Читать онлайн «Кулинарная книга кормящей матери». Страница 25

Гарнир: отварной картофель или рис и салат из помидоров, огурцов или зеленый салат.

Запеканка из ветчины (колбасы) и макарон

Требуется: 250 г ветчины или колбасы (вареной или полукопченой), 4 ст. л. масла, 2 луковицы, 3 ст. л. томатного пюре, 1 ч. л. пряного соуса, 2 стакана бульона, 2 яйца, 250 г макарон, вода, соль, 100 г сыра.

Способ приготовления. Ветчину или колбасу нарезать маленькими кубиками, сосиски – тонкими кружочками. Масло разогреть и потушить в нем рубленый лук до прозрачности, затем добавить томатное пюре и пряный соус. Холодный бульон смешать с тушеными приправами и взбитыми сливками, приправить зеленью. Макароны отварить в подсоленной воде, дать воде стечь и уложить в форму с ветчиной или колбасой, уложив колбасу и макароны отдельными слоями. Каждый слой, а затем и всю запеканку полить яичной смесью. Посыпать сверху тертым сыром и положить кусочки масла. Запекать при температуре 160—180 °С до образования светло-коричневой корочки и до полной готовности.

Белый соус (для отварных кролика, телятины, кур, языка)

Требуется: 1 ст. л. муки, 1,5 стакана бульона, 1 яичный желток, 2 ст. л. масла, соль.

Способ приготовления. 1 ст. л. муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным бульоном, полученным от варки кролика, курицы или телятины, и варить на слабом огне в течение 5—10 мин. После этого добавить яичный желток, смешанный в стакане с небольшим количеством соуса, прогреть, добавить соль по вкусу, кусочек масла и перемешать.

Соус сметанный с луком (для печени, котлет и биточков)

Требуется: на 1/2 стакана сметаны – 1 ст. л. муки, 1 луковица, 1,5 ст. л. масла, 1/2 ст. л. майонеза.

Способ приготовления. Муку слегка поджарить с таким же количеством масла до светло-желтого оттенка, развести 1 стаканом горячего мясного бульона или овощного отвара, положить сметану и варить на слабом огне 5—10 мин. Одновременно на сковороде с маслом поджарить мелко нарезанный лук, который перед окончанием варки положить в соус. После этого соус снять с огня, посолить и добавить майонез.

Соус красный (для рубленых котлет, рулета, жареного мяса, языка с горошком и др.)

Требуется: 1 ст. л. муки, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. л. томата-пюре, 1,5 ст. л. масла, соль по вкусу.

Способ приготовления. Муку пожарить с маслом до светло-коричневого цвета, после чего смешать с томатом-пюре и развести 2 стаканами мясного бульона. Добавить слегка поджаренные нарезанные коренья и лук и проварить на слабом огне 20—30 мин.

По окончании варки прибавить в соус соль, процедить сквозь сито и заправить кусочком сливочного масла.

Соус луковый острый (для жареного и тушеного мяса, печени, рубленых котлет)

Требуется: 1 ст. л. муки, 1 ст. л. сливочного масла, 2 стакана бульона, 2 луковицы, 2 ст. л. томата-пюре, 2—3 ст. л. столового уксуса, 4—5 рубленых корнишонов, соль по вкусу.

Способ приготовления. Муку поджарить с таким же количеством масла и развести 2 стаканами бульона. Лук репчатый очистить, мелко изрубить и поджарить на масле. После этого добавить томат-пюре, соль и еще раз прожарить; затем влить уксус, уварить до густоты сметаны и, добавив рубленых корнишонов, соединить с соусом и кипятить в течение 5 мин.

Требуется: 500 г говяжьей печени, 1/2 луковицы, несколько ломтиков моркови, петрушки, соль, перец горошком, 1—1,5 л воды.

Соус: 1 ст. л. маргарина, 1 ст. л. муки, отвар, 4 ст. л. сметаны, 2 маринованных огурца, укроп.

Способ приготовления. Варить приправы вместе с кореньями несколько минут, затем положить в эту же посуду целым куском печенку и варить на слабом огне до полуготовности. Вынуть печенку и разрезать ломтиками. Из отвара приготовить сметанный соус. Огурцы нарезать кубиками, положить в соус, добавить ломтики печенки и тушить 10—15 мин.

Сервировать с отварным картофелем, картофельным или овощным пюре, салатом из сырых овощей.

Требуется: 400 г печени, молоко, соль.

