Читать онлайн «Грузинская домашняя кухня». Страница 35

9. Из приготовленной массы сформировать котлеты и, посыпав зеленью, подать на стол.

Полезные советы

Для каждого овоща свое время на приготовление, и если они будут располагаться в казане слоями в хронологическом порядке добавления, то приготовятся также равномерно.

Если боитесь переперчить блюдо, то лучше посыпать перцем пораньше, так как чем дольше перец будет тушиться, тем будет становиться менее острым.

Вариант 2

Аджаб-сандали по-тифлисски готовится просто, без хмели-сунели. В него только добавляется регани (базилик) и кинза с лавровым листом. Обжариваются только баклажаны, все остальные овощи нарезаются кольцами (картофель по желанию) и кладутся сырыми, а баклажаны длинными продольными ломтиками. Все это помещается слой за слоем, а сверху зелень. Кастрюля обычно ставится на рассекатель на маленький огонь, и овощи долго тушится.

4 порции

Время приготовления: 1 ч.

2 баклажана,

3 луковицы,

2 картофелины,

500 г помидоров в собственном соку,

зелень базилика (регани), кинзы, лавровый лист,

2 дольки чеснока,

6 столовых ложек растительного масла,

соль и перец – по вкусу.

1. Баклажаны нарезать продольными ломтиками, пересыпать солью и оставить на 20 минут. Промыть и отжать, чтобы убрать горечь. Подготовленные баклажаны жарить на масле 10 минут (до готовности).

3. Картофель вымыть, очистить и нарезать кольцами.

4. Баклажаны переложить в сотейник. Зелень вымыть, обсушить, крупно нарезать и добавить в сотейник.

5. Измельчить дольку чеснока. Добавить чеснок и немного красного перца. Помидоры очистить от кожицы и нарезать кольцами.

6. Лук очистить и нарезать кольцами.

7. Картофель, лук и помидоры переложить в сотейник. (Порядок добавления ингредиентов в сотейник не имеет значения). Добавить чеснок и лавровый лист. Тушить на маленьком огне в течение 1 часа. Перемешать, снять с огня и оставить на 5 минут.

Полезные советы

Главное – обжарить ингредиенты отдельно друг от друга, тогда блюдо будет особенно вкусным. Если добавите помидоры, консервированные в собственном соку, то они придадут более интенсивный вкус блюду.

В качестве гарнира к шашлыку в Грузии ничего не подают кроме овощей, зелени, лаваша и хорошего сухого вина. Овощи превосходно подходят для обжаривания на гриле.

4 порции

Время приготовления: 15–20 мин.

2 луковицы,

1 пучок зеленого лука,

1 лимон,

3–4 соленых огурца,

4–6 помидоров,

2 баклажана,

50 г сала бараньего курдючного,

зелень кинзы, укропа, рехани,

перец стручковый и соль – по вкусу.

1. Зеленый лук нарезать кусочками длиной 5–6 см. Репчатый лук нашинковать тонкими кольцами. Лимон нарезать дольками.

2. У баклажан обрезать плодоножки, промыть, разрезать вдоль и удалить семена. В разрез заложить тонко нарезанное курдючное сало, заправленное рубленой зеленью, стручковым перцем, солью. Подготовленные баклажаны нанизать поперек на вертел и жарить над раскаленными углями. Помидоры также жарить на вертеле.

Полезные советы

Этот овощной гарнир хорошо сочетается с солеными огурцами. И никаких традиционных для нас гарниров к шашлыку в виде риса или картошки!

Мхали – своеобразный салат, приготовляемый из какого-либо основного овоща, составляющего около 90 % массы всего блюда, и из одинаковой, почти неизменной для всех видов мхали заправки. В качестве основных овощей для мхали используют обычно капусту, свеклу, шпинат, сладкий перец, зеленый и репчатый лук. По ним и называют мхали: мхали капустный, мхали свекольный, мхали луковый и т. д.

В состав заправки обязательно входят грецкие орехи, винный уксус (или сок незрелого винограда, гранатовый сок), чеснок, кинза, красный перец, зелень петрушки, соль. Иногда добавляют кориандр, хмели-сунели, укроп, а также лук – в зависимости от характера основного овоща. Лук входит в заправки только свекольного и шпинатного мхали.

