Читать онлайн «Кулинарная книга кормящей матери». Страница 18

Затем взбить желтки, развести их 1—2 половниками отвара и влить в суп, как только суп закипит, то он готов. Подать с гренками (поджаренными кубиками хлеба).

Суп-пюре из картофеля с луком-пореем

Требуется: 8—10 средних клубней картофеля (1 кг), 4—5 стаканов молока, 3 ст. л. сливочного масла, 3 стебля лука-порея. Для заправки – 2 яичных желтка и 3/4 стакана молока, соль.

Способ приготовления. Очищенный и вымытый лук-порей нарезать, слегка поджарить на масле, прибавить очищенный, вымытый и нарезанный ломтиками картофель, залить 5 стаканами воды, положить соль и варить 25—30 мин.

Сваренный картофель вместе с отваром протереть сквозь сито, прибавить горячее кипяченое молоко и размешать.

Перед подачей на стол суп заправить маслом и яичными желтками, смешанными и прокипяченными с молоком. Отдельно подать гренки или кукурузные хлопья.

Суп-пюре из моркови

Требуется: 3 л воды, 1 кг моркови, пучок петрушки, 3 ст. л. масла, 3 ст. л. муки, 2 стакана молока, соль, 1 ч. л. сахара.

Способ приготовления. Морковь очистить, мелко нарезать, положить в кастрюлю вместе с нарезанной петрушкой и тушить с 1 ст. л. масла.

Когда морковь станет мягкой, залить ее водой, посолить и поставить на слабый огонь на 15—20 мин. Затем процедить отвар, а морковь размять деревянной ложкой или пропустить через мясорубку. Поджарить муку в 2 ст. л. масла, развести ее горячим молоком, влить в пюре, долить отвар и дать закипеть. Приправить суп 1 ч. л. сахара. Подать с гренками.

Суп-пюре из моркови с рисом

Требуется: 500 г мяса (для мясного бульона) или 2,5 стакана молока, 5—6 штук моркови (600 г), 2/3 стакана (150 г) риса, 50 г сливочного масла, 2 желтка, 2—3 ст. л. молока, соль, сахар.

Способ приготовления. Этот суп можно приготовить на мясном бульоне или на молоке.

Промытую, очищенную от кожицы и нарезанную кусочками морковь слегка обжарить на сливочном масле, сложить в кастрюлю, добавить промытый рис, залить бульоном. Варить на слабом огне до тех пор, пока рис и морковь не станут мягкими, после чего морковь и рис вместе с отваром протереть через сито, залить горячим бульоном или молоком, заправить по вкусу солью и сахаром, поставить на огонь и прокипятить. Приготовить яично-молочную смесь. Для этого желтки хорошо растереть, подливая понемногу молока, а затем влить в горячий суп и довести до кипения. Затем надо заправить суп, все время помешивая, сливочным маслом, и прогреть на огне, не доводя до кипения, после чего сразу подавать на стол. Отдельно можно подать гренки из подсушенного, нарезанного мелкими кубиками пшеничного хлеба.

Суп-пюре из свеклы

Требуется: 500 г мяса, 1 кг свеклы, 50 г масла, 1,5 ст. л. муки, 100 г сметаны, соль, сахар.

Способ приготовления. Сварить мясной бульон с кореньями. Очистить и натереть на терке сырую свеклу, сложить в кастрюлю, влить 1 ст. л. уксуса и немного бульона или горячей воды, положить масло, закрыть посуду крышкой и поставить тушить свеклу на слабом огне до тех пор, пока она не станет мягкой. После этого протереть ее, залить горячим бульоном, заправить солью и сахаром по вкусу и поставить варить. За 10 мин до окончания варки слегка поджарить на масле муку, разбавить ее горячей водой или бульоном, проварить в течение 10 мин, процедить и влить в кипящий суп, после чего прокипятить его еще раз. Перед подачей на стол заправить сметаной.

Суп-пюре из цветной или белокочанной капусты

Требуется: на 1—1,5 кочана цветной или 1/2 кочана белокочанной капусты – 4—5 средних клубней картофеля, 2 стакана молока, 3 ст. л. масла, соль.

Способ приготовления. Отделить 1/4 часть мелких кочешков цветной капусты для гарнира и отдельно сварить в подсоленной воде. Остальную капусту, а также очищенный и промытый картофель, нарезанный ломтиками, сложить в кастрюлю, залить 4 стаканами воды, добавить 2 ч. л. соли и поставить варить на 25—30 мин. Все это протереть сквозь сито и развести горячим кипяченым молоком. Перед подачей на стол суп заправить сливками или сливочным маслом, перемещать и положить в него отваренные кочешки капусты. Отдельно подать гренки.

