Читать онлайн «Грузинская домашняя кухня». Страница 15

2. Репчатый лук очистить, нашинковать, положить в мясо, которое еще раз прожарить с луком, после чего залить мясным соком, добавить соль, молотый черный перец и тушить в течение 15 минут.

3. Тем временем с граната снять кожуру и тщательно выбрать целые зерна. В тушеное мясо положить зерна граната, осторожно размешать (чтобы зерна граната не помялись) и посыпать сверху мелко нашинкованным сырым луком.

Полезные советы

На рынке баранина выбирается так: мясо должно быть светлое и деликатное на запах – это молодой барашек. Старый баран имеет темное мясо с желтыми прослойками жира. Его можно готовить, но нужно уметь. Если неумело его приготовить, то можно раз и навсегда разочароваться в баранине. Поэтому лучше начинайте готовить баранину с мяса молодых животных.

Буглама из баранины с овощами

Буглама – блюдо из мяса с небольшим количеством жидкости. Блюдо под названием «буглама» есть не только в грузинской кухне, но и в других кавказских кухнях. Это блюдо можно приготовить и с различными овощами, с курицей или говядиной.

6 порций

Время приготовления: 2 ч 20 мин.

1 кг жирной баранины,

4 луковицы,

300 г стручковой фасоли,

3 моркови,

2 баклажана,

5–6 помидоров,

5 картофелин,

1 щепотка молотой корицы,

1–2 соцветия гвоздики,

2–3 дольки чеснока,

1 стручок жгучего красного перца,

зелень петрушки, кинзы, чабера (кондари), базилика,

соль – по вкусу.

1. Баранину нарезать небольшими кусочками. Картофель вымыть, очистить, каждый клубень разрезать на 4–6 частей в зависимости от величины клубня.

2. Лук мелко нарезать. Помидоры ошпарить, очистить от кожицы, разрезать каждый помидор на 4 части. Баклажаны промыть, очистить от кожицы, нарезать кружочками толщиной 0,5 см.

3. В сотейник или кастрюлю с толстым дном уложить слоями: баранину, картофель, баклажаны, лук, помидоры. Мясо с овощами залить 2 стаканами воды, плотно закрыть посуду крышкой и поставить на минимальный огонь на 2 часа.

4. Зелень вымыть и мелко нарезать. Жгучий перец, удалив плодоножку и семена, тоже мелко нарезать. Чеснок растолочь.

5. Готовую бугламу снять с огня, добавить зелень, перец и чеснок, посолить, перемешать и, накрыв крышкой, прогреть на минимальном огне 10 минут.

6. Подавать бугламу горячей, посыпав рубленой зеленью.

Полезные советы

В течение тушения бугламы не снимайте крышку и не перемешивайте продукты. В качестве зелени можете использовать анис, тархун.

Буглама из баранины с луком и ткемали

3 порции

Время приготовления: 20–25 мин.

500 г баранины,

20 г бараньего сала,

150 г зеленых плодов ткемали,

3 луковицы,

1 чайная ложка настойки имбиря или шафрана,

чеснок, перец стручковый, эстрагон, кинза, мята, укроп, соль – по вкусу.

1. Баранину нарезать на небольшие куски (приблизительно по 25–30 г) и тушить в жире 10 минут.

2. Затем добавить нашинкованный лук и ткемали, тушить до готовности. После влить немного бульона и заправить специями и приправами.

Полезные советы

Вместо репчатого лука можете взять зеленый.

Чанахи

Чанахи – блюдо грузинской кухни, представляющее собой тушеную в глиняном горшочке баранину с овощами. Традиционный набор овощей для чанахи – картофель, томаты, баклажаны и лук, положенный в горшок слоями, и равные в общей массе весу взятого мяса. Набор пряностей для чанахи: кинза, петрушка, базилик.

Чанахи готовится во многих странах Закавказья. В Азербайджане подобным блюдом является суп пити, в Армении – кчуч. Общим для всех этих блюд является принцип «поставил и забыл», т. е. приготовление таких блюд не требует дополнительных операций во время приготовления.

4 порции

Время приготовления: 40 мин.

