту. Банку прикройте крышкой, поставьте в глубокую емкость и оставьте на трое суток при комнатной температуре. Если верхний слой капусты останется без рассола, примните капусту. По истечении трех суток поставьте в холодильник.

♦ 1 вилок краснокочанной капусты

♦ 70 г соли

♦ 150 г зерен укропа

♦ 3 головки репчатого лука

Капусту нашинкуйте. Лук нарежьте тонкими полукольцами. Соедините капусту, лук, добавьте укроп. Затем посолите и слегка перетрите. Выложите капусту в подготовленные банки. Положите гнет и выдерживайте при комнатной температуре 14 дней. Затем поставьте в прохладное место.

♦ 1 вилок белокочанной капусты

♦ 90 г соли

♦ 5 головок репчатого лука

♦ 2 моркови

♦ лавровый лист

♦ черный перец горошком

Удалите с вилка верхние листья, вырежьте кочерыжку и нашинкуйте. Добавьте соль и перетрите. Морковь нарежьте тонкой соломкой, лук тонкими полукольцами. Смешайте овощи. Добавьте к ним черный перец горошком и лавровый лист. Выложите капусту в подготовленную емкость, тщательно утрамбуйте и поставьте гнет. Через 2–3 дня сделайте в капустной массе несколько глубоких проколов. Затем поставьте в прохладное место на 1–2 дня. По истечении двух дней храните в холодном месте.

♦ По 1 вилку белокочанной капусты, моркови ♦ 70 г соли

♦ 200 г клюквы

Удалите у вилков зеленые листья, вымойте их в холодной воде. Капусту и морковь тонко нашинкуйте. Соедините овощи, добавьте соль. Перетрите полученную массу до образования сока и заполните ей банки. Банку прикройте крышкой, поставьте в глубокую емкость и оставьте на 5 суток при комнатной температуре. По истечении указанного времени добавьте в капусту клюкву и храните в прохладном месте.

♦ По 1 вилку краснокочанной капусты, корню хрена

Для заливки:

♦ 70 г соли

♦ 40 г сахара

♦ 400 мл воды

Корень хрена очистите и натрите на мелкой терке. Капусту тонко нашинкуйте. Воду для заливки доведите до кипения, добавьте соль, сахар и кипятите 3–5 мин. Затем процедите и охладите. Соедините капусту, корень хрена, перемешайте. Залейте капусту рассолом, положите гнет и оставьте на 10 дней при комнатной температуре. Ежедневно убирайте пену и делайте в капустной массе отверстия для выхода газа. Затем поставьте капусту в прохладное место.

♦ 10 вилков белокочанной капусты

Для заливки:

♦ 250 г соли

♦ 10 л воды

У вилков удалите зеленые листья. Воду для заливки доведите до кипения, добавьте соль, затем немного охладите. Выложите на дно подготовленной емкости капустные листья. Уложите вилки, влейте заливку и закройте капустными листьями. Положите деревянный круг и гнет. Выдерживайте 10 дней при комнатной температуре, затем поставьте в прохладное место.

♦ По 1 вилку краснокочанной капусты, моркови

♦ 2 болгарских перца

♦ 5 зубчиков чеснока

♦ зелень петрушки и укропа

Для заливки:

♦ 80 г соли

♦ 250 мл воды

Вилок разрежьте на 4 части и бланшируйте 5–7 мин в кипящей воде. Морковь нарежьте тонкими кружками, чеснок, зелень укропа и петрушки мелко порубите. Воду для заливки доведите до кипения, добавьте соль. Затем заливку охладите. В подготовленную емкость слоями выложите капусту, морковь и болгарский перец. Каждый слой овощей пересыпайте смесью чеснока, зелени. Затем залейте овощи рассолом, положите гнет и выдерживайте 3 дня при комнатной температуре. Затем поставьте в прохладное место.

♦ По 1 вилку пекинской капусты, груше, головке репчатого лука

♦ 70 г соли

♦ 100 г рисовой муки

♦ 80 г зеленого лука

♦ 30 г сахара

♦ 5 зубчиков чеснока

♦ 1 корень имбиря

♦ 1 л воды

Капусту промойте, разрежьте вдоль на две части и вырежьте кочерыжки. Затем опустите в холодную воду на 3–4 мин и натрите крупной солью. Залейте вилки прохладной водой, положите гнет и оставьте на 8–10 ч. Затем промойте капусту в холодной воде и откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вода. Рисовую муку залейте холодной водой (200 мл) размешайте и влейте в кипящую воду. Грушу очистите от кожицы, удалите семена и нарежьте соломкой, зеленый лук нарежьте кусками 3–4 см. толщиной, репчатый лук нарежьте тонкими полукольцами. Чеснок и имбирь пропустите через мясорубку, добавьте жгучий перец, сахар, рисовую воду и перемешайте. Соедините капусту, грушу и зеленый лук. Залейте полученной заливкой капусту и оставьте на сутки при комнатной температуре. Затем поставьте в холодильник на 3 дня.

