Читать онлайн «Рождественский стол. Самые вкусные угощения». Страница 5

2. Бумажные стаканчики вставить в углубления специальной формы для маффинов и наполнить тестом не более чем на 2/3. Разогреть духовку до 180 °C и поставить форму с тестом на решетку. Выпекать в течение 20 минут, проверить готовность деревянной зубочисткой: если она вынимается из середины кекса сухой, значит, он пропекся. Вынуть кексы из металлической формы на деревянную доску.

3. Смешать кофе с сахаром и коньяком. При помощи чайной ложки полить кексы кофейным сиропом и оставить охлаждаться.

4. Маскарпоне соединить со сливками и сахарной пудрой и тщательно перемешать. Украсить верхушки кексов кремом, выкладывая его ложкой или нанося узоры при помощи кондитерского мешка. Посыпать через ситечко какао-порошком. Готовые капкейки убрать в холодильник на 2–3 часа.

Состав

Для теста

– 200 г муки

– 150 г коричневого сахара

– 150 г сливочного масла

– 3 яйца

– 1 пакетик (11 г) ванильного сахара

– 1 пакетик (11 г) разрыхлителя для теста

– Щепотка соли

Для пропитки

– 100 мл свежезаваренного кофе

– 2 ч. л. сахара

– 3 ст. л. коньяка

Для крема

– 200 г маскарпоне

– 200 мл сливок жирностью не менее 20%

– 100 г сахарной пудры

– Какао-порошок для посыпки

Совет

Для пропитки капкейков можно использовать любой сладкий сироп, например, из консервированных ананасов или концентрированный сливовый компот. Главное – не переусердствовать с пропиткой, чтобы кексы не размокли. Поэтому вполне достаточно будет одной чайной ложки жидкости на один кекс.

С алкоголем тоже возможны варианты: подойдет и ликер, и десертное вино, и светлый ром. Но если предполагается подавать капкейки на детский стол, то от алкоголя лучше отказаться.

Карпаччо было «изобретено» в Италии в 1950 году и названо в честь великого живописца раннего Возрождения Витторе Карпаччо, выставка которого проходила в Венеции в это же время. Надо сказать, что полотна мастера и цвет нового блюда перекликались по своей насыщенной цветовой гамме. Впервые карпаччо было приготовлено из сырой вырезки молодого бычка. Следуя этому рецепту, мясо нарезали тонкими как бумага ломтиками и мариновали в течение 20 минут в бальзамическом уксусе и оливковом масле с морской солью и крупномолотым черным перцем. Кулинарная мода на это изысканное, хотя и несколько непривычное для европейской кухни блюдо распространилась очень быстро, породив немало вариантов рецепта. В настоящее время карпаччо готовится из самых разных продуктов: грибов, свеклы, рыбы, морепродуктов, ну и по-прежнему из мяса. Неизменным остается только метод приготовления – тончайшая нарезка основного продукта.

Способ приготовления

1. Филе тунца ополоснуть холодной водой и обсушить бумажными полотенцами. Очень острым ножом нарезать рыбу тонкими ломтиками и уложить на тарелке в один ряд.

2. В небольшой пиале соединить оливковое масло, сок лайма, бальзамический уксус и взбить вилкой. Полить полученной смесью ломтики рыбы, приправить крупномолотым черным перцем и морской солью. Посыпать мелко нарезанным шнитт-луком и цедрой лайма и оставить для маринования на 30 минут.

3. Нарезать луковицу кольцами, ягоды клюквы перебрать и вымыть. Выложить на карпаччо кольца лука и клюкву, слегка сбрызнуть оливковым маслом и подавать на стол как холодную закуску.

Состав

– 200 г самого свежего филе тунца

– 1 ст. л. сока лайма

– 1 ст. л. светлого бальзамического уксуса

– 4 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»

– 1 бордовая луковица

– 1 ст. л. свежей клюквы

– Несколько перьев шнитт-лука

– 1/2 ч. л. цедры лайма

– Щепотка крупной морской соли

– Крупномолотый черный перец

Совет

Для того чтобы легче было нарезать рыбу тонкими ломтиками, можно ненадолго – примерно на 20 минут – положить ее в морозильную камеру. Нож лучше выбрать с широким, длинным и, конечно, очень хорошо отточенным лезвием.