500 г баранины (грудинка с косточкой),

4 картофелины,

2 помидора,

1 столовая ложка томат-пюре,

1 баклажан,

20 г курдючного сала,

1 луковица,

3–4 дольки чеснока,

8–10 горошин черного перца,

зелень кинзы, базилика и петрушки,

0,5 чайной ложки красного молотого перца,

1 стакан бульона,

соль – по вкусу.

1. В порционный глиняный горшочек положить нарезанный кубиками картофель, сверху уложить 2–3 куска баранины и фаршированные мелко нарезанным курдючным салом и частью зелени баклажаны.

2. Залить бульоном или водой, добавить томат-пюре, нарезанный мелкими кубиками лук, рубленый чеснок, соль, специи, оставшуюся мелко нарезанную зелень и потушить в духовке.

3. Незадолго до готовности положить нарезанный ломтиками помидор. Подать в горшочках.

Полезные советы

Главное не выпускать пар! По мере надобности добавляйте в чанахи бульон, чтобы не подсыхали продукты.

Долма с бараниной

Долму (голубцы по-грузински) готовят из бараньего фарша (или говяжьего пополам со свиным), риса и грузинских специй. Фарш заворачивают в виноградные или капустные листья.

4 порции

Время приготовления: 2 ч.

60 виноградных листьев,

300 г баранины,

5 луковиц,

1 стакан риса,

2 столовые ложки топленого масла,

4 помидора,

1 стакан кефира или сметаны,

по 4 столовые ложки рубленой зелени кинзы, мяты и укропа,

3 дольки чеснока,

соль и черный молотый перец – по вкусу.

1. Баранину очистить от пленок и сухожилий, нарезать кусочками. Репчатый лук соединить с мясом, посолить и пропустить через мясорубку. Добавить хорошо промытый и отваренный до полуготовности рис, топленое масло, мелко нарезанную зелень укропа, кинзы, мяты и тщательно перемешать.

2. Виноградные листья хорошо промыть и залить на 5 минут кипятком. На каждый лист положить фарш и завернуть как голубцы.

3. Сложить их в небольшой сотейник, выложенный виноградными листьями (сотейник должен быть с толстым дном). Затем добавить помидоры, предварительно ошпаренные, очищенные от кожицы и семян и нарезанные дольками или сваренные и пропущенные через дуршлаг (можно также применить томат-пюре), и варить под крышкой на слабом огне 1,5–2 часа.

4. Когда долма будет готова, выложить ее на блюдо и залить полученным при варке соусом.

Полезные советы

Виноградные листья берите молодые, величиной с ладонь. Чем темнее листья, тем они старее – молоденькие листочки светло-зеленого (желтоватого) цвета. Долма из старых виноградных листьев может оказаться жестковатой.

Чтобы фарш получился более сочным и вкусным, не перекручивайте мясо через мясорубку, а порубите его острым ножом на маленькие кусочки.

Долма с бараниной или говядиной в капустных листьях

Виноградные листья в долме – это классический рецепт, но не строжайшее предписание. Блюдо получается весьма вкусным, если их заменить, например, листьями айвы или инжира. А можете пойти в своих экспериментах и дальше и завернуть фарш в листья краснокочанной капусты: получатся довольно необычные голубцы с ярко выраженным экзотическим элементом.

4 порции

Время приготовления: 2 ч.

500 г баранины или говядины,

2 луковицы,

1 яйцо,

700 г капусты,

0,5 стакана риса,

4 помидора,

черный перец, зелень кинзы и соль – по вкусу.

1. Мясо (баранину или говядину), отделенное от костей и сухожилий, промыть в холодной воде, нарезать небольшими кусками и вместе с репчатым луком и зеленью кинзы пропустить через мясорубку. Потом добавить сырой рис, молотый черный перец, соль, взбитое яйцо и все тщательно перемешать.

2. Целые листья капусты продержать в кипящей воде в течение 3–5 минут, потом вынуть из воды и охладить. В каждый лист капусты завернуть мясной фарш, сложить в невысокую кастрюлю плотными рядами.

3. Затем добавить помидоры, предварительно ошпаренные, очищенные от кожицы и семян и нарезанные дольками или сваренные и пропущенные через дуршлаг (можно также применить томат-пюре), и варить под крышкой на слабом огне 1,5–2 часа.

4. Когда долма будет готова, выложить ее на блюдо и залить полученным при варке соусом.