Способ приготовления. Телячью и баранью печень можно запекать сразу, свиную и говяжью печенку рекомендуется предварительно в течение 1 ч вымачивать в молоке. Печенку, очистив от пленки, разрезать толстыми ломтиками толщиной в 1 см. Ломтики натереть солью и завернуть каждый ломтик отдельно в фольгу. Заворачивать следует тщательно, чтобы выделяющийся при запекании сок не вытек. Куски печенки запекать в предварительно разогретой духовке 8—10 мин. Запеченную печень переложить на тарелку, полить соком из фольги. Сразу же подать на стол. Гарнировать жареным луком, помидорами, огурцами, печеными яблоками и другими продуктами.

Требуется: 500 г печени, 2 луковицы, 2 ст. л. сливочного масла, соль, картофель, 2,5 стакана бульона или воды, красный перец, зелень петрушки.

Способ приготовления. Нарезать печень ломтиками и подрумянить вместе с кольцами лука. Посолить. Печень и толстые ломти картофеля уложить в гусятницу слоями. Залить продукты жидкостью. Тушить под крышкой до полной готовности. Заправить рубленой зеленью петрушки.

Подавать на стол в той же посуде. К этому блюду подойдет салат из моркови и клюквы.

Требуется: 400—500 г печени, 100 г жира, 4—5 штук моркови, 1 маленькая брюква, 1 луковица, несколько ломтиков сельдерея, 3—4 помидора или несколько соленых огурцов, 2 ст. л. муки, 100 г сметаны.

Способ приготовления. Очищенную печень нарезать большими кубиками или брусочками и подрумянить в разогретом жире в гусятнице. Добавить соль. Там же обжарить лук и прогреть муку. Сверху положить нарезанные кубиками овощи и налить столько горячей воды, чтобы овощи были погружены в нее на 3/4. Посыпать солью и тушить под крышкой. В конце тушения добавить помидоры, соленые огурцы и сметану.

На гарнир можно подать отварной картофель.

Требуется: 300 г печени, 200 г картофельного пюре или отварного картофеля, 2 яйца, 2 луковицы, 2 ст. л. жира, соль, майоран, 1 ст. л. молотых сухарей.

Соус: 200 г сметаны, зеленый лук.

Способ приготовления. Печень очистить от пленки и пропустить через мясорубку. Примешать картофельное пюре, яйца, жаренный в жире лук и приправы.

Разделать котлеты, обвалять их в молотых сухарях и поджарить. Если смесь окажется слишком жидкой, то можно добавить немного муки или молотых сухарей и класть ее на сковороду ложкой.

В качестве соуса употребляется приправленная солью и смешанная с зеленым луком сметана. Сервировать с салатом из сырой моркови и капусты.

Требуется: 300 г печени, 300 г (4—5 клубней) сырого картофеля, 1 луковица, соль, жир.

Способ приготовления. Печень, картофель и лук пропустить через мясорубку, приправить солью. Ложкой выложить смесь в горячий жир на сковороду в виде блинчиков и поджарить их. Сервировать с тушенной в сливочном масле морковью и с молочным или сметанным соусом с луком.

Требуется:500 г печени, 1/2 стакана сметаны, 1 ст. л. муки, 1 луковица, 2 ст. л. масла, соль.

Способ приготовления. Печень (говяжью, баранью или свиную) обмыть, зачистить от пленки и желчных протоков, нарезать ломтиками, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. Затем сложить в неглубокую кастрюлю, прибавить лук, мелко нарезанный и предварительно слегка поджаренный, сметану, сок со сковороды, на которой жарилась печень, и 1 стакан мясного бульона или воды. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 25—40 мин. Ломтики готовой печени уложить на блюдо. Соус, полученный при тушении, посолить, полить им печень, посыпать сверху мелко нарезанной зеленью петрушки.

На гарнир можно подать жареный или отварной картофель или макароны.

Требуется: 1 стакан пропущенной через мясорубку печени, 1 ст. л. сливочного масла, 1—2 яйца, 4—5 ст. л. молотых сухарей, соль.

Способ приготовления. Жареную печень трижды пропустить через мясорубку, примешать другие компоненты. Дать постоять около 1 ч, пока молотые сухари не набухнут. Чайной ложкой брать маленькие кусочки теста и опускать их в кипящий мясной бульон или овощной суп. Варить до тех пор, пока клецки не поднимутся на поверхность.

Требуется: 200 г печени, 100 г черствого белого хлеба, 1 маленькая луковица, 4 яйца, соль, 5 ст. л. муки, 100 г сливочного масла или жира.

Способ приготовления. Печень, размоченный белый хлеб и лук пропустить через мясорубку, добавить яйца, приправы и муку. Жарить, как обычные блины.