♦ 2 вилка пекинской капусты

♦ 50 г соли

♦ 4 головки чеснока

♦ красный молотый перец

Вилки капусты разрежьте вдоль на 2–3 части. Тщательно натрите капустные листы солью. Выложите капусту в подготовленную емкость, не утрамбовывая. Выдерживайте капусту 1–2 суток при комнатной температуре. Затем промойте капусту в холодной воде, залейте ее чистой холодной водой и оставьте на 12 ч. После откиньте капусту на дуршлаг, чтобы стекла вода. Чеснок измельчите с помощью чеснокодавилки, добавьте жгучий молотый перец и перемешайте. Натрите капусту полученной смесью, выложите в емкость и оставьте на сутки при комнатной температуре. За сутки 2–3 раза открывайте крышку, чтобы выпустить излишки газа. Затем поставьте капусту на 6–7 дней в прохладное место.

♦ По 1 вилку пекинской капусты, дайкону, головке репчатого лука, корню имбиря

♦ 70 г соли

♦ 100 г сахара

♦ 80 г зеленого лука

♦ 5 зубчиков чеснока

♦ красный молотый жгучий перец

♦ 1 л воды

Капусту промойте, разрежьте вдоль на две части и вырежьте кочерыжки. Затем опустите капусту в холодную воду на 3–4 мин и натрите крупной солью. Залейте вилки прохладной водой, положите гнет и оставьте на 8–10 ч. Затем промойте капусту в холодной воде и откиньте капусту на дуршлаг, чтобы стекла вода. Дайкон нарежьте тонкими ломтиками, зеленый лук нарежьте кусками 3–4 см толщиной. Репчатый лук нарежьте тонкими полукольцами. Чеснок и имбирь пропустите через мясорубку, добавьте жгучий перец, сахар, перемешайте. Соедините капусту, дайкон и зеленый лук. Полученной смесью натрите капусту и оставьте на сутки при комнатной температуре. Затем поставьте в холодильник.

♦ По 1 вилку пекинской капусты, зеленому перцу чили, красному перцу чили, головке репчатого лука, корню имбиря

♦ 70 г соли

♦ 2 головки чеснока

♦ 0,5 свежего ананаса

Капусту промойте, разрежьте вдоль на две части и вырежьте кочерыжки. Чеснок, зеленый перец чили, ананас, репчатый лук и очищенный корень имбиря измельчите с помощью блендера. Красные перцы чили измельчите и добавьте в полученную массу, посолите и перемешайте. Полученной смесью смажьте капусту и выдерживайте при комнатной температуре 2 дня. Затем поставьте на 2 дня в холодильник.

♦ 2 вилка пекинской капусты

♦ 80 г соли

♦ 100 г красного молотого жгучего перца

♦ 4 головки чеснока

Для приправы:

♦ 400 г анчоусов

♦ 100 г сухой петрушки

♦ 10 г соли

♦ 2 зубчика чеснока

♦ по 100 мл лимонного сока, оливкового масла ♦ 20 мл 9 %-ного уксуса

Анчоусы вымойте, обсушите. Чеснок мелко нарежьте. Выложите анчоусы в подготовленную емкость, присыпая его чесноком, добавьте сухую петрушку, посолите, перемешайте и залейте лимонным соком. Сверху добавьте уксус и оливковое масло. Выдержите в течение суток в прохладном месте. Затем измельчите с помощью блендера. Вилки капусты разрежьте вдоль на 2–3 части. Тщательно натрите капустные листы солью. Выложите капусту в подготовленную емкость, не утрамбовывая. Выдерживайте капусту 1–2 суток при комнатной температуре. Затем промойте и залейте чистой холодной водой и оставьте на 12 ч. Затем откиньте капусту на дуршлаг, чтобы стекла вода. Чеснок измельчите с помощью чеснокодавилки, добавьте жгучий молотый перец и перемешайте. Натрите капусту полученной смесью, залейте приправой из анчоусов. Выложите в емкость и оставьте на сутки при комнатной температуре. Затем поставьте на 6–7 дней в прохладное место.