Лапша соба занимает почетное второе место после риса в рейтинге популярности японских продуктов, давно уже полюбившихся гурманам далеко за пределами Страны восходящего солнца. Продается эта лапша в аккуратных серобежевых пучках, а найти ее можно в любом супермаркете в отделе азиатских продуктов. Вкус у лапши – довольно нейтральный, поэтому она прекрасно сочетается с любыми продуктами, а в одной тарелке с креветками, имбирем и чили соба окажется в самом «выгодном» положении.

Способ приготовления

1. Приготовить овощной бульон. Для этого положить в кастрюлю произвольно нарезанные лук, чеснок, имбирь и морковь. Добавить кинзу, перец и лавровый лист. Влить холодную питьевую воду и довести до кипения на сильном огне. Уменьшить нагрев до минимального и готовить под крышкой 15 минут. Оставить еще на 15 минут настояться, после чего процедить бульон через сито.

2. Положить лапшу соба в кипящую подсоленную воду и варить 7 минут при слабом кипении. Отбросить на дуршлаг и промыть холодной водой.

3. Очистить стручки чили от семян и нарезать тонкими кружками. Креветки освободить от панциря. Зеленый лук нарезать наискосок тонкими ломтиками.

4. Процеженный бульон довести до кипения, влить соевый соус и положить креветки и чили. Готовить 5 минут на среднем огне, добавить лапшу и прогреть в течение 1 минуты. Разлить по тарелкам, в каждую добавить зеленый лук и ломтик лайма.

Состав

Для овощного бульона

– 1,2 л воды

– 1,5 см свежего имбиря

– 5 ст. л. соевого соуса

– 2 ст. л. сока лайма

– 1 морковь

– 1 луковица

– 2 зубчика чеснока

– Пучок кинзы

– 1 лавровый лист

– 5–6 горошин черного перца

– 16 королевских креветок

– Упаковка гречневой лапши соба

– 1 стручок чили

– Несколько перьев зеленого лука

– 1 лайм

Совет

Вместо гречневой можно сварить для супа и любую другую японскую лапшу, например рамэн или удон. Не забудьте прочитать инструкцию по приготовлению лапши, размещенную на пачке, поскольку у разных производителей время варки может отличаться.

Если, решив приготовить стейки, вы отправитесь в магазин или на рынок и купите охлажденную рыбу целиком, это будет правильное решение, которое поможет вам немного сэкономить финансы, ведь из оставшихся после разделки хвоста и головы можно сварить замечательный рыбный суп. Но давайте остановимся на вопросе выбора рыбы. Итак, сначала оцените лед, в котором лежит рыба. Он должен представлять собой чистую, искрящуюся россыпь, оставляющую ощущение свежести. После этого обратите внимание на глаза рыбы: они должны быть выпуклыми и яркими, а не ввалившимися и тусклыми. Чешуя должна плотно прилегать, а не топорщиться, плавники и хвост – быть влажными и гибкими, а не ломкими и сухими. Не стесняйтесь и приподнимите жаберную крышку – жабры должны быть окрашены в яркий и чистый красный цвет. И главное – запах. Аромат качественной форели (как и семги, кижуча, нерки, горбуши, кеты и других лососевых рыб) похож на запах свежего огурца.

Способ приготовления

1. Стейки форели вымыть прохладной водой и обсушить бумажными полотенцами. Смазать каждый стейк оливковым маслом, полить лимонным соком, посолить и приправить перцем. Разложить стейки на противне, застеленном пергаментом и запекать в течение 20 минут в духовке, разогретой до 180 °C.

2. Срезать нижние концы стеблей спаржи. При помощи ножа для чистки овощей снять со стеблей грубую кожицу. Поместить спаржу в кастрюлю, влить небольшое количество воды – так, чтобы она только покрывала спаржу, посолить и отварить на сильном огне в течение 5 минут. Слить воду.

3. Приготовить голландский соус. Для этого в небольшую кастрюльку положить нарезанное кубиками масло и растопить его на маленьком огне. Оставить на 30 минут для охлаждения. В жаропрочной миске взбить желтки с солью, перцем и лимонным соком. Установить миску с желтками на водяную баню и влить сливочное масло и 2 ст. л. горячей воды. Готовить, продолжая взбивать соус, пока он не загустеет – примерно 10–15 минут. Снять с водяной бани, сохранять теплым.

4. Разложить на подогретые тарелки стейки из форели, рядом уложить спаржу и полить соусом.