Отличие мхали от обычных салатов состоит в том, что основные овощи обязательно подвергаются тепловой обработке. Их чаще всего припускают в малой воде (шпинат, капусту, свеклу, сладкий перец, зеленый лук), либо пекут (свеклу, сладкий перец, репчатый лук). Можно просто ошпарить (молодую капусту, зеленый лук), после чего измельчить и перемешать с заправкой, не подвергаемой тепловой обработке.

Мхали из белокочанной капусты

4 порции

Время приготовления: 30 мин.

500 г белокочанной капусты.

Для заправки:

0,5 стакана грецких орехов,

1 столовая ложка винного уксуса,

3–4 дольки чеснока,

по 1 пучку зелени кинзы, петрушки, укропа,

1 чайная ложка перца красного молотого,

1 чайная ложка хмели-сунели,

соль – по вкусу.

1. Удалить с капусты грязные листья, вырезать кочерыжку. Разрезать кочан на 2 части и отварить в небольшом количестве воды. Готовую капусту откинуть на дуршлаг, дать остыть, отжать и порубить.

2. Очищенные грецкие орехи растолочь с чесноком, смешать с мелко нарезанной пряной зеленью, добавить хмели-сунели, перец, соль, винный уксус и перемешать.

3. Подготовленную капусту залить заправкой.

Полезные советы

Молодую капусту можно просто ошпарить.

Мхали из сладкого перца

Сочетание отварных или печеных овощей со свежей пряной зеленью и орехами создает особый вкус, отличающий мхали от других овощных блюд.

4 порции

Время приготовления: 30 мин.

500 г сладкого болгарского перца,

1 стакан очищенных орехов,

1 столовая ложка винного уксуса,

0,25 стакана гранатового сока,

по 2 столовые ложки зелени киты, петрушки, укропа,

2–3 луковицы (при свекле и шпинате),

0,5–1 чайная ложка красного перца,

2–3 дольки чеснока,

1 чайная ложка хмели-сунели,

0,5 чайной ложки семян кориандра.

1. Отварить болгарский перец в эмалированной посуде или испечь его на листе в духовке.

2. Подготовить заправку: истолочь орехи с чесноком, смешать их с мелко нарезанной пряной зеленью и сухими пряностями, заправить винным уксусом и посолить по вкусу, тщательно перемешать.

3. Перемешать заправку с мелко нарезанными овощами.

Полезные советы

Это блюдо может быть и основным (для обеда или ужина), и закуской. Выбирайте спелые душистые перцы.

Пхали – это грузинская национальная закуска (салат) из измельченных грецких орехов и вареных овощей с зеленью и специями. Существует большое количество рецептов пхали, в которых меняется основной ингредиент – делают пхали из капусты, зеленой фасоли, свекольной ботвы, шпината. Особенно эксклюзивно пхали из экалы (она же – сассапарель или смилакс). Экала – это колючая льяна с большими жесткими шипами и с мягкими, сочными побегами, из которых и делают пхали.

6–8 порций

Время приготовления: 15 мин плюс 2 ч.

1 кг капусты,

300 г свеклы,

1 стакан очищенных грецких орехов,

1 свежий стручок острого перца,

3 дольки чеснока,

1 пучок кинзы,

1 большая луковица,

0,5 чайной ложки молотого кориандра,

0,5 чайной ложки хмели-сунели,

1 столовая ложка винного уксуса,

соль – по вкусу.

1. Нарезать крупными листами капусту и большими кусками свеклу и сварить.

2. Острый перец, чеснок, вареную капусту и вареную свеклу прокрутить через мясорубку (или воспользоваться блендером). Перед прокруткой отжать как можно больше воды из капусты (лучше всего руками) – это очень важно, иначе пхали получится водянистым.

3. Очистить грецкие орехи от перегородок, прогорклых и высохших орехов. Прокрутить грецкие орехи через мясорубку. Они должны превратиться в пастообразную массу, поэтому, если необходимо, прокрутить их дважды или трижды.

4. Все размешать и добавить оставшиеся ингредиенты. Нарезать мелко-мелко репчатый лук и кинзу (можно заменить на другую зелень). Добавить их в полученную массу и засыпать специи (кориандр молотый и хмели-сунели), посолить по вкусу и влить винный уксус. Все хорошенько размешать. Пхали должен постоять 2 часа для пропитки.