Вместо свежей можно взять консервированную цветную капусту. В этом случае срок варки супа сокращается на 10—15 мин.

Суп-пюре можно приготовить также из белокочанной капусты. Ее надо очистить, вымыть и поставить варить; через 15—20 мин положить картофель, сварить его и дальше готовить суп, как указано выше.

Суп-пюре из яблок и помидоров

Требуется: 500 г мяса, по 2 средних яблока и помидора, 1 морковь, 1 луковица, по 1/2 ст. л. масла и муки, 1/2 стакана (100 г) риса или 1/2 батона белого хлеба, соль.

Способ приготовления. Сварить мясной бульон.

Слегка обжарить на масле измельченные морковь и репчатый лук. За 1—2 мин до окончания обжаривания, размешивая, посыпать их мукой. Очистить от кожицы и сердцевин несладкие яблоки и нарезать их ломтиками. Отобрать спелые помидоры, разрезать каждый на 4 части.

В приготовленный бульон положить обжаренные морковь и лук, прокипятить, добавить яблоки и помидоры, посолить. Варить 30 мин, после чего все овощи и яблоки вместе с отваром протереть через сито и довести до кипения. Подать на стол с гренками или рассыпчатым рисом.

Суп-пюре из печени

Требуется: 400 г печени, 200—300 г мяса для бульона, 4 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. муки, по 1 корню петрушки, лука-порея, 1 морковь. Для заправки – 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.

Способ приготовления. Печень телячью или говяжью очистить от пленки и желчных протоков, вымыть и нарезать маленькими кубиками. Затем слегка обжарить на масле с тонко нарезанными кореньями и луком-пореем и поставить тушить на 30—40 мин, прибавив 1/2 стакана горячей воды или бульона. После этого 2—3 раза пропустить печень через мясорубку с частой решеткой и протереть сквозь сито.

Одновременно отдельно приготовить белый соус. Для этого муку, предварительно немного поджаренную с 2 ст. л. масла, развести 4 стаканами бульона и варить в течение 20—30 мин. Затем соус процедить, прибавить протертую печень, перемешать и довести суп до кипения (если суп получается густым, добавить бульон). После этого суп заправить яичными желтками, смешанными со сливками (или молоком), и кусочками масла, довести до кипения. К супу отдельно подать гренки.

Суп-пюре из риса

Требуется: на 1 стакан риса – 3—4 стакана молока и 3 ст. л. масла, соль.

Способ приготовления. Рис промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, залить 4 стаканами воды, добавить немного соли и варить 35—40 мин, после чего рис вместе с отваром протереть сквозь сито. Полученное рисовое пюре развести горячим молоком, прокипятить, прибавить соль и масло. В готовый суп можно положить вареный рис – по 1 ст. л. на тарелку. Отдельно подать гренки.

Суп-пюре из мяса курицы или кролика

Требуется: 1 курица или кролик, 4 ст. л. масла, 2 ст. л. муки. Для заправки – 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.

Способ приготовления. Сварить курицу, отделить мясо от костей, оставить часть филе для гарнира, а остальное мясо пропустить 2—3 раза через мясорубку и, добавив 2—3 ст. л. холодного бульона, протереть.

Муку поджарить с 2 ст. л. масла, развести 4 стаканами горячего бульона и проварить в течение 20—30 мин. Полученный соус процедить, положить в него приготовленное из мяса курицы пюре, перемешать и, если суп получается очень густым, разбавить горячим бульоном, затем, посолить, заправить сливочным маслом и яичными желтками, смешанными с молоком и довести до кипения. Перед подачей на стол положить в суп мелко нарезанное филе. Отдельно подать гренки.

Так же можно приготовить суп-пюре из мяса кролика.

Молочные супы

Молочные супы очень питательны, приготовление их несложно. Молочные супы можно варить из молока обыкновенного, сухого и сгущенного.

Сухое молоко следует класть в кастрюлю из расчета 1—1,5 ст. л. на стакан воды. Тщательно размешать сухое молоко: сначала в небольшом количестве теплой воды, чтобы образовалась однородная густая масса, затем постепенно подливать в кастрюлю воду такой же температуры и размешивать до полного растворения молочного порошка. После этого молоко, помешивая, довести до кипения и начать варить суп.

Сгущенное молоко в большинстве случаев вырабатывается с добавлением значительного количества сахара. Разводить сгущенное молоко следует горячей водой (на 2 ст. л. молока стакан воды). В разведенное вскипяченное молоко положить лапшу, рис или другие продукты, по вкусу добавить соль (около 1/3 ч. л. на 1 л молока) и варить, как указано в рецептах. Перед тем как влить молоко в кастрюлю, ополоснуть ее холодной водой чтобы молоко не пригорело. По той же причине варить молочные супы надо на слабом огне.